真正的好酒必定是“五味”俱全的：酸、甜、苦、辣、咸，缺一不可。
“酸”：乙酸、己酸、乳酸等与其它物质（主要是酯类物质）一起，构成了白酒的主体香味；
“甜”：酒中的“甜”主要来自多元醇，但它并非蔗糖类的甘甜，更像是慢慢咀嚼白馒头时细细品味才能体会得到的味道；
“苦”：则更多来自单宁的味道，苦不宜多，但亦不可少，如同人生历练一般；
“辣”：严格意义上讲，“辣”不是一种味道，而是一种味觉刺激，新酒的辛、燥口感主要来自于少量的“醛”类物质带来的感官刺激，因此，新酒一定要放置一段时间，让这些“醛”类物质逐渐挥发，才会更加醇香；
“咸”：高档白酒中，酯类在发酵过程中的有机酸与乙醇结合酯化产生，类似于酸碱中和反应，这种酯类与无机盐结构相似，是酒中“咸”味的主要来源。
传统意义上，我们把酸、甜、苦、辣、咸称为“五味”，传统中医有“酸入肝、辛入肺、甘入脾、苦入心、咸入肾”五行之说。但随着科学研究的深入，现在认为，只有酸、甜、苦、咸四味才是由味神经传达，而辣只是由刺激产生，是由三叉神经感受。
1985年10月，在美国夏威夷国际食品讨论会上，部分专家提出了“鲜味”是一种独立的味道，而谷氨酸钠、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）是“鲜味”的主要成分。因此， “五味”还是五味，只是内涵变了，这是今天的“吃货”们应该具备的基本常识。
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