烂糊白菜拆烂污

   

烂糊白菜拆烂污

    中国烹饪大师，苏帮菜十大宗师之一，苏州市烹饪协会副秘书长，苏帮菜非物质文化遗产第三代传人张子平大师正在亲授烂糊白菜制作精髓。

      那天在老镇源有幸聆听原苏州饭店主厨，苏帮菜泰斗张子平大师亲授烂糊白菜，心中默默记下步骤，回来就想着星期天要学做。

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      家里其实有白菜和猪肉，为了确保效果，嘱咐买办重新去买一棵白菜和一斤猪腿肉。可是在看到那块买回家的腿肉的刹那，真是欲哭无泪！我少说了一句话，买办买回家的腿肉是去了皮和肥肉的精瘦肉。

      我说：家里有里脊肉，我特意叫你买腿肉，就因为腿肉连皮带肥肉。

      买办回答我：你怎么不关照我一声呢？我就在想你以前都是买里脊肉的，你从来不吃肥肉，我特意叫他们统统切光！

    得了，又是我的不是，谁叫我惜字如金交待不清？再说这买办到底不是花钱雇来的，人家贴钱赔功夫给我起早上菜场买菜，纯粹是为了情怀，我得知足和感恩啊！

    肥肉没有了，烂糊白菜还是不愿意放弃。原本按照张大师的吩咐，烂糊白菜的肉丝得肥瘦相间，这回又只得全瘦肉了。讲真，有些事情，果然是从一开始就是错的，就一定是一错到底了。

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  肉丝切好，加盐、黄酒、生粉捏一捏。

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    白菜洗好，菜叶和菜梗分开。菜梗要顺着丝缕竖切。

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    锅里加色拉油，先下肉丝翻炒到变色，加入菜梗，翻炒到发软之后扒拉到四周，中间留出一个空间，下白菜叶，继续翻炒到发软，加水（没有高汤），小火慢炖一个半小时以上。

      张大师在这个环节有过关照：煤炉上的功夫非常要紧，烂糊烧焦了，狗都不要吃！我的心思都在没有肥肉没有猪油的遗憾上了，轻视了这个环节。我总以为，白菜一煮就出水，又是加了水，又是小火慢炖，且是不粘锅，怎么会烧焦？

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      一个半小时之后，开锅看看白菜还是没有到“烂糊”的境界，等不及要开饭了。此时缺了最关键的调味品“猪油”，只是加了盐和鸡精，勾薄芡，洒胡椒粉，出锅。这时才发现，果然是大意了，锅底有几根白菜粘锅了。

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    这道烂糊白菜的味道究竟如何，用张大师的话来说是“狗也不要吃的”，但是人还是可以吃吃的。自我总结经验：白菜还是不够软烂，下次还要久炖。因为没有猪油和肥肉的滋润，成菜也不够肥糯。最大的败笔是粘锅，导致有点发酸。奇怪的是肉丝经过一个半小时的小火慢炖居然出奇柔嫩。

    第一次试做烂糊白菜以拆烂污失败告终，不由得感叹：果然家常菜要想做得好，都不家常。不然上海客人怎么会特意坐了火车大老远赶到苏州松鹤楼，点一份烂糊白菜吃了不过瘾，还要再点一份带回家孝敬老人？

    绝不放弃，再接再厉！