山西面食——拖叶子

             美食“拖叶子”

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

煮制面食

山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。

我是山西人，能生长在面食之乡我是真有口福哦，那么那么多的面食，可能有些我也没听过、也没吃过，不过你是否知道，它就在哪里。人们热爱着，天天日日享用着它。今天，我就给大家推荐一款我们的日常美食——拖叶子。

      什么是拖 叶子呢？顾名思义，就是面拖住叶子，哈哈，别笑，这是我的定义，非官方的说法。叶子就是一些新鲜的蔬菜，如豆角，菠菜，茄子等，清洗干净后，放在一边晾着，面用温水和成能用筷子拉起来为好。等锅里的水烧开后，叶子在面糊中沾一下，放入开水中，就这么一片一片的放入，稍煮一下即可捞出。浇上调和就可以吃了。

      说完面我来说说调和。我们山西人用于拌面的叫调和。也就是陕西人说的臊子，北京人说的浇头。山西的面食的调和一般会同时准备三种：第一种叫醋调和；就是油热后，把葱姜放入，出味后，加盐、酱油，重点是多加醋，煸炒后加少量水，稍稍熬煮后即可；第二种就是西红柿炒蛋；油热后先炒蛋，待蛋熟后倒出，再热油，放入葱姜蒜煸出味，放入西红柿，煸炒至熟后，加人已炒好的蛋，翻炒后就可倒出待用；第三种叫小炒肉：把五花肉切用小片，少量油热后，放入五华肉翻炒至透明，放葱姜蒜爆香后，加酱油、料酒、盐翻炒入味后加适量的开水炖，直至肉烂即可出锅。

到这里面做好了，调和也做好了，正宗的拖叶子大概就是这样子吧！

俗话说，听起来容易，做起来难。这句话一点也不假，别看我在这里说的容易，其实真正做好可没那么容易。拖叶子、拖叶子，拖不好，煮熟的时候就是菜是菜、面是面，面可拖不上叶子。要真正拖住叶子还需要不断的实践。总也学不会的人可怎么办呢？为了能一次成功，真正让面拖住叶子，聪明的山西人民又发明了改良版的拖叶子。把蔬菜切碎，加少量的水，直接把面与菜和成面团，再擀开，揪成小面片，下锅煮熟即可。即简单，又快又容易掌握。普遍被大众家庭所接受和使用。

说到这里，大家想不想动手做做我们山西的拖叶子呢？