38、《吃货辞典》读后摘录

38、《吃货辞典》读后摘录

描述美味形容词集合：

醇厚腴润、已然酥烂、黏软柔韧、醇厚清爽、精细柔韧、馥郁清馨、丰腴利口、入口送润、酥烂无形、脂溢满腮、恣意流淌、丝丝鲜甜、甘沃肥浓、香溢齿颊、新沁肺腑、淳朴甘甜、入口弹牙、浓鲜甜腻、咸鲜甘腴、酱香满腮、纯而不腻、不腥不臊、鲜嫩不柴、肌爽骨清、酥韧弹牙、入口化渣、质朴丰美、又黏又糯、油亮滋润、香糯油润、清香悠然、软糯黏滑、润滑幽香、透青如脂、稻香沁人、鲜香甘美、丰润肥美、宛若凝脂、嫩滑活泛、酥软润喉、细润如油、肉质滑嫩、滋味鲜润、金红油润、咸鲜香腴、甘爽甜香、滑润柔韧、酥松不艮、爽口不粘、疏松绵润、咸香酥韧、丰腴满口、不懈不凉、依然腴润、鲜甜肉香、清馨葱香、柔润肥糯、淳厚浓香、鲜香甘润、辛凉酸爽、酱香浓郁、油润香脆、津润齿喉、肉烂且香、汁浓汤酽、香腴甜蜜、黏而不烂、甘冽鲜美、幼滑爽嫩、澄清香醇、鲜沁肌骨、滑爽甘美、纤细滑顺、柔软滑口、弹牙仔腻、幼弹滑牙、香辛洋溢、淡然悠远、鲜爽生津、回味绵长、浓腴鲜甜、酸里透爽、鲜中含香、清甘爽润、味蕾绽放、两腮生津、浓郁醇厚、酥韧利落、甜而不齁、松散利落、质嫩弹牙、杀口挂爽、软糯肥腴、咸鲜微甘、绵滑爽利、脆中有韧、荡气回肠、暄嫩饱满、汁液充盈、焦香薄脆、柔嫩滋润

序，一个人可以把外语说得滚瓜烂熟甚至超过母语，但却很难改变娘胎里带来的饮食习惯。

一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的没有了故乡。而一个民族，若是连饮食习俗都彻底改变了，也就离消亡不远了。

我非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。

P4、想当年苏东坡被贬黄州，把微火慢煮红烧肉看成一桩苦中作乐的雅事，以至于专门写了首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这肉烧得肯定够意思，要不苏老先生也不会大早起来连吃两大碗呀！

那一块方方正正的大肉，红润油亮，装在特制的小盅里像小孩拳头一样颤巍巍的，吭哧一口咬下去顿觉脂溢满腮，任那渗着浓香的油汁从嘴角恣意流淌。

直焐到作料的味深入到瘦肉的每一丝纤维、肥肉的每一颗油滴里，才能烧出妙不可言的极品。

好的红烧肉入口松润，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就已酥烂无形。

人们割下两寸来长的小麦嫩芽，用石灰水浸泡，漂去苦涩，捞出捣烂，榨出麦青汁，和七分糯米掺三分粳米磨成的粉，裹着细腻香甜的豆沙或枣泥，还要加上一小块猪油，团成一颗颗圆球摆在芦叶上，再放进笼屉里蒸。

P9、清明过后，天地，空气清新，万物勃勃。青青的时光里咬一颗青团，任草香荡漾在唇齿之间，一转身，哇，春深已似海！

吃春饼通常要配炒合菜。两盘炒菜一荤一素，荤的是蒜黄、肉丝炒粉丝，这不算稀奇，而另一盘素菜才是春饼的精华。那里有只属于初春的珍味——青韭和火焰儿菠菜，所谓“咬春”，正体现在这两样时鲜上。

拾掇这种菠菜只能用手掰，绝不能用刀切，一切就沾染上铁器味儿，菜之鲜美大打折扣。

这些冷荤全被切成丝或条，是为名副其实的“脍不厌细”，寓意着一年里顺顺当当。

立春时节，南方也有一种咬春的吃食叫春卷，是把肉丝和新挖的荠菜或者韭黄、冬笋丝加上调料，用半透明的春卷皮包裹成直筒，再下进温油锅里炸得焦黄酥香，吃起来皮脆馅嫩，丰腴而利口。

P13、无论是春饼或是春卷，都洋溢着鲜爽和滋润。春天，就是这么实实在在用牙齿咬到的。

P17、白洋淀一带清明前后会吃一种小虾糊饼，烤得的糊饼焦酥金黄，上铺着翠绿的节菜，点缀着嫩红的小虾，吃起来鲜香中带着股微微的水腥气，仿佛轻吻着白洋淀微波的涟漪。

P19、镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透气，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

P21、蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。

P24、说到打卤，一般说来，在北京凡是蔬菜做的浇头不勾芡的叫汆儿，勾了芡的才称卤。

P25、吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，品尝的就是卤的醇香。不能搅拌，就那么边喝卤边吃面，感觉才更是味儿。若是一拌，卤就解了，韵味全失。

P27、努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳上更是四季离不开酱——春天吃的是“炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱并不是调料，而是精致的压桌小菜。

P31、猫耳朵的做法非常简单。冷水和面略加些盐，几揉几醒后揉滚成手指粗的细长条儿，切成指甲盖大小的剂儿，然后放在撒了扑面的案板上用大拇指顺势一捻，面剂儿立刻两头翘起来，卷曲成小片，酷似一只小巧玲珑的猫耳朵。

P33、简便的猫耳朵谁都可以在家做出来——体验一面百味的化境，享受创造的乐趣。难怪老舍先生在纪晓岚故居的晋阳饭庄吃过猫耳朵后专门写诗赞叹：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

P35、“雨前香椿嫩如丝”。谷雨前后是香椿芽最嫩最鲜的时节。肥润的春雨让院子里的香椿树上变戏法儿似地滋出一簇簇紫红肥嫩、光亮油润的小芽，馨香顺着窗缝飘进屋里。

慢慢一咬，顿时满口异香从齿缝中窜入肺腑，每个肺泡里都充盈了春的气息。

P39、真正的窝头是纯棒子面的，足有一个拳头大小，上尖下圆，底下正中间有个大窝窝，现在很少见到。

棒子面是玉米磨的粉，很多地方也叫玉米面。玉米原本舶来品，明朝时候才远渡重洋传进中国。

P43、“好吃不如饺子。”元宝似的饺子让人看着喜庆，吃着舒坦，是北方常见的家常饭。有传说称最早的饺子是张仲景的“祛寒娇耳汤”，是用羊肉和上辣椒做的，专治冻耳症，所以叫做“娇耳”，日久天长传成了“饺子”。这个传说未必可信，因为辣椒明代才漂洋过海传入中国。

胶东人吃鲅鱼讲究时令。每年四五月水温尚冷，鲅鱼生长速度虽然缓慢，但肉质紧致，入口弹牙，属最鲜美的时鲜。过了这个时节，鱼肉就显得懈怠。再要吃，只能等到八月后的秋汛。

鲅鱼馅儿最忌讳有腥气，若想不腥，处理鱼肉时就必须非常干净仔细，特别是要把那层黑色的薄膜完全撕净，绝不能带一点皮和筋，连靠近鱼皮那块红色的肉也不要用。

和鲅鱼馅儿和其他馅料不同，不能用刀别，再是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，一边砸一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且使其鲜嫩多汁。之后调上姜汁、料酒等调料，还必须放上几大勺油让鱼肉滋润，再点缀上一小把提鲜的韭菜。之后一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，直搅到胳膊酸痛，鱼肉变成耀糊似的湿粘流动的鱼糜，这样吃起来才水嫩柔弱，光滑细润。

P46、用嘴唇轻轻一抿那软嫩的馅儿，浑身上下每一个毛孔都沐浴了渤海咸鲜的春风，那份销魂怎一个“爽”字了得！

P47、中国有不吃饺子的地方，但少有不吃包子的区域。像广东有叉烧包，四川有龙眼包，天津有狗不理等等，不胜枚举。有意思的是，沪、宁、杭一带至今还保留着古称，把包子叫馒头。

P48、和这种袖珍版的包子相比，颇有上古遗风的胶东大包子可以算做巨无霸了。胶东大包子一个能有半丘多，形状也很特别。

P52、内蒙古的羊鲜嫩不柴，据说是吃了野葱的缘故。肉不膻不臊，还带淡淡的草香。

P53、要说绝技可能是那特别的燃料，不是柴火不是煤，而是晾干了的牛粪。牛粪烧得快，火力旺，青烟里卷着淡淡的草灰气，肉下锅后半个来钟头就变色，充足了滚烫的水汽后赶紧出锅。

P63、攒一筐白白净净的大鸭蛋，用草木灰、白石灰、密陀僧、次茶、米糠、黄土等等原料和成的泥巴包裹上，滚上层稻壳。过上一个来月，剥落那层已经变得邦邦硬的石灰壳，就变成了一颗颗墨绿透明的松花蛋。

P64、很多人纳闷那靓俊的松花是怎么刻上去的，甚至真以为是在腌蛋的泥巴里掺了松枝。其实不然，那是泥巴里的碱性物质透过蛋壳渗进，与蛋清里的氨基酸化合生成的氨基酸盐结晶。

P65、正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，吃本来就是讲个性的事。对于不喜欢这口儿的人来讲，秉持一颗包容尊重的心来对待别人的爱好，不也是一种修为吗？

米饭虽简，却是百味之本。

“浅盏小勺细品尝，余韵悠长隔日香”

P68、通常是用白色的莲子、朱红的小枣、嫩黄的白果、艳红的山楂、碧绿的青梅以及金橘、桂圆肉、瓜子仁等等摆出漂亮的图案，盛放在抹了油的碗里上笼蒸透，倒扣于盘子里，形成一个五彩缤纷的小花苞。软糯黏滑的八宝饭寓意着一家人圆圆满满、甜甜蜜蜜，给温馨的家宴带来了喜庆。

P71、“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这是陆游的《粥食》，普普通通一碗粥在诗人眼里竟然快赶上仙丹了。

P74、熬这锅粥要用十八样东西，据说是象征了十八罗汉。不过并不是什么都能往里放，比如绿豆使汤变浑，不能放；黑豆原先是喂牲口的，更不能放。

P79、这种风格的形成与清末民初北京的社会文化氛围息息相关。那时八旗子弟有的是闲工夫，他们慢悠悠地听戏，慢悠悠地喝茶，慢悠悠地遛鸟儿，感染得这座城市里每一个人骨子里都透着一股闲味儿。

P83、羊身上真正能涮着吃的肉并不多。最好是选后脖梗子上那块肉，看上去有大理石似的花纹，吃着鲜嫩，而且不柴不腻，北京人管它叫上脑儿。其次，就得说是羊臀尖了，也叫大三叉儿。

P85、不过我以为最地道的涮羊肉还是要在家里和最亲的人一起享用，不仅可以享受到那口浓重的锅气，还能感受舒坦踏实和幸福的家味儿。

P87、代表西方的烹饪方式是烤。代表中国的烹饪方式是蒸。民间的沔阳三蒸都是粉蒸，通常是把大块的鱼、大片的五花肉和一种菜蔬粘上米粉，和上作料牙别放在备自的笼屈里，然后摞在一起蒸成一道菜。

P99、元宵馅儿一定是素的、甜的，像山楂白糖、玫瑰白糖等等，讲究甘爽甜香。而汤圆馅儿可荤可素，可甜可咸，像宁波的猪油汤圆油润香甜，上海的肉馅汤圆汁液鲜美。还有成都著名的赖汤圆，是清末一个叫赖源鑫的小贩发明的，有黑白芝麻、花生仁、核桃仁等馅料，据说和馅儿时加了鸡油，皮薄细滑腻，馅浓香入髓，可谓汤圆中的佼佼者。

P101、“哈尔滨一大怪，大面包像锅盖。”黑面做的列巴粗粗笨笨，看上去丑得可爱，据说是用啤酒花发酵三次，在特制的烤炉里用大兴安岭的杂木烤成的。

P103、萨其马的传统做法是在白面里加牛奶，鸡蛋清、白糖，和好了擀成薄片切成细条下进香油里炸。炸到表皮酥脆、中空外直，再放到掺了黄油和桂花、蜂蜜的糖浆里沁透。成型后撒上金糕丁、青梅丁、瓜子仁等果料，然后切成小方块码放起来晾凉了。

P104、事实上北京绝大多数点心最初的用途都是祭祀、上供或各种婚丧嫁娶活动中的礼仪用品，比如上供用的蜜供，大、小八件，娶媳妇用的龙凤喜饼，新女婿上门用的萝花等等。点心的制作工艺几乎全是烘烤、油炸或蜜钱，就是为了起防腐作用。

P105、在清代刑罚里，剐刑中最后致命的一刀叫“点心”，老北京人忌讳，便随了旗人的习惯把点心叫成悖悖，而专门制作出售点心的店铺也就称为悖悖铺。

北京话里点心和小吃并不是一回事，这一点和南方有所不同。北京人觉得汤圆、烧饼、麻团等那些只能算是小吃。小吃是随便点补着吃的，因此又叫“碰头食儿”。点心要比小吃精美得多，也雅致得多，因为点心里承载着庄重的礼仪。

P108、古人认为甜蜜的味道充满了高贵和神秘，可以和光明美好联系在一起，所以上供的吃食必是甜的。

P125、其实“南甜、北咸、东辣、西酸”本无所谓对与错，一方水土一方口味罢了。

P127、豆腐脑是用石膏点的，喝着清淡鲜嫩；而老豆腐要用盐卤点，还要用微火炖，吃起来结实，还有股卤水味儿。所以有人把豆腐脑的况味比做十五六岁的小姑娘，而老豆腐则更像风韵犹存的半老徐娘。

P134、面煮好后盛在碗里用筷子捞一下再放下，那面能站住。能做到这种地步据说是因为和面时添加了蓬灰，也就是生长在戈壁荒滩上的蓬蓬草在深秋枯黄后烧成的灰。它赋予了牛肉面西北汉子般的筋骨。

P136、兰州海拔高、气压低，水滚开时到不了一百摄氏度，这样的水煮出的面才有那份特有的筋道和柔韧，盛在碗里才站得住。

桂林本地人常吃的米粉大致有三种：卤粉、汤粉和炒粉。其中最受青睐的，是浇上卤水后干拌干吃的卤粉。

P133、老桂林品评卤粉的标准，除了看卤水，还有一样，就是码放在卤粉上的那几片薄薄的锅烧。所谓“锅烧”，是用肥瘦相间的带皮五花肉煮透后下油锅炸成的一块金黄酥脆的大肉。

腌酸要用极干净的坛子，凉开水里放进大盐、冰糖、生姜，还要加上二两桂林特产的三花酒，爱吃辣的加朝天椒，爱吃香的添花椒粒，最好再放上些甜竹笋，之后各种蔬果就随性添加了。

有意思的是，在昆明人的嘴里，吃米线并不叫“吃”而是叫“划”。“老爹，烫碗米线给娃娃划划嘛！”这才是昆明人的语言。

原来在宋朝，煎饼是放在房顶上纪念女娲补天用的。正规摊煎饼用的不是饼铛，而是一种叫“鏊子”的专用铁炊具。中间高，周围低，像个圆圆的大龟背。

掰馍的过程很像喝茶，若是几人同席，正好聊天解闷：若是一人独坐，则可以静静地参悟点什么了。吃泡馍的过程本身就是一种修行。

老北京的豆汁儿也是这么一路并非所有人都能接受的地方风味，以至于能不能喝下这碗灰绿酸馊的浓汤，可以作为判断一个人是不是老北京的标志。

古人说：鲜嫩莫过于花下藕。

焯的时候可以用铝锅、砂锅、搪瓷锅，但就是不能用铁锅。若是用了，藕色泛红，就不漂亮了。

这柔韧鲜异的吃食竟然是一种海滩上挖出来的肉虫子，因为长得一环一节的像春笋的幼芽，所以叫土笋。土笋产量不大，熬汤、炒菜并不好吃，可它胶质多，做成冻吃却是妙品。

在西宁，酸奶并不是甜品店里用吸管喝的时尚饮品，而是大街上和市场里小摊上卖的小吃。

酸奶很稠很稠，稠到接近固态，不能喝，只能用勺子切着吃。若是把碗倒过来举着，那酸奶根本不往下掉。只觉得吃上一碗就顿感千回百转、荡气回肠，真是解乏呀！

当地人做酸奶时不册任何添加剂，甚至连糖也不加。只是把自家养的妈牛挤出的鲜奶加上几滴清油熬熟晾凉，对上些头天剩下的酸奶做酵头，倒进一个个小白瓷碗，捂在保温箱里发酵。等上四五个小时酸奶就做好了，然后一碗碗整齐地码放在篮子里上街卖。

臭卤是绍兴人的传家宝，可以渍出霉苋菜、霉南瓜、霉冬瓜、霉千张等等臭菜。用臭卤腌臭豆腐更是一绝。

严格意义上讲，爆肚儿特指水爆羊肚儿，是把鲜羊肚儿的不同部位洗净去筋后树成各种形状，用旅需托着在滚开的水里迅速一焯，捞出来蘸上调料就吃。

涮羊肉最好在家吃，而爆肚儿不成。爆肚儿的手艺需要有比秒表还准的眼神儿和心劲儿，讲究的是不紧不慢、不温不灭、不生不老。

每次吃爆肚儿一定要尝的是散丹，这才是精髓。散丹如果爆得不到家，闻起来有股臭气，嚼起来像咬草绳子，咽的时候一半在嗓子上边，另一半在嗓子下边，吞不进吐不出的，那才难受呢。

一般说来，吃爆肚儿不能加韭菜花儿。韭菜花儿的味儿太冲，如果加了，必然盖在了羊肝儿那带着青草气的鲜。

吃炸灌肠必须浇蒜汁儿。把大蒜瓣放在碗里，撒上些盐后用木制的蒜槌捣烂，然后再用凉开水一激，蒜汁呈淡淡的绿色。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香气的。再是必须用凉开水，因为水一热就出蒜臭气。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦。要是能点上凡滴香油，味道当然更好。

鸭血粉丝汤的主角当然是鸭血。把宰鸭后的鲜血滴人加了盐的温水里，鸭血迅速凝固成缝红的血块。上笼屉蒸熟加工成一块块血豆腐。再经过冷水浸泡，为了去腥，也能让它变得细嫩。不过用之前还要再煮，才能把腥气彻底逼出去。也可以滴上几滴柠檬汁，吃起来口感更润滑。

把云吞和面放在一起并不就是云吞面，鲜香扑鼻的靓汤才是神韵。那看上去清澈、喝起来醇厚的汤，要用大地鱼、猪筒骨、虾籽、罗汉果等等祖传秘方熬煮上半天才够火候。热腾腾地喝了，个中鲜甜甘美怎不让人寻味再三?

连汤带肉地舀上一大勺拌面条儿吃，既能解馋，又能抚慰思乡之苦，寄托无尽的离愁别绪。这正是台湾的牛肉面和四川的渊源。

单是一碗普通的粥，经广州人之手也能做出酸、甜、苦、辣、咸五滋兼备，清、鲜、嫩、爽、滑、香六味俱至。

根据四时节气，这碗汤还可以调配出不同的口味——春季以竹坚入鲜，夏日以脆膳佐味，秋天自然要用蟹黄调汤，寒冬则点缀上碧绿的青菜。

烫干丝吃的是柔韧筋道的口感，品的是清白深处若隐若现的鲜，体会的是“清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”的神韵。

很长一个时期，成都的姑娘和小伙子定亲前一定要吃上回“夫妻肺片”，既象征了热辣的爱情，又是对婚后夫妻同心过红火日子的憧憬。

上古祭祀时，把整头的牛、猪、羊放讲鼎里煮熟，摆放在大盘子里，分别叫做太宰、中宰、少宰。撤下来的祭肉用刀片成薄片，分给臣子们蘸上酱料吃，就是割烹。

煨万三蹄要选肥瘦适中的猪前腿，得使特大号砂锅，加上酱油、冰糖、调料和周庄之水，经过数文数旺的火候轮流煨煮上一天一夜，直煨得肉酥、皮糯，但盛在碗里还是一个完整的蹄膀。因以酥烂取胜，有时候也称“酥蹄”。

有意思的是，黄鱼没殷红的鱼血。明代的冯时可在《雨航杂录》中说：“诸鱼有血，石首独无血，僧人谓之菩萨鱼，至有斋食而谈者。”至于鱼实里的那两枚小石子，又叫鱼脑石，是用来保持身体平衡的。

通常说的大黄鱼和小黄鱼其实并非同种。大黄鱼也叫“大王鱼”，产于长江口以南的辽阔海域。小黄鱼主要产在渤海、黄海和东海长江口以北一带，通常所说的黄花鱼特指小黄鱼。小黄鱼的汛期在清明、谷雨。大黄鱼的汛期在两个月后的端午节前后。

收拾黄花鱼和其他鱼不同，不能开膛破肚。因为黄花鱼是蒜瓣肉，而且细嫩异常，若是开膛破肚，烹制起来非常易碎。用一双筷子插进鱼嘴里一搅，托出所有内脏，然后再除去腮和鳞，洗净控干，外面打上一字花刀，用鲜酱油和料酒略微腌制，片刻就成。

苏州菜以甜见长，是“南甜、北咸、东辣、西酸”中南甜的代表。这道松鼠稣鱼每一丝鱼肉里都浸透了浓腴鲜甜，可谓苏州菜的典范。

若干年后再到杭州，跟当地人请教其中的奥秘，答案竟如一张窗户纸—一你必须用西湖的藕粉勾芡才成，别的地方的藕粉哪能那么透亮，又哪里来的清甘？再有那鱼，也只有西湖里的草鱼在西湖水里饿养上三天，才能除尽士腥，煮出光滑软嫩的螃蟹味。要不怎么叫西湖醋鱼?

杭州菜就是这样，不但讲求时鲜，而且非常强调原料的产地。比如笋，必要选用天目山的毛竹嫩笋；藕，必要使西湖里现采的嫩藕；甚至做上一碗片儿川所用的雪菜，也讲究是用当地产的才好。

江南才俊，洒脱随性，正如李白在《行路难》中所咏：“君不见，吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名！”“蔬羹鲈脍”因而传为千古美谈，成了比喻思乡的成语，还衍化出了“纯鲈思”、“脍美纯香”、“燕鲈秋风”等等词汇。

人们思念故乡，往往首先想起故乡令人牵肠挂肚的美味，而那美味又只在故乡有，所以常常分不清牵肠挂肚的究竟是美味，还是故乡。

烹制九转太肠用料齐全、工序繁琐。通常的烧法是先煮，再炸，最后烧，出勺入锅反复数次直煨到酥烂。

因为丁宝桢在同治年间被加封为太子少保，尊称“丁宫保”，这种改良的酱爆鸡丁也就被叫成了“宫保鸡工”，日久天长名扬天下。

品汤吃鸡，唇齿的况味正仿佛漫步于姑苏小巷里竹木掩映的粉墙黛瓦之间，朴素重透着清雅；又像是聆听那轻清吴依软语，柔润中蕴藏了无穷韵味。

狮子头在扬州当地，这道菜传统上称为“斩肉”。与做丸子不同，斩肉和馅儿的时候不能加淀粉，而只需打进一个蛋清调和滋润。若是能嵌上一小撮蟹粉，就成了更为鲜润的蟹粉狮子头。有意思的是，在扬州做狮子头并不说蒸或炖，而是叫“养”。一颗肥嫩的狮子头是用微火慢慢养上四五个钟头，直到晶莹的肥肉粒似融非，瘦肉粒粒突起。

和狮子头的细切粗斩相反，做四喜丸子的肉馅儿要粗切细斩，捣烂成糜。狮子头外表粗糙，四喜丸子却光溜圆润。狮子头吃的是个柔嫩蓬松，四喜丸子吃起来却筋道仔腻。

山东人对大葱更是情有独钟。“南甜、北咸、东辣、西酸”里的“东辣”说的就是山东人对大葱的癖好。

胶东曾经有句顺口溜：“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球。”

炼葱油更关键。“如言山东菜，菜菜不离葱。”在这道菜里，大葱不是配料而是灵魂。葱烧海参里的葱，吃起来不觉辛辣反而口感脆甜，这完全仰仗于出产于齐鲁腹地的章丘“大梧桐”葱。这种葱的葱白能有半米长，有股独特的香气，曾被明世宗封为“葱中之王”。

相传当时的宴席共上菜二丰四道，而且道道汤汤水水，寓意周武王朝如水运悠长，名曰“水席”。这也就是现在“洛阳水席”的前身。繁华一时的王朝只如云烟过眼，而长留在洛阳的倒是餐桌上这道晶莹剔透的燕菜。

拔丝菜的至高境界恐怕要算拔丝冰核了。在东北民间的做法，是把隆冬时节房檐下挂着的一根根“冰溜子”-掰下来砸成小块拔丝，所以又叫“拔丝冰溜子”。

《红楼梦》是一座文化大观园，不仅随处可见精妙的诗词，还点缀着满纸生香的美味。其中描述最详的，就数那道让刘姥姥摇头吐舌的茄眷。

“你以为是河豚呀?河豚有毒，需要尝的，特别是鱼肝，毒性最大。鲃鱼没有毒，不必尝。而且味道最鲜美的地方就是肥嘟嘟的鱼肝，烧鲃肺汤用的就是它。”

“鱼哪里来的肺呀?是当初于老先生把‘斑肝汤’听成二鲍肺汤’，写了诗发表在报纸上，也就约定俗成叫下来的。”

海是咸的。马介休是咸的。岁月，或许也是咸的吧?如果寻味一种食物来代表澳门，我想就该是马介休。只有它，才藏得下这片土地独特而厚重的历史；也只有品味它，才能感受到那如盐岁月中不尽的苦咸与鲜美。

其实四川人吃辣椒是清朝同治年间才开始的，直到光绪时候辣椒才成为川菜调料中的主角。

开水白菜可谓是汤菜中的无上境界，而它的发明者就是川菜大宗师黄敬临先生。

顺便提一下，在老北京的菜谱上是见到“蛋”字的。比如醋瘤木须、摊蔬菜、甩果儿汤其实都是鸡蛋做的。类似地，把蛋炒饭叫“术椰饭”，鸡蛋糕叫喇嘛糕，甚至把生鸡蛋叫“白果”，生鸭蛋叫“清果”等等。究其原因在于，清代以前宫里出去采买的都是太监，而太监是阉人，非常忌讳提“蛋”卖家为迎合他们，只好特意回避，后来渐渐约定俗成，也就都跟着这么叫了。

食材讲究产地地道。比如川菜必用自贡的井盐，鲁菜非使章丘的大葱，甚至能讲究到具体哪一片地或哪一棵树上的出产。