早在100多年前，俄国的化学家门捷列夫制作了举世闻名的元素周期表。构成人体的元素中含量最大的是碳、氢、氧、氮，约占96%。它们形成了碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素，其余的4%则由矿物元素构成。
矿物元素中，钙、磷、镁、钠和钾，统称为常量元素，它们的日需求量比较大，约为300—3000毫克。其他元素的需要量很小，仅30微克—30毫克，称为微量元素。
矿物质元素的缺乏普遍存在
造成缺乏的原因有3点，分述如下：
一、天然食品中的矿物质含量在下降
部分原因是过度耕种使土壤中矿物质含量逐渐减少，农民并不热衷于向土壤回补这些矿物质。通过化肥补充的矿物质，如氮、氮磷酸盐和钾，可促进植物生长，但磷酸盐可以和锌结合，形成难以被植物吸收的物质。
二、必需矿物质在食品精制过程中流失
食物被加工成精米、精面、精白糖的过程中会损失90%的微量矿物质元素。精制的谷类食品中营养素含量必须达到法定的最低水平，因此必须添加钙、铁和B族维生素。包装袋上常见有“营养强化型”等字样。如果食物不经过精制而直接食用的，则根本不需要营养强化。
三、人体对矿物元素的需要量在增加
科学家们分析了人的血液、头发及汗液的样品，结果发现人体内铅、镉、铝、汞含量增加，而镁、锌、铬、锰、硒含量下降。铅、镉、铝、汞等是有毒矿物元素，如今我们需要更大量的“有用”矿物质来保护身体不受有毒矿物元素的侵害。
此外，许多人偏爱吃精制的面包、意大利面和麦片等食品，却不吃富含矿物质的种子和坚果类食物，因此现代人普遍缺乏矿物质。调查指出，人群中锌的平均日摄入量为7.8毫克。而哺乳期妇女推荐锌的每日摄入量为25毫克，是上述平均量的3倍。这将导致婴儿缺乏锌元素，对其生长发育，包括智力发展会造成极坏的影响。
常量元素
在人体内含量相对较大的矿物元素有钙、镁、磷、钾和钠。
钙—-骨骼的构成元素
人体内含钙重量约1400克，99%存在于骨骼和牙齿中。钙对老年人和儿童尤其重要。其余10克左右的钙存在于神经、肌肉和血液中。在镁的协同作用下，钙可使神经和肌肉降低兴奋性，钙还有辅助维护人体酸碱平衡和助凝血的作用。
西方饮食中钙来源于牛奶和奶酪，但这些不是主要来源。蔬菜、豆类、坚果、粗粮和水是钙和镁的主要来源。钙的吸收量与食品本身有关，但一般均为20%— 30%。充足的维生素D摄入和适当的负重运动可促进人体中钙的平衡。而维生素D缺乏 、接触铅、饮酒、喝咖啡或茶以及胃酸缺乏、对钙平衡均具有不利影响。摄入过量蛋白质可导致骨钙的流失。
缺钙可引起肌肉抽筋、颤抖或痉挛、失眠、神经紧张、关节痛、骨关节炎、龋齿及高血压。严重的缺钙可导致骨质疏松症。
镁—-钙的亲密朋友
在维持骨密度和肌肉、神经冲动方面，镁与钙并肩工作。目前总体的饮食状况是，钙、镁两者皆摄入不足。牛奶是主要的钙源，并不是良好的镁源。但这两种矿物元素在绿叶蔬菜、坚果、种子中均大量存在。对体内的许多酶来说，镁元素是十分重要的，它与维生素B1和B6有协同作用。
镁缺乏与心血管疾病有很大关系，许多死于该病的患者心脏中镁含量极低。镁缺乏也可导致肌肉痉挛。一些突发性心脏病的起因并非是冠状动脉梗塞 ，而是冠状动脉痉挛引发心脏缺氧所致。
钠—-与神经传导和水分平衡相关
人体摄入的钠的主要形式是氯化钠，即食盐。人体钠元素含量约为92克，其中一半存在于细胞外液中。钠缺乏十分罕见，因为食物中钠含量往往过高，且肾脏对钠排泄有严格的控制。食物中不需要添加钠，也最好不要添加钠，过量的钠摄入可导致血压升高。随着钠含量的升高，人体就会储存水分，这可能导致水肿或体液潴留。并不是所有的食盐都这样，我曾经用过一种海盐叫所罗盐（Solo salt )，钠含量仅为46%，钾和镁的含量比普通盐高。
钾—-钠的搭档
钾和钠共同维持着水平衡和适度的神经、肌肉冲动。钠摄入量越高，钾需要量越大。然而钾的平均摄入量只有4克、因此钾缺乏症是很常见的。钾元素严重缺乏，可导致呕吐、腹胀、肌肉无力和食欲不振。水果、蔬菜、粗粮都富含钾，保持钠和钾摄入水平一致，对人体健康大有好处。
微量元素
铁—-氧的携带者
铁是血红蛋白的重要组成成分，血红蛋白主要负责向细胞运送氧气，并转运二氧化碳。人体内60%的铁以血红素的形式存在，禽畜肉中的铁也是以这一形式存在。缺铁的症状有皮肤苍白、舌痛、疲劳无力、食欲不振和恶心。当然，缺乏维生素B 12或叶酸也可能导致贫血。缺铁性贫血更多见于女性，尤其是妊娠期妇女。
铁是锌的拮抗物质，因此提高铁摄入量就必须增加锌的摄入量。摄入过量的铁有可能增加患心血管疾病的风险。
锌——最被注重的元素
大部分人存在缺锌的问题，几乎没有人能从饮食中摄入足够的锌。缺锌的主要症状有：指甲上有白斑、食欲不振或食欲失控、面色苍白、不孕、免疫力低下、发育不良（包括头发）、皮肤状况欠佳（包括粉刺、皮肤炎和伸张纹）以及精神问题。
几乎每种重大疾病都与缺锌有关，包括糖尿病和癌症。胰岛素和抗氧化能力的酶SOD（超氧化物歧化酶）的合成，锌都起一定作用，合成前列腺素的过程，也需要锌的参与。含锌的含片，可以缩短感冒的病程。保护和修复DNA是锌的主要功能，动物的DNA水平高，因此动物体内的锌含量高于植物，而素食者体内锌含量必然较低。过大的压力、吸烟、饮酒都会消耗锌。牡蛎也是饮食中锌含量最高的食物，每只牡蛎约含锌15毫克。总之，锌对男性和女性的生育能力都很重要。
锰—-被遗忘的矿物元素
这种元素与体内20多种酶有关，最重要的是抗氧化能力的酶SOD，SOD可以清除体内自由基，是抗氧化剂。缺锰可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫，其首要症状是关节痛。通常饮食中锰含量都不足。锰的最佳来源有热带水果、坚果，可食种子和粗粮。茶也是锰的重要的来源之一。
铜——双刃剑
铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自来水由铜管输送，缺铜是很少见的。事实上，铜过量比铜缺乏更常见。体内积累过多的铜可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。妊娠期妇女体内铜含量升高，可能与分娩和产后抑郁症有关。
铬——耐量因子
铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。葡萄糖耐量因子是协助葡萄糖从血液运送至细胞。持续的压力和经常食用糖类，均会消耗体内的铬。铬在粗粮、豆类、坚果、尤其是蘑菇和芦笋中含量很高。铬补充剂已成功地用于治疗糖尿病和葡萄糖不耐症。
硒——抗癌矿物元素
中国最先发现了缺硒导致的克山病。这是一种在土壤缺硒地区盛行的心脏病。俄罗斯发现硒与另一种地区性疾病——关节功能退化有关。然而最重要的发现是，硒可能有降低某些癌症的发病率的作用。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶（一种抗氧化酶）的重要组成成分。硒的摄入量增加10倍，体内该种酶的含量就会翻一倍。谷胱甘肽过氧化物酶的抗癌和抗早衰作用就十分重要，那么硒的重要性也不言而喻。硒主要存在于天然食物中，尤其海产品和芝麻中的含量更高，将芝麻碾碎更易于吸收。
文章部分摘自<营养圣经>英.帕特里克·霍尔福德
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