11月15日，美食科技传播机构携手FHC2017第21届上海国际食品饮料与餐饮设备展览会，共同举办本次以“创新聚变 · 解码肉道”为主题的高峰论坛，深度挖掘国际与本土肉类事业发展现状、挑战与未来，将不同视角汇聚，启迪思维创新。
主题演讲
朱一帆：全面解锁肉技能，由一块肉引发的烹饪革命
随着消费升级，澳大利亚、新西兰、加拿大等等，一下子冲进本土市场当中。经过这么多年发展，进口肉的市场状态经历了好几个不同的阶段，然而，人们对于肉的运用方式却并没有显著的变化。不同国家对于肉质评级都有着详细的评判标准，与此同时在国内，在大众对于肉质，“嫩不嫩”依旧是衡量的唯一标准。
这使许多养殖商、加工商等肉类行业的诸多环节都产生困惑，为什么大家宁可选择吃嫩肉粉腌的肉而不吃真正天然优质的肉？似乎，人们在思考肉类消费经济的时候，忘记了去思考“怎样做好一块肉”
世界技能大赛烹饪项目专家组组长、E帆厨艺学校校长朱一帆在演讲中，将自己从业肉类事业与作为厨师的经验相结合，阐述全面解锁肉技能的必要性。国内普通的大众消费者对于肉的要求只有“嫩不嫩”这一个标准，因而大众将更倾向于消费肉容易被烹饪得很嫩的部位，与此同时，其他不容易被制作的很嫩的部位，就很容易被大众觉得不重要、没价值。如此单一的需求，使物不能尽其用，助长了不健康的加工肉方式以及食品的浪费。
身处在肉类行业，大家都知道肉的暴利期已经过去了，利润空间在不断缩小。甚至于有时熟肉比生肉还要廉价。肉类市场繁荣的表象下，藏着厚厚一层泡沫。业内的每个人都在想这个问题，都在问该怎样改变现状？谁能解决这个困境？
答案是，厨师。食材如果没有“烹饪”这个环节，它就没有办法体现自己的价值。
解决肉类行业的这个问题，就要引发一场烹饪革命。而这个革命该从哪里入手呢？比方说，我们可以把一头牛放在桌子上，让十个平凡的家庭主妇各自免费挑选一块她们想要的部位。她们优先拿走的部分，就是大众已经熟知烹饪方式的部分。挑剩下的部分，也就是我们作为厨师需要开发的方向。通过研究大众所不熟悉的东西，提升肉的价值。
当我们真的能够解锁全部肉技能，蓬勃进步与增长的，不仅仅是厨艺文化，更是整个市场的价值重写。这场变革只有厨师能做到，只能通过厨艺教育才能推动烹饪变革的进程。
苗阳：一键获取“牛”市——全球牛肉市场发展与趋势
想要在全球的牛肉市场当中寻求发展机遇，就需要站在国界线以外，看清不同的国家都有着怎样的趋势。知己，知彼，这是肉类事业产业链任何一家企业谋求发展需要的基础。梅特国际集团执行董事苗阳先生在峰会当中，用详尽的数据、多元化视角对比分析不同国家的牛肉市场。
在下面的这个数据当中，绿色深的地方，代表牛肉的产能越大。美国、巴西、澳大利亚、欧洲一些区域都是牛肉主要的产出区域。
毫无疑问，中国是牛肉的产能大国，然而我们对于牛肉的需求量更大，而这个需求在逐年飞速增长。在不同国家当中，虽然各自的肉质评级标准各有不同，然而牛的年龄、牛的品种、饲养方式、肉的雪花纹路等都是影响评级的重要标准。
受到传统饮食文化影响，中国消费者对肉好坏的评判方式稍有不同，由于更容易烹饪出鲜嫩的口感，牛的里脊、眼肉芯相对于其他部分更受消费者偏好。
除了这个特征之外，中国消费者在享用广东菜以及西式餐饮时，会将肉质的雪花密度考虑在内，并愿意为雪花纹路的密度买单。通常而言，雪花密度越高，市场的售价也越高。
中国市场当中，整肉不如碎肉畅销。用碎肉合成的假牛排或假肥牛，不可否认是国内最大的牛肉采购单品。中国现在有非常成熟的碎牛肉作成整牛肉的技术和方案，大量工厂采购碎肉，并加工成牛肉块，甚至是雪花牛肉，然后流入市场当中。据统计，涮锅使用的牛肉片，将近90%的是使用碎肉合成，而不是从整肉当中切片。
对比美国牛肉市场，美国是全球最大的牛肉产能国。在美国的牛肉市场当中，最大量使用的也是碎肉，不过用途和国内是不同的。美国市场中，碎肉多用于合成汉堡肉。对于牛的其他部位，美国消费者虽然也需求，但是完全没有中国消费者对牛后部肉一样的偏好。美国同时是全球牛肉的第四大出口国，他们将本国并不偏好的牛部位消耗出去，从澳大利亚采购大量碎肉来满足本国消费者需求，采用的是贸易交换的进出口方式，对需求的牛肉部位进行调整。
澳大利亚是中国最主要的牛肉供应国，供应量从2012年爆发性增长，从2012年没有多少人关注，到如今普通消费者提起进口牛肉，首先想到的就是澳洲牛肉。
中国商务部部长高虎城与澳大利亚贸易与投资部部长安德鲁·罗布2015年在堪培拉签署了自贸协定，逐渐降低澳大利亚的关税，澳洲进口牛肉关税8年内降低为0%。同一年，中澳达成活牛进口协议，澳大利亚每年将向中国出口100万头活牛，以满足不断中国增长的红肉需求。
在现场的演讲中，苗阳先生不仅仅剖析了消费者耳熟能详的牛肉出产大国市场现状，也介绍包括印度、巴西以及乌拉圭等地与中国市场的互动，同时围绕着中国红肉市场的需求，阐述国际牛肉走私的现象、来源方向以及产生因由等，详细而全面的数据解读，令现场行业内同仁都收益颇深。
主题访谈
在今天的峰会当中，我们特邀了行业内不同细分领域的嘉宾共聚一堂，进行两场主题访谈，以不同的视角重新解读热点议题。
消费升级时代下，美食场景该如何应用与变现
第一场主题访谈的嘉宾主持为ECOMAX投资控股有限公司执行董事李永忠先生，参与访谈的两位分享嘉宾分别是王品集团行政总厨简义展先生、本来生活商品中心副总经理兼肉禽品类总监孙雪东先生。
所谓的消费升级体现在两处：一个是数字的增长，另一个是对质量越来越看重。根据数据统计，到了2020年，中国会超过美国，成为全球最大的进口市场。在这样的消费升级大背景之下，企业应该有怎样的方式来进行应对？
孙雪东先生认为，应对方式之一是利用品牌附加值，使一件产品从不为人所知变成一个品牌，并通过品牌来增加产品的附加值，增加品牌的美誉度的同时，也让这个产品成为一种潮流。这是主导市场的一种经典做法，不仅在肉类市场当中可以应用，而且也可以应用到其他产品的推广当中。
针对肉类事业，孙雪东先生还分享了本来生活网如何通过合理预判，更改产品供应方式，从而应对消费升级的实践案例。在三年以前，中国消费者想吃进口牛排，基本上都是进口较大的部位肉，到达中国之后再去切割。然而，本来生活网经过判断，改变了这一传统供应方式，而是只选取小范围指定部位进行小包装进口，比如西冷、眼肉等等，在当时看来奇怪而且高成本的举措，其背后是对中国消费者引进这种品质更可靠、更稳定的产品和服务的需求。
做出正确的决策，离不开企业对于消费升级方向和趋势的了解，并从中思考还有那些方面可以有更进一步的发展。
简义展先生说，餐饮是有文化底蕴包含其中，北京有北京菜做法，上海有本帮菜的特色，越是对息息相关的本土文化尊重，一道菜品才越能赢得情感共鸣、有更稳固的匠心传承，这样的企业才能在消费习惯不断改变当中延续百年。即使消费者行为习惯发生改变，消费者依旧愿意为好吃的、有内涵的产品买单。
绿色经济，驱动肉类行业生态发展与产业共赢
第二个访谈环节，访谈的内容是绿色经济，驱动肉类行业生态发展与产业共赢。嘉宾主持是世界技能大师烹饪项目专家组组长朱一帆先生；分享嘉宾分别是 Classic Fine Foods中国区总经理Yann Francioli先生，浙江青莲食品股份有限公司副总裁徐玲英女士。
消费者对于食用哪一部分的肉，难免会有偏好，徐玲英女士延续了之前嘉宾的演讲内容进行讨论，从青莲食品自身的经验出发提出另一解决方案：青莲食品在黑猪产业链的延伸上进行尝试，将消费者惯常消费的部分精细分割出来，输出至市场当中。而不受到众多消费者偏好的剩余部分肉，则进行了肉制品深加工，单独开辟生产线，使它能够重新获得在生鲜市场上无法获得的价值。如此同时，通过这样深加工出来的肉脯、肉枣等深加工产品，由纯肉、整肉制作，并且得到中央厨房的预处理，是碎肉合成的肉脯远不能想比的高质量。这样的方式正是将食材价值最大化的一种尝试。
品牌是一种力量，这种力量并非来源自人们的消费盲从，而是来源于生产厂商对于食材价值的充分理解、发挥食材的最大价值，Yann Francioli先生说，Classic Fine Foods所做的事情就是“select the best food from the world and bring it to you”,也就是在世界范围内选择最好的食物，并且将它带到消费者的面前。
在Classic Fine Foods的众多品牌当中，不同产地的品牌同样优秀，却又优秀的各不相同。最优秀的并不一定是最全能的。每一种食材都有自己的价值，寻求自己的价值点，并将之发挥到极致，才能在众多品牌当中脱颖而出。Classic Fine Foods注重食材的可追溯系统建立，保证推荐的产品可以清楚地知道源头，比如牛肉能够知道从哪个牧场而来、农场的饲养环境、当地的气候等等。每一个品牌都是一个故事，卖产品归根结底是在卖这个故事。这样一个溯源的机制和过程，就将品牌的故事展现到消费者面前。
Yann Francioli先生最后特别提到，未来产品标准化，优选产品研发与技术创新离不开人才和人才的管理，Classic Fine Foods中国事业的发展离不开人才的搭建和培育。
徐玲英女士提到了本土食材的价值，她提到中国改革开放以来，猪种的培育都是以引进国外猪种，消灭本土猪种为基础的。然而事实上，世界上优秀的黑猪产地，比如鹿儿岛黑猪，事实上来源于自1973年从嘉兴引入黑猪；而法国的黑猪，也是来源于中国给了法国五头优质猪种，经过三代改良，才终于有了现在在国际市场当中的竞争力。
三位嘉宾一致认为，肉类行业还需要贯彻更多的教育，厨师技能的培训、消费者观念和习惯的教育、对于不同地域食材的认知、品牌价值的推广、人才的培养等，只有通过教育的推广，才能使更多的业内人士，对于产品的价值有敏锐的发掘，对肉类食品的加工方式有更创新和符合潮流的变革，并最终建立一个多元、完善、能够完整描述消费者需求的国家肉类食品等级标准体系。
活动花絮
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