记忆中的大菜

泰山以西的山区农村，曾经有过一个鲁菜系的旁支，当地老百姓称之为“大菜”，现已濒临失传。

三四十年前，大菜主要用于红白喜事的宴席。一般的待客，不易见得到大菜。

大菜的特别之处，在于其既有鲁菜的咸香，又有自身浓郁的姜香。一场大菜的席面，菜香飘溢，闻香而流涎绝不是虚言。

凡吃过大菜的人，无不对其特别的香味记忆深刻，终生难忘。

做大菜的人都是当地的土厨，被人尊称为大厨。大厨一般是父传子承，秘诀概不外传。

二舅就是方圆十里的有名大厨。但他的手艺不是传自姥爷，而是得其岳父的亲传。妗子娘家姊妹七个，没有兄弟，二舅因此得传。

小时候，亲眼见过二舅做大菜。对大菜的做法略知一二。

首先是准备原料。蔬菜都是当地的农家菜，视季节的不同而准备新鲜的时令菜；鸡鱼肉蛋也都是从当地集市上采购，并无特殊要求。但有一样必须备好备足，那就是——生姜。

无姜不成大菜。大菜宴上的菜品十之八九要用姜。用姜来统味是大菜最为鲜明的特色，犹如辣椒之于川菜，用不好姜则成不了大厨。

生姜要挑选肉多而饱满，皮色微黄的当年鲜姜。

然后就是姜的加工。要把一筐的生姜（大约不足10斤的样子）洗净去皮，再上石碾压成姜泥，一般要碾两遍。姜泥碾好装入坛子，之后交给大厨。大厨将自带的一包料倒入坛子搅拌，然后封口待第二天使用。

做大菜时，大厨要根据每道菜的口味需求，用小勺舀取适量姜泥放入菜中，然后放进蒸屉。要蒸多久，大厨心中有数。开屉出菜的瞬间，奇香四溢弥漫，经久不散，闻之垂涎，食后不忘。

少时跟着二舅没少享了口福，因此与二舅感情颇深。常常想起大菜就想起二舅，想起二舅就想起大菜。

上世纪七十年代末，随着二舅等老一代大厨的渐渐离世，大菜也慢慢失去老滋老味，越来越难以尝到原味了。一来这种菜肴做法繁琐，二来辣椒统味的菜开始流行，年轻人没人愿意学做大菜。

笔者已有三十多年再没吃到过大菜了。对大菜的怀念却日益浓烈。

记得《论语》一书上有这样一句话：不撤姜食，不多食。而且《论语》全书中，姜也是唯一被提到的蔬菜，可见至圣先师孔子对于姜的喜爱。再联想到泰西大菜中姜的灵魂作用，感叹于齐鲁饮食文化的源远流长，惋惜于泰西大菜的或要失传。

好在前些天见到老乡微信群里有一条信息，大意是说有人已在考察整理大菜的相关资料，准备推出大菜新品。

于是来了精神，或许又可以吃到记忆中的大菜了。