随着我国居民肉类摄入量的增加，传统的蔬菜类摄入量逐年减少。在人们摄取更多的蛋白质、脂肪的同时，膳食纤维不足的问题日渐突出。由此造成的便秘、高血脂已严重威胁人们的健康。
由于纯低聚果糖能量值很低，摄入人体后不易致肥胖；而且作为益生元的一种，低聚果糖在小肠内不易被消化吸收，但能在大肠中被双歧杆菌等有益菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，在被有益菌利用同时，产生乙酸、丁酸等有机酸，能抑制致病菌和腐败菌的生长，从而改善人体肠道环境；而且低聚果糖还具有低腐蚀性防龋齿的特点。
因此，我们采用在肉制品中添加低聚果糖的方法以期解决现代人群由于膳食纤维不足而造成的健康问题。
在肉丸中加入低聚果糖结果与分析
1.感官质量评价
加入1.5％、3.0％低聚果糖的肉丸以及没有加入低聚果糖的肉丸在成型性、冻结性、色泽和口感方面都没有明显的差异，形状都为球形，冻结性都比较好，色泽都为乳白色，口感评价的被认可度分别是30％、40％、30％。说明加入低聚果糖对肉丸的感官、成型不会带来负面影响。
2.低聚果糖在肉丸加工过程中以及在储存过程中的保存率
低聚果糖在肉丸的加工及储存过程保存率都比较高。肉丸加工完成后低聚果糖的保存率分别为97.4％（1.5％添加量）和98.0％（3.0％添加量）；肉丸储存3 个月以后低聚果糖的保存率在92.0％以上。
3.低聚果糖对肉丸保湿性的影响
添加低聚果糖后肉丸的风干率有不同程度的下降，而且随着低聚果糖添加量提高，肉丸风干率降低，可见，添加低聚果糖可以增进肉丸保湿性，提高产品收得率。
4.功效评价
从肉丸试食情况来看，食用了含有低聚果糖的肉丸以后，大多数试食者有着不同程度的反应（排气增加、排便增加），而且肉丸中低聚果糖含量越高，有反应的试食者人数越多：可见，低聚果糖可改善人体肠胃功能。
在肉丸中添加低聚果糖不会影响肉丸的感官质量，并且还可以增加肉丸的保湿性；低聚果糖在肉丸的加工和贮存过程中有较高的保存率，新鲜肉丸和贮存3个月后的肉丸保存率分别在97％和92％以上；添加低聚果糖，可提升肉丸的商业价值以及可提供一条改善消费者肠胃健康的途径，对于肉制品厂家和大众消费者都是益处多多。
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