茗山学堂• 茶香哪里来

1、俗话说，闻香识女人。

玫瑰香热烈，紫罗兰香沉静，白玉兰香优雅……于茶而言，又何尝不是如此呢？

晚清名士何绍基有诗言，花笺茗碗香千载，云影波光活一楼。

闻香辨茶，循香识茶，既是我们探知茶叶品性优劣的必修课，也是人与茶之间的默契感应。从鼻尖到舌尖，再到心底，一缕幽香，袅袅不绝，让我们感知茶的美好。或稍纵即逝、一骑绝尘；或高扬锐利、霸道逼人；或细腻入微、含蓄持久……

有道是，翠叶吹凉，玉容销魂，嫣然摇动，冷香入脾……

走，闻香去。

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2、茶有千百种，高下各异，香气亦是如此。

清纯细腻悠远者为上，浊杂粗旷短平者为下。此乃关于茶香品鉴的基本常识。一般说来，茶香可分成两大类：

新香与陈香。有些茶以新为珍，如绿茶；有些茶却以陈为贵，如黑茶。

新香里成熟大气者如：熟果香，此类香气以焙火乌龙茶中较为常见。焙火越足，茶香越是浓郁深沉，或带焦糖香，或带水密桃香……一如茶汤之金黄，满口尽是一口熟透了的果香。

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清新自然者如毫香，淡雅纯正。此类香气在不发酵、微发酵的绿茶、白茶中也较常见。这种新茶的嫩香有亲和力，嫩匀，容易让品饮者记住它的清雅。

馥郁醇厚者如花香，或兰花香，或茉莉花香，或桂花香，或玉兰香……。此类香气为茶叶自然所呈现出来的大众香型，或幽雅，或甜润……仔细品饮，你会发现花香在六大基本茶类中基本上都能找到它的身影。

陈香，即茶叶经过陈放后，由原来的清香，逐渐转化为带有药香、枣香、参香、樟香等陈香，在后发酵黑茶中尤其讲究“越陈越香”。

3、如此，很多茶友一定觉得很纳闷：茶叶为何能够拥有如此丰富的香气呢？

我们知道，茶香主要由碳氢化合物、醇类、酮类等各种芳香物质在茶叶内经过不同组合方式以及含量的多寡而呈现出来。

因此，茶香受茶树品种、生长海拔、气候、土壤、采摘时间、茶青老嫩、加工过程中的走水程度以及焙火烘干程度影响甚大，呈现出不同的地域香、品种香、工艺香。

茶叶的品种香属于与生俱来，具有明显的区别属性，有些茶本身就是高香品种。例如：老枞水仙的“木质香”、武夷肉桂的“桂皮香”、永春佛手的“香橼香”、铁观音的“兰花香”、祁红的“花蜜香”、武夷奇兰、黄玫瑰等等。而茶叶的地域香则源于一方水土独特的水文气候地理环境形成的独特气味。例如：同是兰花香，高山茶相比平地茶，茶香更加显得细腻悠长，层次感更加丰富。

因加工方法的差异，或重揉捻，或重发酵，或重阴干日晒，或重火功烘焙，茶叶也会呈现出清香、花香、果香、熟香、蜜香等不同类型。

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4.“观形闻香”是茶叶品鉴第一步，拿的是第一印象分。

理同相亲，第一眼很重要。对眼了，才有后面的种种可能性。

日常品饮中，茶叶香气品鉴往往需要经过三个环节：干茶香、汤水香、叶底香。

其一，干茶香。

即细闻干茶，依此初步辨识茶香的基本类型，初步判断茶香的高低、长短、清浊、纯杂等等。但干茶茶香较弱，“鼻上工夫”要求比较高，并非一朝一夕能够达成。

其二，茶汤香：水含香、水入香、水生香

优质茶落水含香，水香一体，尤可通过盖杯香，进一步判断茶香类型，以及茶香的细腻与持久程度。

其三，叶底香。

茶人们常说，叶底才是真香所在。一泡茶香气的细腻程度，尤其是否纯正，是否具有穿透力，透过叶底香便可一目了然。

总之，格物致知，方能至纯至真。茶香曼妙，我们需要用鼻、用心去追寻，方能体会到那一丝一缕的美妙。

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