老家里带了点腌萝卜过来，今天早上就着萝卜吃了一大碗粥，那感觉甭提多舒坦了。土生土长的江南人，还是好口咸菜就粥。
不妨聊聊咸菜这点事。老家镇上也有酱菜园子，还是已经开了百十来年的老园子，但对我们这些乡下人家来说，这里买到的是酱菜，而自己家里做的那才叫咸菜，二者万万不可弄混了。因为，咸菜是生活，酱菜是改善生活。
就我的记忆里，家里自己做的基本上就是四种咸菜，一一道来。
咸菜 网图 侵删
第一道就是咸菜 -- 没办法，它就叫咸菜。材料很简单，就是自己地里的大青菜，白梗子很肥厚，叶子碧绿，整个青菜比较硬。摘下来洗干净，往大缸里面一层层地往上码，码一层就撒一层盐，循环往复。这里的盐，可不是家里那种细盐，一是太贵，经不起折腾 -- 一大缸咸菜那得好几斤盐；二是细盐没劲，腌出来的咸菜少了一点狠辣和冲劲，没太大意思。这里的盐是粗盐，一粒粒的，看着有点发灰，特点就是咸，特别咸，还带着一点点苦味，就是这个味道才能让青菜最终升华成咸菜。把粗盐一层层洒在菜上，抹匀了，到最后上面铺上木板，或者拿木棍做个“米”字，压上几块洗干净的大石头 -- 通常就是破掉的磨盘，重。然后，就交给时间，静静地等着惊艳。其实是肉眼可见的变化，要不了几天，菜就塌下去了，泛出一层咸水，慢慢地就漫过了菜，漫过了压菜石。咸水完全隔绝了空气，菜就在咸水里经历着神奇的变化。终于有一天 -- 家里人总是能知道什么时候能吃了，伸手下去，抽出几颗菜 -- 已经蔫掉的菜，散发出奇特的鲜香味，无论是干炒，还是和混上毛豆、萝卜丝炒，都是鲜美务必。是的，咸，鲜。
萝卜干 网图 侵删
说到了萝卜，那第二道就说说萝卜干。不难，白萝卜红萝卜胡萝卜都行，混着一起来，更香。洗洗干净，切成条，可不能直接腌，要拿大竹匾铺开了，晒上几个大日头，让萝卜里面的水分基本上都挥发了再开始腌 -- 从”萝卜干“这个名字就知道，得是干的。找个小坛子，也是一层一层往上码，但比腌咸菜讲究多了。要一层层压实，再撒上一层盐 -- 这里得是细盐，粗盐就太冲了，撒一点糖，八角、桂皮、生姜片之类的香料，再一层层往上弄，直到把坛子都塞满。塞坛口也讲究，要用一团干稻草，塞到坛口的里面，压着萝卜不会冒出来，然后把坛子口朝下倒放着 -- 我也不知道为啥要倒放，但就是这么个规矩。一段时间以后就可以拿出来吃，喷香。腌萝卜的口感和咸菜完全不一样，咸菜是咸鲜，咸是主角，鲜是附加值；而萝卜是鲜咸，鲜才是主角，却不是很咸，还能吃出一丝甜味。而萝卜的脆也是一绝，咬在嘴里嘎吱嘎吱真带劲。可不仅仅是就粥吃，腌萝卜丁炒肉丁那叫一绝，完美；还能炒老豆腐，也能切碎了炒饭吃，真好吃。口水~~
酱豆腐 网图 侵删
第三个得说说酱豆腐了。这个酱豆腐比不得酱园里买的，也比不上超市买的那些瓶装的，但却是完全不一样的风味，每家都有每家的味道，甚至，每年做的味道都不一样。记忆中，家里只有奶奶会做酱豆腐，这还真是技术活。必须用老豆腐做，水分少，不容易碎。切成合适的大小块，放在瓦钵里，倒上酱油 -- 酱豆腐么，必须有酱油，加点香料，油盐什么的，放在屋檐下窗台上，盖上一块透气的布防止脏东西落进去，并不需要密封。奶奶在做的过程中，会往里面加一点草木灰 -- 就是乡下大灶里面的灰。小时候不明白，长大了知道这里面含有钾，偏碱性，会让酱豆腐别有风味。豆腐就开始静静的发酵，能看到长出霉菌的毛毛，再一点点吸收掉。除了下雨要搬回去，其他时候就让它在外面呆着。等到里面的酱汁都没了差不多也就能吃了。无论是喝粥还是吃馒头，都特别香，有豆腐发酵后的鲜，更有独特的酱香，小时候一块酱豆腐就能吃掉一大碗米饭。自从奶奶走了之后，就再也没有吃过，因为太依赖经验，很难酱得好。
雪菜 网图 侵删
还有一个印象深刻的咸菜就是雪里蕻了 -- 也叫雪菜。和青菜完全不一样，科学上讲是芥菜的变种，腌制的过程差不多，规模不大，时间也不需要很长，刚出水就能吃，菜杆子还是绿色。基本上属于边腌边吃边吃边腌，每个阶段的口感并不一样。按老家的吃法，雪里蕻下面条就是一顿不错的饭食；雪里蕻鸡蛋汤那更是一绝了，属于快手美味菜，不要其他菜我也能吃下两大碗饭；还有就是雪里蕻炒毛豆或者蚕豆瓣，下酒下饭都美味得不像话。再考究一点，毛豆火腿丁加豆腐干和雪里蕻一起炒，配上二两小酒，陪着家人一起喝一会，妙不可言。
这些个咸菜，总是离不开家里的餐桌，但自从离家在外，家里咸菜也就吃得少了。加上父母年纪大了，经常劝他们吃得清淡一些，慢慢的，自己家也就不做咸菜了，想吃的时候，超市买点榨菜腐乳凑合一下，总觉得没了那份鲜美。
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