与苏帮菜宗师一起品鉴太仓陆渡宾馆美食纪实

阳光明媚的五月，作为一个小小美食达人，受美食大咖蒋洪先生邀请，一同前往太仓市的陆渡宾馆与苏帮菜宗师们一起品鉴美食，荣幸之至。

清代诸家轩著《坚瓠集》载有“吴评”一则：“吾苏辖一州七县，旧时评语曰：‘金太仓、银嘉定、铜常熟、铁崇明、豆腐吴江、叫化昆山、纸长洲、空心吴县。言金银富厚，铜臭，铁刚，豆腐淡，叫化龌龊，纸薄，空心虚伪也。足矣说明太仓在清代是极其富足的鱼米之乡。 陆渡宾馆总经理徐雪娟女士早早等候在宾馆大厅了，大凡熟识徐雪娟的人都知道，徐雪娟心里始终怀着一种“没有最好、只有更好” 的理念。30年前，她从陆渡宾馆前身的一个小招待所干起，历经种种磨练，将企业做大做强，使陆渡宾馆成为一个货真价实的四星级宾馆，用美食留住客人，是陆渡宾馆的另一策略。宾馆拥有国家级厨艺大师和具有一、二级职称的厨师达20人。这些厨师根据不同民族、不同地域的客人特点，以时令蔬菜、江海河三鲜鱼、猪羊牛兔肉为主料，辅以各类国内名牌调料等，精心烹饪出各式品牌莱肴，厨师们烹饪制作的长江江鲜、鲍鱼花生酥、秋藕豚白、鲜美河豚、鸟巢圣火虾等品牌菜肴，在中国苏州美食节、中国长江江鲜美食节、江苏省餐饮业成果展暨烹饪技术比赛等赛事中，获得10余项特等金奖。金奖的荣誉，使陆渡宾馆理所当然地获得了中华餐饮名店、江苏餐饮名店等荣誉称号。美味的佳肴，也吸引了一批又一批的“吃货”前来品尝，这次听说十大苏帮菜宗师来了七八九呢，内心又是激动和忐忑，美食人生有此经历也算是机缘巧合了。 可坐二十人的超大包厢阔气宽敞，转台中间的摆设为曲型的苏式韵味，小桥流水，假山旗袍。 第一道冷菜就直接夺人眼球，吸引了众多老饕的目光，先声夺人，一般来说，苏帮菜的冷菜很少会用每人一例的做法，第二，此菜根据初夏时令，食材是当季的清水小龙虾和鸽子，龙虾用十年阵的绍洒熟醉，鸽子用用太仓特产糟油（清代袁枚《随园食谱》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无）卤制而成，菜名叫熟醉龙虾配乳鸽，几个大师戏称，叫龙风醉也许更佳呢 看到这个菜，一股小清新扑面而来，小青柑，柠檬配蒲菜，蒲菜 在农村湖泊、池塘、沟渠、沼泽及河流缓流带等积水洼地经常看到这种水生植物，它就是香蒲，俗称水烛，毛蜡烛，蒲草，蒲棒，水蜡烛，香肠草、水菖蒲。相信很多人都认识，但是没多少人知道它是可以食用的，并且味道清香鲜嫩非常好吃。还在《舌尖上的中国2：家常》一集中闪亮登场。长相朴实的蒲菜吸引了很多食客的注意，成了《舌尖2》上的新贵，经大厨妙手一烹，酸爽脆口，作为餐前的前菜，真是妙笔生花，口舌生津。 不时不食，这道蒜泥炝白虾，采用应季的太湖三白之一的白虾，生醉而成，白虾壳簿肉嫩，生长在洁净的水域中，且容易入味，是江南水乡一道具有地域特色的菜 大烤目鱼仔，烤了以后再红烧，颜色浓油赤酱，入口干香 陆渡宾馆的招牌菜之一，金陵盐水鹅 菌菇素衣卷，以腐皮包裹各种菌菇，外香脆，里鲜嫩，健康菜 缤粉拌凉粉 泰汁浸凤爪 草头干红烧肉，这个猪肉不是普通的猪肉，叫梅山猪肉，梅山猪是我国优良地方品种太湖猪的一个品系，以高繁殖力和肉质鲜美而著称于世，猪毛稀浅黑色，面部有深的皱纹，耳大下垂，腹部下垂，四脚有白毛（俗称四白脚）主要分布在上海市嘉定及江苏省太仓、昆山等县，是国家运动员补充蛋白质的首选猪肉品种。 这块肉如果配碗米饭那就绝了，但又怕吃了米饭，肚子里容不下接下来一道道的美食，太纠结了 这个菜也许看上去品相没有其它菜来得夺目，但个人认为是最好吃的菜，家烧豆辩黄鱼饼，是个功夫菜，用野生的小黄鱼出骨剁成鱼酱，再进行油炸，炸成鱼面筋，然后和时令的蚕豆豆辩进行家常烧法，看似朴实无华，实则鲜妙无比，应了本地一句俗话“乡下大姑娘，好吃呒看头” 秘制花雕蒸鲥鱼，清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，太仓面临长江入海口，又比邻上海嘉定，所以，这道菜，蕴含了江苏，上海的精华与情谊，放在太仓陆渡宾馆上菜，最合适不过。这道菜酒香浓郁，鱼肉肥美呈蒜辩，风味无它 野生甲鱼焖鹅掌，胶原蛋白加胶原蛋白，一口下去，嘴唇立马粘住，做法是黄焖，咸鲜口，酥烂程度恰到好处 家常时令炸拷仔鱼，仔鱼，俗称“子鲚”，学名“凤鲚”，属名贵的经济鱼类。仔鱼是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵回游。仔鱼分布在圭亚那、东海和南海等地，是长江刀鱼之后的时令野生鱼种，因鱼小而刺多，一般多以油炸至酥脆，可以连骨一起食用。 作为水乡之地的我来说，此等美味也是可遇不可求的，太珍贵了 虾籽白切大肠头 裹满了虾籽酱油的大肠头 创新菜：石笋黄鳝冬瓜盅，采用大山里采购的新鲜石笋，配以小暑赛人参的野生塘鳝，咸肉，鸡汤煨制而成，实际上，这个菜是咸肉冬瓜汤，笋笃鸡，腌笃鲜三个菜的集成版，佩服厨师的巧心思 扁蒲烧籽虾，最经典的家常菜，用最家常的烧法，是初夏季节寻常百姓家的一道家常菜，经典 大菜：堂灼河豚伴时蔬，苏东坡说：“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，毒死也值得的，陆渡宾馆主厨倪冬明是持有江苏省组织发放的可以正规烧河豚证书的人，烹制各式河豚菜品也是陆渡宾馆的特色，此菜品用河豚骨，皮熬成奶白色汤底，鱼片，鱼肺做成刺身，配以各色时蔬，真是一道养眼的菜，由服务员在饭桌上堂灼，汤汁浓郁,白皙如乳，鲜美无比 河豚肉被厨师片成薄片，放入鱼汤里一涮，即成雪白的鱼卷，吃其鲜嫩 民以食为天，菜以汤为先，这份例汤名叫：瑶柱花胶猴头菇，汤清如水，同时具有养生，滋补功效，真是鲜的眉毛都要掉光了。 一大波主菜之后，适时上了这道开胃消食的酒酿马蹄，如同一场及时雨 煎焗有机小土豆，这个土豆据介绍说也是太仓的特产，太仓人称洋芋艿，吃着软糯，有股大地泥土的清香 点心1：迷你有机大米粢饭糕，等席后再尝一块，照样能保持脆香，水平了得 点心2：麻酱干拌虾肉大馄饨，一般来说，苏州一带吃汤馄饨的多，干拌馄饨在吴江的芦墟有这种吃法，而放麻酱来干拌，则是上海夏天的普遍做法，这道菜也是融合了吴地与沪上的美食之集成

            最后笔者有幸和临座的二位苏帮菜宗师合影交流，下图是张子平大师，

张子平：苏帮菜十大宗师之一；苏州市烹饪协会副秘书长；苏帮菜非物质文化遗产第三代传人 与苏帮菜宗师一起品鉴太仓陆渡宾馆美食纪实 笔者和二位苏帮菜宗师合影