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茗山学堂|茶里幽物知多少

茗山学堂|茶里幽物知多少

作者: 茗山茶室 | 来源:发表于2019-08-29 11:14 被阅读0次

    “啜苦咽甘,茶也”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘,从本质上讲,就是因为茶里蕴含着一种特有的物质,它的名字叫茶多酚。茶汤的回甘,通常是以汤的苦涩自我作为前奏的,它是茶多酚和蛋白质耦合的结果,微苦弥散,清甜即来,滋味变得深长。

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    茶中除了涩苦的茶多酚,还含有水分、生物碱、氨基酸、酶、糖类、芬香物质、色素、有机酸、类脂、维生素以及其他微量元素等等。

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    在茶的鲜叶中,茶多酚的干物质含量,一般在18%~36%。茶多酚不是一种物质,它是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成:儿茶素、黄酮类、花色素类和酚酸类。茶多酚含量的多少,与茶树品种、季节、牙叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常,大叶种比小叶种的茶多酚含量高,嫩叶比老叶含量高,春节低于夏季、秋季,海拔越高、发酵程度越重,茶多酚的含量越高,茶就会越苦涩,对胃肠的刺激也会加重。其保健作用,体现在不同人群可以承受的适当 值内,否则,过犹不及。

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    儿茶素是组成茶多酚的主要物质,约占茶多酚总量的70%~80%,它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质,也是 “茶为万病之药”的首要保健物质。对于发酵茶类,氧化的主要是苦涩味较重的脂型儿茶素,其氧化产物为茶黄素和茶红素,二者共同作用,致使茶汤的色泽亮丽,滋味醇和。茶多酚中的黄酮素,又叫花黄素,它是绿茶汤色的重要组成部分,与苦涩的花青素一样,属于水溶性色素。

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    茶叶中的生物碱,主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中,含量最多的是咖啡碱,约占茶叶干物质的2%~5%。其次,是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱,结构并不相同,二者均会对人类的肠胃形成刺激。茶的苦寒性与清热解毒的药性,主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中,含量较高,一般是以新梢的第二叶含量最高,其次,是第一叶和第三叶,在老叶和梗径中含量较低,这就是六安瓜片为什么会选择第二嫩叶,来制作味厚绿茶的原因,也是红茶和乌龙茶的茶青,要求具备一定成熟度的主要原因。

    另外,茶树的品种、季节、遮阴、施肥等因素,会影响到茶树的氮代谢,以及咖啡碱含量的高低。一般来讲,夏季比春季含量高,遮阴的茶园和大叶种茶树,咖啡碱的含量均会较高。

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    咖啡碱的茶汤苦味的主要来源,易溶于热水,与茶汤中的茶黄素、茶红素复合,构成茶汤的鲜爽滋味,同时,也会降低自身对茶汤带来的苦味。茶被饮用后,咖啡碱会在4~6小时内,以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用,令人少睡,但是,对于敏感人群,只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶,就不会对睡眠产生太大的影响。

    茶叶中的蛋白质含量虽然较高,但是,绝大部分会在加工过程中,由于热力的作用,发生凝固变性,只有1%左右的蛋白质进入茶汤,一鳞半爪,却举足轻重。它对茶汤的滋味和粘稠度,有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”,以及卢仝的“先春抽出黄金芽”,阐述的即是叶色嫩绿,叶质柔软,蛋白质含量较高的芽青,这是制作好茶必需的基本条件。

    茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸,它不参与蛋白质的合成,在茶树的嫩叶及嫩芽中含量最多,尤其是内梗中的茶氨基酸含量,甚至与芽叶高出1~3倍。茶氨基酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂,对茶叶的条索、香味和滋味的形成,影响巨大。茶叶的锐志。涤烦及华佗所论的“久食益意思”,指的就是氨基酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用,构成阴阳和矛盾的两个方面,可有有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸,只能在茶树的根系中合成,阳崖阴林的良好生态,使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制,由此产生的高氨低酚,对茶叶品质的提高,产生着重要的作用。刘禹锡有诗:“阳崖阴岭各殊气,未若竹下莓苔地。”事实证明,有竹林萦绕、林间苔藓斑驳的茶园,所产的干茶品质最好。其原因因为,湿润的地方,漫射光的存在,可促使茶氨酸的合成,这也是“茶者,南方之嘉木也”的地理依据。

    茶叶中的糖类,包含单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖,是可溶性糖的主要成分。可溶性糖,是茶汤滋味和工艺香气来源之一,其甜味,对茶的苦涩滋味,有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低,能够有效改善茶汤的粘稠度,明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶的陈化过程中,其耐泡度和甘甜度的提高,与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象,多出现在5~6级毛茶的成熟叶片或老叶中。较嫩茶叶的多糖含量低,故很难发花。

    茶叶中的香气物质,约占干物质总量的0.02%,却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶的愉悦袭人香气,一部分来源于鲜叶天然,一部分来自于加工工艺环节。茶中的芳香物质,具有挥发性或不稳定性,随着岁月的流逝,会逐渐挥发,氧化和分解,香气会逐渐减弱,乃至弥散。此去经年,朱颜辞镜,岁月催茶,曾经迷人的花香或果香,最终会香消梦断,可能会仅余各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此,茶氨酸,咖啡碱及茶多酚等内含物质,都会随之降解或减少。因此,茶叶作为饮品,一定具有一个最佳的,合理的黄金饮品时期,那些无时间局限的,所谓的“越陈越香”,则是一个容易被戳穿的,过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时,不能“兰蕙芬芳总负伊”。

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    一款好茶,不唯有紧结油润的外形,油亮清透的汤色,细幽绵长的清香,花香,果香和沉香,更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味,从本质上讲,要五味调和。宋徽宗《大观茶论》说:“夫茶,以味为上,香甘重滑,为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏,或是茶汤里的呈现物质达到一定的阈值,其中的酸甜苦涩辛咸与鲜味等,都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味,构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦,主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的;可溶性糖和氨基酸,都是甜味的来源;酸,却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸,不同于发酵过度的酸馊味,往往只在生态绝佳的野放茶中,方可觅到;咸,是无机盐的味道;涩,是由茶多酚决定;辛,偶尔会在特殊的茶种中遇到,偶然相见,却是清冽绝伦。

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    好茶所谓的五味调和,从五行上分析,是当酸,苦,辛(涩),咸四般滋味,达到协调平衡,纳化相依时,自然显现令人愉悦的甘味。何况,还有可溶性糖与掩盖作用。茶汤的浓,意外着茶汤内可溶性物质的含量较高;茶汤刺激的强烈与否,主要是由儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。因此,一泡完美且滋味丰富的茶汤,不会特别彰显出其中的某一种滋味,或苦或涩,或酸或咸,应该内涵丰富,滋味协调,让人愉悦舒爽,否则,这泡茶,不是茶青有问题,就是制茶工艺存在缺陷。

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