虽只是平平常常的一锅红烧牛肉,但它的诞生,却能上溯到十几年的人和事。
自从菜市场里的商贩们服务意识提高了,买肉可以按顾客要求切块、切丝、切片之后,我买牛肉都是让卖肉的师傅帮我切好了再拿回家。刚开始的时候,每次师傅问我切成多大的块?我总是不知道怎么描述才好,只好连比划带说,再看着师傅试着切两块,然后说“对,就是这么大!”
后来有一次买肉,卖肉的是个大姐,在我开口解说肉块大小之前,她直接问我:“切多大?麻将块大小吗?”我连忙频频点头:“对,对,就这么大。”突然之间就学会了一种简单的描述方法,好开心啊。于是之后我买肉的时候再让师傅切肉,都直接说“切成麻将块大小。”感觉又简单又清楚。
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不过有一次遇到一位师傅,听我这么说了之后,笑着说:“麻将也有大有小啊……”这也是很无语了。
两斤牛肉买回家,先清水泡一两个小时,中间换一两次水,然后烧开水焯牛肉。焯好的牛肉捞出来沥干水,趁肉浇上酱油,然后让牛肉在碗(盆)里抖抖晃晃,让每一块牛肉都均匀地沾上酱油。之后,煤气灶上两个火眼,一个火眼放上砂锅,砂锅里加大半锅热水、葱姜、八角香叶等调料;一个火眼放上炒锅,烧热,倒上油,油烧热了,倒入牛肉翻炒,炒到牛肉八成熟了,甚至外表微微有些焦,把牛肉盛出来放入砂锅里。
说起来,这个砂锅也是我的心头好。我第一个知道这个砂锅的时候,是在6年前,在文怡的微博里看到了这款凯得宝K+dep砂锅。那时候我正想买一款煲汤的锅,不想买流行的铸铁锅,想要传统的砂锅,但又担心普通的砂锅容易裂。正好看到文怡的微博里介绍的这款砂锅,样子好看,导热均匀,又不会像普通的砂锅一不注意就开裂,我一下子就动心了。
那时候正临近双十一,文怡店铺里这款砂锅在促销打折,我在京东和淘宝都搜了一下,发现促销价也并不便宜,就犹犹豫豫地没有下手。过了一个多月,我心里还是放不下这款锅,又去京东看了一下,发现京东这时候的价格居然比双十一还便宜,我果断下单,终于拥有了这款心头好。
每次做红烧牛肉,我必定请出这口砂锅,两斤的牛肉,加上些土豆或萝卜的配菜,正好满满的一锅。吃的时候连锅端上桌,既不显蠢笨,又保温,十分好用。
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牛肉放在砂锅里炖的时间越长越好吃。如果想纯吃肉,可以在炖到一个半小时左右的时候根据个人口味加盐,再接着炖半小时就差不多了。如果想加点土豆胡萝卜一起炖,也是在牛肉炖到一个半小时左右的时候,把土豆胡萝卜切成滚刀块,放进砂锅,加盐,再炖半小时就可以了。
“滚刀块”是我觉得特别形象的一个词。在我自学厨艺的时候,看到菜谱上说把土豆萝卜莴笋山药之类的根茎类蔬菜切成滚刀块,虽然后面没有任何解释描述,我却自然而然就明白了:就是把土豆萝卜们一边滚着一边切成块……
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说到切菜了,那就再说说这把切菜的刀。这把刀也有十几年的工龄了,它是用一辆旧自行车交换来的。
十几年前,我有一辆骑了几年的自行车,平时闲置着不怎么用,正好有一个朋友想买一辆二手自行车,我就把车送给她了。那位朋友特别客气,不好意思白收我的自行车,就回送了我一把刀,说是日本买来的,很贵。因为她平时也不怎么做饭,觉得浪费了这把刀,就送给我这个爱做饭的人。这下搞得我不好意思了,我的一辆旧自行车换了一把进口好刀,怎么想都觉得自己占便宜了。
但是,一个爱做饭的人面对一把好刀,真的是拿起来就放不下了,所以不好意思归不好意思,我还是很痛快地把刀留了下来。这把刀一直用到今天,用了十几年,我也算是没辜负朋友的好意,也没辜负这把刀。
写到这里,红烧牛肉也该炖好了。记住啊,牛肉泡清水、焯水、趁热沾满酱油、下油锅炒、炖,这几个程序一步不能少,牛肉才好吃。有一次我偷懒,牛肉焯水后直接炖了,结果孩子吃的时候皱着眉头说“这次的牛肉口感怎么差点意思?”
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