觉得有必要稍介绍一下岛国的一些饮食习惯。第一期就来拉面吧。
首先要说明岛国拉面不是咱们国家说的那种拉面，不要望文生义。咱的拉面也叫抻面，手拉的，而岛国拉面不是手抻的，大多是用制面机做的。
拉面店的招牌很少用汉字表示，多为片假名“ラーメン”，也有平假名“らーめん”的。用汉字“拉麺”的也有，但和以往咱说过的一样，汉字是按发音后加上去的。
而拉面这个称谓的来历说法不一，有说明治时代各个港口开始对外开放，于是中国人来开饭馆，拉面店极速普及。岛国没有培养出够多的抻面师傅，加上制面机普及，拉面就变成类似手擀面加机器压制的方式制作了。
还有说日式拉面源于“老面”一词，另一个说法更有意思：说某饭馆雇的中国厨师做得了总喊“好了”，肯定是拉长音儿那种声调，老板觉得好玩，巡音发明了“la-men”（拉面）的名字。
闲话少说，日式拉面的面当然也是小麦面粉和水做成的，各家面粉和水的比例当然不一样，业界称之为“加水率”。加水率低的面易吸收汤汁，吃起来更有滋味。加水率高的则相对润滑，易于吞咽，但水质好坏更关键。
加水率示意图
另外日式拉面有粗细、直面曲面之分（如下图）。特别是弯曲的面，色泽还是黄色的而非国内常见的白色，所以看起来很像方便面。
粗细直曲之分
形状不同，也会影响到口感、味觉甚至吞咽的舒适度。一般来说，猪骨汤类的浓厚系的汤汁用细直面，免得面与汤汁混带过多而发腻。反过来，盐味儿、酱油味儿等比较淡爽系用粗一些的曲面，能让汤汁更多随面入口，更好吃。
曾看过一期电视节目专门介绍直面、曲面与汤汁的连带感有什么不同，特意用高速摄像机拍摄吃面时汤汁的动向。极慢的慢动作显示了曲面确实能带出更多汤汁。岛国美食节目也是舍得下本儿，呵呵。
怎么调整好加水率和面与汤汁的匹配，就是师傅的真功夫了。这里面很多学问，当然咱们吃客可以只以爱吃不爱吃评判。
下图表达的是主要的代表性的拉面其加水率和汤汁浓淡的组合示意图。日式拉面分家系的，具体下回再说。所以吃各地各家系的不同拉面，体验不同风格，找到自己喜欢的，是很多岛国人乐于做的。而不是就抱着一种吃一生。
加水率和汤汁的组合示意图
据说法国人到哪里，要在周围找面包店，必须找到一家适合自己的。岛国人也会找到一家适合自己的拉面店。来岛国的话，希望你也能找到属于自己的一家。
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