前些日子，凌春鸣老师发表过一篇名为《从美女“腋下饭团”到葡萄酒的“骚味”溯源》的文章，文中指出很多食物与饮品都存在一种由“外激素”而产生的气息，是被大众通俗所认为的“骚味”，同时论证了鼻腔探测器“犁鼻器”在闻到这种气息时所产生的作用及影响，犁鼻器的敏感与否，便是你是否能闻到这“骚味”的重要先决条件。
那么好了，既然说起了葡萄酒中那些很明显的动物气息，我们就会对那所谓的“骚味”产生疑惑，除了化学感觉媒介“外激素”，使我们不得不探究一下这种气息：它是什么？从哪儿来？以及我们日常喝酒时所感受到的此种气味的来源。
经过查阅了不少资料，我们可以通过资料而发现这些所谓的“骚味”或者说浓烈的动物气息，其中一部分来源于被称为“酒香酵母”（Brettanomyces or Brett）的东西。被译为“酒香酵母”，这其实已经经过了比较浪漫的翻译改良，因为这其中的味道实在是因人而异，有人觉得它好闻诱人，但有人也觉得它破坏了酒本身的气味和口感而臭烘烘。那么，“酒香酵母”到底是香还是不香？
这种被亲切称为Brett的天然酵母，是一种在酵母科（Saccharomycetaceae）中的无芽孢类酵母，活力四射生命顽强的酵母菌。从形态学而言，它看起来与卵形的长条“香肠”状有所不同，呈米粒状。Brett最早发现于啤酒中，酒商们为了增加啤酒中带酸味的口感。因为这种酵母能够引起酸化，在有氧情况下能带来大量糖分，并产生出乙酸，同时在无氧环境下也能很好的生存与成长。不论在酒酿造还是葡萄酒工业中，Brett都非常重要，它可以为葡萄酒带来各种各样的味道，从而改变味觉与酒香。
Brett可以由多种味道来呈现，有可能你会闻到老鼠，动物湿皮毛，以及牲口圈的味道，也或许你能感受到旧手套，出汗的袜子以及湿抹布的味道，这种所谓的“骚味”种类多，且很复杂，它也许可以为葡萄酒增添风味，但也许会破坏葡萄酒而使好酒产生缺陷。
面对如此奇异的“酒香酵母”，加州大学戴维斯分校（UCD）做出了一系列研究。此项研究中，研究人员对“酒香酵母”本身进行了分析，发现在其成分中，含有一些诱发特殊香气的化学成分，尤其是乙基苯酚（4-ethylphenol），4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）和异戊酸。
其实，Brett的种类多到不计其数，但是能产生异香的基本只有少数的几种，其中尤以以上三种格外突出。UCD的酵母微生物学和功能基因教授琳达比森与同事经过研究把这些味道做了分类，发表了一个酒香酵母的“香气轮”，在这个“香气轮”中，香气被分为几大类，分类过后，又再进行细化。
在研究过83种Brett后，他们得出结论，确实这些酵母中有些会产生负面影响，但有些会使人欢迎。他们发现这些异香中，有些是会带有些“骚味”的气息，但有些却是令人较愉悦的。其中由4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）所产生的，普遍是雪松，丁香，烟熏的味道，这些味道某种程度上的确能提升酒体的复杂度。但是乙基苯酚（4-ethylphenol）与异戊酸往往伴随着比较怪些的气味，农场，马厩，汗味皮革以及食物酸腐味。
而Brett，对于酿酒师而言也是双刃剑，因为这完全不好控制如何展现正面或者负面的酵母气息。有些酿酒师认为，酒中不该存在Brett，但有些酿酒师又认为这些酵母对传承葡萄酒的传统风格有着举足轻重的影响。而这些酵母的来源至今也没得到任何验证。我们发现意大利的葡萄酒普遍更容易存在此种风味，也可能是与陈年老桶中陈酿的酿造方式有关，老桶本身就就带有比较复杂的气息。当然，别的容器中也有可能存在与产生Brett，甚至整个酒厂与葡萄园都有可能是它们栖息之地。同时大量隆河谷，卢瓦尔河谷也存在大量含有Brett风味的红葡萄酒。
在我喝过的酒中，就有不少能使我感受到这些“骚味”。这些异香确实是一种特殊的风味，这些味道使人难忘并难以忽略。之前在法国时，勃艮第Clos de Vougeot的一款黑皮诺就散发出浓浓的Brett味道。里面有些许石膏与石灰味，同时也掺杂着雪松与火腿味。你很难想象这些诡异的味道混在一瓶酒里而产生的化学感。那些味道会刺激你的味蕾，然后刺激你的大脑，从而让你永远的记住它们。
记得第一次喝意大利皮埃蒙特的老作家Barolo与Barbaresco就是与凌春鸣老师在一起喝的，他跟我讲：“佳玢，这两款酒风味非常独特，你可以试一下。”我问他怎么个独特法，他没立刻告诉我而是先迈了关子让我自己先品尝感受。我很好奇，品尝了些，发现确实这两款酒有不少独特风味。这其中有就有很多Brett的特色。这两款酒均是酿自100%内比奥罗，皮革，香料味特别充足，带着些动物身上的气息，但又很令人接受。经过凌老师讲解，我也就更加留意了这其中Brett的韵味，细细品尝才更能感受到这种酵母所带来的风味愉悦感。而来自意大利弗留利格拉夫的歌雷干红，它其中Brett的风味则更加明显，浓浓的动物皮毛并伴随着矿物质味道，此时的Brett则像一个略带攻击性的小动物，虎视眈眈的望着你，但如果你耐心对待，报以温柔，那么这个小动物也会逐渐温顺，跟你打滚撒欢般投入你的怀抱。
其实对于我自己而言，Brett是更能展现一款酒独有的风格与特色的，只要不是太有侵略性，它都是积极的并令人愉悦的。酒体中有了Brett的存在，你会更多的感受到酒的复杂与浓郁。虽然我根本说不清究竟Brett是一种什么味道，是动物？是火腿？是湿手套？还是浓浓的雪松？但是它就是在那儿，在酒中默默的望着你，等你更清晰的去认识它，感知它。它虽然够复杂，但也够耿直，那些土地，皮革与动物等等的味道，可以让我们更生动的与餐食进行合理搭配，同时让我们感受到质朴的自然的味道。
作者：沈佳玢
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