Speak BACH深度为你剖析鸡尾酒“平衡”

今天我们来扯皮一下“平衡”这个问题。说到平衡，很多调酒师可肯定要说“酸甜平衡嘛我知道！”

丫什么玩意儿都喜欢整原味，大家喝酸桔甜水，我直接啃酸桔，爽；大家喝汤加盐，我喝汤怕盐，有盐我就不痛快；大家吃火锅加油碗沾辣椒，我还整原锅火锅，你不能说我的酸甜苦辣平衡。所以，丫头个人觉得，其实只有合适和对路的口味，没有平衡这一说~，所谓的平衡其实就是在大众都能接受的一个范围区间内不是特别的出挑。这样就算是平衡了！

我们先从“酸甜平衡”这个问题来散开讨论。

1.首先你不太需要过多的去了解PH值和酸度的换算，但是还是要大致了解下酸度被稀释的曲线。好比，30ml ph值=2的柠檬汁，兑上1L水，在兑到100ml的时候PH值攀升的会比较快，稀释到900-1000ml的时候几乎就没变化了。

Speak BACH深度为你剖析鸡尾酒“平衡”

2.而且人的胃酸PH值大约在1-1.5，只要不吃下比这个酸的，或过多的量，应该不会有特别问题

3.PH和酸度并不能代表你尝到的味道，好比青柠的丁二酸会有少量灼烧感，感觉让你觉得会比柠檬酸，所以口味的把控和酸度的应用有一定联系但是不大！

4.然后我们假设20ml 66.7%的蔗糖加上30ml PH值在2.2左右的柠檬汁，不外加其他东西的前提下是绝对达到普通人的酸甜平衡的。然后你开始调酒，一杯鸡尾酒哪怕是长饮去掉大约180G的冰块，最多也就200的液体，这点糖分也能达到大于4%的甜度，应该还是好喝的。但是，当你的液体总量超过300ml的时候你再去看看这就是一杯不平衡的东西了！

5.所以看了上述4点大家知道我在表达什么了吗？用很简单易懂的词语概括了！

再来说苦和甜

1.大家说苦尽甘来是指“人生”不是指味觉！

2.味觉品尝味道区间不同肯定是先尝到甜再是苦，所以记住要点，苦味比例不能太多。最好的时若隐若现

3.如果你研究人类发展史会发现很有意思的演变过程，神农他爸爸还没尝百草的时候，古人类就开始吃野果子之类的东西，但是由于无法分辨有没有毒。自然界很多有毒的植被，果子都含有很多的生物碱，然后会对人味觉造成苦味的反射弧。少量可能不会怎么样，但是大量吃的时候也是等于某种提醒，然后吃多了古人开始死去。遗留的演变后的基因会反馈给人们，碰到苦味就起到了抵触的感觉和防备。但是不是所有的都有毒。

4.综上所述，苦的味道还是很多人不喜欢的，所以把控量非常重要。没有人会说我生出来就喜欢吃死苦死苦的东西

5.然后苦瓜，芥菜类，这种属于清凉型不会残留很久。黄连，龙胆，甘草，就会残留很久。

咸和鲜

1.其实在调酒的时候我们用到盐无非就是调动感官上甜味

2.然后鲜呢是很神奇的，谷氨酸钠给人带来的感觉，就好像是一调纽带，牵住了各种滋味，就好比蛤蜊汤给人的感觉。如果没有它真的就像中间少了什么东西

3.好比怎么才算可以入口的Bloody Mary，微辣，微甜，果蔬汁，略酸，浓郁，就合格了。但是你们要说，我家的Bloody Mary很有特色，那特色是啥呢？无非就是哪个口味比较突出，然后搭配了些别人没的东西

然后我觉得上面说了那么多都是在放屁！

然后其实，最最，最，最终要的是，你要了解每个地方人的口味。这才是王道！

1.你要知道，北方人因为以前穷，加上地理位置关系，所以泡菜会吃的蛮多的，然后腌泡菜要用啥不用我说了吧，自然而然就形成了重口味的特色。

2.比如福建人口味很清淡，如果你吃饭加很少的盐他们一样吃的下去，那你说你所谓的平衡对他们来说是不是重口了呢？动物蛋白摄入较少所以广东，福建地区的人长的也较小。

3.宁波地区的人菜还是咸出名，加上当地小海鲜，咸鲜就是他们的主要味道，人家当然不好甜咯。

4.无锡就反过来了，我吃过最甜的汤包就是无锡的，糖罐子打翻了，我一个上海人都无法接受的味道

5.云南可能酸辣为主，甜的菜人家一样吃不来，四川的油辣麻他们也不能接受，你也不能说人家嗜酸，你调酒用多了酸可能人家真是尝不出，你所谓的平衡又被破坏了。

6.你走了一圈后你觉得了解了中国，你开始走向世界，人文风俗，各个地方的口味差别，你开始学英语。所以啊，大家在味觉的道路上，我也是一个在天天了解和学习的人。作为一个职业调酒师，请你们记录下每个地方的差异，食材的挑选我都可以作为一个课题拿出来和你们讲上几天几夜！

所以呢，不要再去过度的追求“平衡”，放开眼界，再你了解食材之后大胆的去想，发挥无尽的想象力不是才是我们调酒师该去做的事吗？

然后最后丫头教大家做一杯理论上平衡的Espresso Martini

看着是不是很有感觉

首先你要有一个很好的咖啡师至少保证不把咖啡做焦，做生。

其次，你要选一款Cinnamon Roasted咖啡豆，豆子可以少量拼配罗伯斯特豆。

然后你需要45ml的双份浓缩

然后你需要一款不烈，不冲，不辣喉咙的伏特加，Ketel One太符合了

40ml Ketel One

45ml Double Espresso

20ml Rich Syrup

摇匀，过滤碎冰

为什么不加咖啡利娇酒？发酵类饮料原材料新鲜度相当重要，丫头认为没有一款咖啡口味的酒是能保留最新鲜咖啡豆的味道的，加了只会毁掉这杯咖啡主题的鸡尾酒。

说了那么多我们知道一个道理，那就是要多学习，科科！！

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下次我还想写一篇关于"正宗"的话题，咱们下次见咯