預拌粉的迷思與添加

本次的分享在於思考如何在一片商業模式中的產品如何讓工藝與人力耗損達到可控範圍內。（請勿用有色的眼光看待）

艾芬特烘培

一般為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，可能會添加品質改良劑與乳化劑等食品添加物。

預拌粉的迷思與添加

麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。

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麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥，以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥；再細分一點，硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥，軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。

國內麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求，將不同品種的小麥混合，再磨製成粉。（備註：春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥，冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥；另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥，以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。）

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由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，而在國內根據標準（CNS 550）對於麵粉的分類，有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性，所以製造出的成品越有嚼勁，一般來說，做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。

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為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，業者可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。

益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑，因其兼具兩者的功效，益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌，可讓水分與油脂結合，穩定存在於麵團內，避免分層或出油，並能增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。

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為了讓麵團膨脹、增加麵包體積，業者可能會使用膨脹劑，其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。

而以化學膨脹劑來看，最常使用的是小蘇打粉與泡打粉（簡稱BP）。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，是一種易溶於水的鹼性膨脹劑，當遇到酸性或水時會產生二氧化碳；而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成，與水混合時會產生二氧化碳。

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因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳，使麵團膨脹的作用，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉，也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同，會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中，變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品，讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。

根據各國內麵粉家廠商最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C。

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由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高，不足以提供酵母生產所需，澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖，提供酵母在發酵過程中所需的養分，讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳；維生素C則是可以增加麵筋強度，降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率，使麵包維持穩固的外型。

而據『艾芬特烘培技術』不斷測試各家麵粉特性與麵粉中的澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙過程中，就會失去作用，食用後不會對人體造成影響。

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以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度，然而麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃，而為了讓麵粉看起來白皙，業者可能直接添加黃豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速『類胡蘿蔔素的氧化』使麵粉更為潔白，因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。

每項食品添加物皆有其容許量標準，當然業者若不使用食品添加物，也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善，只是『艾芬特烘培技術』秉持著科學的立場，希望呼籲大家不要過度恐慌，也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王，做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。而是將其工藝與環境調整與最適合店家使用穩定品質與節省不必要的人力損耗喔。