现在不快跑，马上被吃掉！

2018年上半年总结-全金凤

一、工作成果总结

1. 工作内容

A. 绩效管理

每10天统计绩效考核指标。

根据全员架构制定一份全员月度绩效考核表（主要从营业架构，考勤仪表卫生投诉等入手）

现在不快跑，马上被吃掉！

B. 备料充货

每天准时六点起床提前备料，清点货物，监督后厨洗菜切菜，提醒厨师补充菜式，准备托盘餐具。

监督出品时间：7:30备好早餐，10：30打包好外卖单，11:30各就各位开始打菜，12：00 分配外卖送出，17：30备好晚餐，19:00备次日的食材

C. 财务统计

每日三次早中午结算营业额和充值清单（支付宝微信现金饭卡），每半个月核算一次菜品成本毛利计算表，月底统计月度收入和支出情况。

附上菜品成本毛利计算表一份，

现在不快跑，马上被吃掉！

计算毛利率的目的：厨师长思维模式裂变，转变成数据思维，减少成本实现营业增长

D. 前期采购

8：00 pm去批发市场挑选次日的蔬菜类食材，6:00 am购买新鲜豆类鱼类食材。

E. 外卖接单

9：10 am把每日菜单发送到外卖群，打印好下单清单，监督后勤员工打包完备。

2. 工作价值

a. 五月份开始通过全员开例会形式，贯彻实施绩效考核管理，让员工从“要我干”到“我要干”的心态转变。基层员工用激励，中层员工用绩效，通过企业绩效平台让员工实现个人价值梦想，多劳多得，不劳不得是绩效考核的核心，企业通过绩效考核来发现人才，处理庸才，真正体现能者上，弱者下，庸才让的人力资源管理目的。

现在不快跑，马上被吃掉！

b. 为了能准时出菜，由洗菜切菜，腌制调料，上菜，传菜到加菜，每个环节都要密切把关好。

c. 每日每月的财务统计为前面的绩效管理提供了考核指标，促使厨师长的思维实现数据化裂变，节源开支，精确到每一元每一分。

c. 购前的单品菜价熟记于心，记账在本，每样菜多少钱一斤都在我的掌握之中，学会了讨价还价，熟透市场行情。

d. 一月份建立的外卖优惠群，初步群人数由50人上升到了150人，把客户归类到一个篮子里，提高了向外营销的营业额。

二、工作收获和思考

1. 收获

a. 管理体系方面

针对工作效率：整体上升了50%，后厨积极辅助厨师工作，一个月的按时出菜率提高了10个点（也就是一个月达到10次以上）

针对人效指标：裁员增福利，缩减工资，提高每位员工的福利和奖金，实现4.5%的健康人效指标。

b. 财务会计方面

进行一系列的财务报表统计（损益表，现金流量表，税收表，资产负债表，采购的利润分析表，发票报销等等）

懂得归纳整理各种单据（报销单，欠款单，进货单）

熟悉市场价位对比，提前预防环境变化引起的市场价格波动

由到白银升级到了尊贵铂金的段位，可想而知我经历了什么（这段话写给伙伴们看的，嘻嘻）

c. 营销策略方面 

堂食➕外卖，总体营业额突破10万一个月

利用人脉以及发传单的形式拓展外卖业务，组建百人外卖群

2. 思考不足

a. 体系还不够完善

首先是管理的力度还是不够强硬，总是站在员工的利益上看问题，无法顾及全局。

其次是试用初期，仍有员工不能调整到合适的位置上做事，不够重视考勤和服务问题。

尽量从全局出发，团队利益为重，多学习，多投资，完善管理体系。

b. 全体例会次数少

只安排了15天开一次，尽量能每周召集全员开次会议，表彰优秀员工。

目的是为了强调团队的重要性

c. 财务问题仍有疏漏

不仔细清点进货单再签字，当晚结算时不复盘查收一次。

避免马虎习惯出现。减少0失误

d. 市场分析不全

采购总利润不能达标，需要找到最低又实惠的批发价和地方。

外卖人数本月仅增了10人，必须思考更好的营销策略，扩大周边白领的外卖市场。

三、未来工作计划

1. 工作计划

A. 联机学习管理体系，开展完善绩效

B. 每周一例

C. 统计成本&毛利率

D. 进行市场分析

E. 开展外卖营销策略

2. 优化措施和方案

a. 业余时间参加线上线下课程，线上最有影响力的是湛江的《海都会》餐饮学堂。线下虚心请教自己身边的比较有名气的老板。比如《珍菌皇》的老板

b. 会议宣讲前，准备好表彰奖状和红包，理清思路，写一份全员工作计划表

c. 和厨师长提前沟通协商好，针对每个菜品，统计出每份菜品的毛利率。

d. 咨询其他饭堂资深的采购员，其是通过何种门径把物价成本缩减到合适价位。

e. 申请美团饿了么做宣传推广，考虑成本问题再制定新的外卖菜单

总结：

餐饮行业目前面临着两大问题：一是从业人员素质普遍不高，很多一线服务人员没有接受过高中教育，二是人员流失率高。分析原因，一方面因为餐饮行业工作比较辛苦，很多员工并没有把当前工作当做终身的事业，另一方面，餐饮行业从业人员工资水平普遍偏低，对员工的粘性不足，也很难吸引高素质的员工。

基于以上种种，想让老板不累，员工拼命干，为老板而干。必须甩掉之前的固定工资模式，转变最具激励的薪酬模式

所以，现在老板不快跑，马上被员工吃掉！