日全食by Jean Michel Perruchon

日全食by Jean Michel Perruchon

产出：30个

规格：5.5cm（直径）

豪华巧克力沙布列饼

150 克......黄油

120 克......红糖（棕砂糖）

    2 克......盐

    2 克......香草精（天然）

180 克......面粉

  30 克......可可粉

    4 克......小苏打粉

150 克......70%黑巧克力（Fleur de Cao）

制作:

1、搅拌缸内放入黄油、红糖、盐和香草精，用扁桨（paddle attachment）搅拌。加入过筛的干粉材料（面粉、可可粉和小苏打粉）和切碎的黑巧克力，搅拌至呈面团状（不要过度搅拌），冷藏松弛一小时。

2、将面团擀压至0.6厘米厚度，并裁切为直径6厘米的圆片，放入直径6cm的金属圆模中，以160℃烘烤约12分钟，出炉后静置冷却待用。

豪华香草奶油

150 克 ......牛奶

150 克 ......淡奶油

    2 个 ......香草荚

  65 克 ......蛋黄

  75 克 ......砂糖

  20 克 ......卡仕达粉/奶油粉（或玉米淀粉）

  21 克 ......吉利丁液 (3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水)

225 克 ......打发淡奶油

制作:

1、将牛奶、淡奶油和香草籽（香草荚剖开刮籽）加热煮沸后离火加盖闷30分钟。然后将之与蛋黄、细砂糖和玉米淀粉/奶油粉混合制成卡仕达酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀。

2、降温至35-40℃，将打发的淡奶油分次加入拌匀。挤入直径3.5cm的硅胶模具内冷冻待用。

黑巧克力沙巴雍慕斯

100 克 ......淡奶油#1

100 克 ......细砂糖

200 克 ......蛋黄

390 克 ......70%黑巧克力 "Fleur de Cao"

200 克 ......淡奶油#2

  21 克 ......吉利丁液 (3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水)

500 克 ......淡奶油#3（打发）

制作：

1、制作“炸弹面糊”：将淡奶油#1与砂糖加热至105℃，冲入正在打发的蛋黄上，然后持续搅打至降温至体温相近的温度。制作“甘纳许”：将淡奶油#2在厚底平底锅中加热至40℃，加入融化的吉利丁液拌匀，然后与黑巧克力搅拌乳化至光滑细腻状态。降温后，加入打发的淡奶油拌匀，再加入微温热的炸弹面糊拌匀。

2、待用于最后组装。

黑巧克力镜面淋面

150 克......克

300 克......砂糖

300 克......葡萄糖浆

200 克......甜炼乳

150 克......吉利丁液 (21克200bloom的吉利丁粉+129克冷水)

300 克......64%黑巧克力 "Extra Bitter Guayaquil"

    2 克......黑色色粉（脂溶性）

制作：

1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁液拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。

2、使用时回温至38℃，淋面时的最佳温度为32℃。

组装&装饰

1、将黑巧克力沙巴雍慕斯挤入直径5.5cm的球形硅胶模具内值1/2满，然后放入冷冻的豪华香草奶油作为夹层，接着将黑巧克力沙巴雍慕斯挤满模具，冷冻。

2、完全冻结后脱模，用黑巧克力镜面淋面将之淋面，清理干净后放在豪华巧克力沙布列饼上，装饰以黑巧克力片完成。

日全食by Jean Michel Perruchon