楼下小店
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第三，烤串功夫。一家烤串好不好全靠烤串师傅的手艺，一般好的烤串师傅都有自己独特的配方，比如我师傅就是靠着他的配方，开路边摊，日均1500的营业额。这家烤串师傅一看就是半路出家的新手，烤串的油就是简单的色拉油，调料是传统的孜然芝麻辣椒面，还有盐和糖。不是说这种传统的调料不行，而是这种最朴实的烤串方法对食材和烤串师傅的功夫要求太高，一般烤串工驾驭不了。为了吸引食客，大多烤串师傅不外传的配方一般有三种，一是秘制的调和油，二是酱料，三是腌制肉类的配方。先说秘制油，秘制油都是添加各种香料熬制几个小时出来的，一次做出一盆，分装后防冰箱里保存，能用一周以上。再说腌制牛羊肉，配方要当天现做现用，因为隔夜的肉品口感就不好了。酱料在制作方法上与秘制油差不多，只是用法上有区别。一般腌制类的肉品都是牛羊肉，而鸡货和熟胚子食材（熟筋、筋皮、猪尾巴等）是不需要腌制的。不需要腌制的烤品才需要刷酱料。而腌制过的烤品烤制时涮上秘制油后，直接撒烧烤三宝[孜然芝麻辣椒面]和盐就行了。这里有一个注意事项，好的烤串师傅是不会用味素提鲜的，只有手法不行的烤串师傅才会用味素提升口感。还有一点容易被忽视的就是碳火，炭火的选用也有学问，最好的炭火是果木碳，烤出来的肉串有果木味道。果木炭的缺点也显而易见，不禁烧，很快炭火就没了，虽然好吃，但是成本很高。所以一般的烤串师傅都会选择焦炭。焦炭耐烧，一般一晚上有两炉炭火可以撑起一晚上的任务了。还要注意焦炭要烤透，这样在烤串的时候，遇到肉串滴落下来的油才不会引起明火。炉火前半程，火力旺，烤品熟的快，烧烤三宝的味道还没有挥发出来就要离炉要不然就烤串就焦糊了，一般都是炉火后半程的时候，烤出来的串才好吃。火候慢下来，调料的味道会慢慢的释放出来，渗进肉里。
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