疫情下的“重灾区”，餐饮企业该如何自救，这篇自救指南请收藏

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题目：疫情下的“重灾区”——餐饮企业该如何自救，这篇自救反超指南请收藏！

这是【杨皓然】第138期分享

 

疫情汹汹，许多餐饮企业不得不暂停营业。

据公开数据显示，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，全国旅游接待总人数4.15亿人次，实现旅游收入5139亿元。

而这两大行业，在2020年同期均受损严重，成为被疫情波及的重灾区。

以海底捞为例，1月26日起内地门店歇业，2月15日才开始恢复外送业务，有研究预估其减少营收约50亿元，影响净利润约5.8亿元。

01

对于现金流不足的中小商户来说，无疑是“灭顶之灾”

大企业虽然也损失的比较严重，但是不缺资金流，挺过这次疫情的底气还在。西贝说借款撑不过三个月的。但是人家上午刚说完，下午就有多家银行和投资机构找上门了。根据最新消息，不到几天就拿到1.2亿左右的借贷帐，听闻总共会有5点多亿的信贷给西贝。

需要关注的重点对象还是这些众多的工商个体户，天眼查数据显示，在我国目前超过1000万家餐饮业企业里，个体工商户占比超过95%。

按照惯例，餐饮业需要花大量资金囤积大量海鲜、蔬菜等物资为春节做足准备，但受疫情影响，餐饮业在春节期间纷纷停业、延缓开业，而原先准备的物资只能低价售出，或者烂在仓库里，除此之外，停业期间的租金也是不小的压力。

个体工商户的现金流状况不佳是常态，加上疫情的影响，对于部分从业者而言，相当于雪上加霜。以往常在春节期间盈利状况较好的餐饮业为例，天眼查数据显示，我国只有约6%以上的餐饮企业是成立10年以上的“老字号”，超过50％的餐饮企业成立于1至5年内，抗风险能力并不强。

02

疫情当下，餐饮中小企业的生存对策是什么？

·节流：劳资协商+租费减免

餐饮业刚性支出，就是人员和房租。当然，由于牵涉员工、房东等其他利益主体，处理起来要复杂很多，且个体情况也有不同，比如，老乡鸡创始人束从轩手撕了员工不要薪资的联名信，成了“中国好老板”。

老乡鸡创始人束从轩手撕员工联名信

就具体个体而言，短时期内减少或者延缓支付压力，依然是不错的自救之道。

如果成本能降低，比如房租能免付、员工工资减半，就会大大缩减经营成本。这种时候就应该直言不讳的跟员工商量调整薪酬的想法，但是也必须谨慎，因为“这件事情弄不好，团队会散掉”。

所以，采取匿名调查问卷的形式，基于调查结果再进行决策，效果会更好。

·维护顾客联系，提前树立品牌“干净卫生”印象

对餐饮业来说，回头客是比开辟新客更重要的。

多利用社群、朋友圈、公号等工具，维护好顾客的联系，为接下来的其他业务线做好基础。

同时还可以把制作过程直播，一是为了让顾客看得到食材过程，二是干净卫生的环境，提前给顾客留下好的印象，让这次疫情结束后顾客才会优先选择你。因为大家目前最关心的是健康安全的东西。

社群营销等顾客流量利用方面，平时你不弄可以，因为运营成本高，专业性也强。但特别时期，生死阶段，可以救命的方法都要试试。

03

疫情期间，还有哪些增加营收的方式？

这个时候大家人心惶惶的，根据需求分级来说，大家最急迫的需求就是两个字“安全”为基础。所以我们想要实现营收的核心就是让顾客放心的基础上实现创收。

可能会有二个阶段，下面一一分析和分享每个阶段的具体做法：

第一是这段时间的关键期，大家对外的就餐需求依然不多。

根据钟南山院士等专家的分析，目前是最关键的时期，要等到3月份可能才是慢慢控制和好转。但是我觉得有点保守估计了，虽然现在和03年的交通更发达，但因为这次国家做出的举动比上次更加及时和隆重。所以可能这个月底或3月初会开始下降和好转。当然，我不是这方面的医学专家，我只是根据相对权威的大概分析，方便我们餐饮人做好对策准备。

所以这段时间我都不建议大家开门营业，一是没有多少生意，大家都呆在家，二是开门了还可能让员工或客人被感染的风险。得不偿失啊。万一感染了真的相当毁了你的品牌。

这个时候能够实现营收的方法有两个：

1.外卖（特殊时期的特殊做法）：

一定要做到让顾客放心。怎么做到放心？就是要打消顾客的两大顾虑，一是食材是否卫生干净靠谱，二就是配送人员有没有问题。具体做法比如可以把你的配送人员的体温情况、姓名，甚至食材的来源也最好简单备注一下。然后贴在外卖包装上。这样顾客才会放心。

在这段时候做外卖，有两个目的，一是取得收入活下去。

更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。这样让顾客在正常恢复阶段，顾客才会优先想到我们

2.打包带走

要在门店呈现上让顾客觉得你的店是非常卫生干净的。因为刚才说了，我们目前所有一切都是围绕顾客的”安全“放心”的需求为主去做足工作！

比如你的桌面每半小时要清理消毒一次，厕所和洗手盆也要多次定期打扫消毒，然后也要放消毒液和洗手液在旁边。等等这些，都要做好做细，并且一定要让顾客直接看得见。

如果你能给前来打包带走的顾客提供每人一个口罩，那就更好不过了。

第二阶段就是心理上的过度期了。

就是政策解除了，说大家可以出来吃饭了。但这个时候大家心理还是有个恢复期。就像一个人受到重大事故后，到正常行为都会有过心理过渡时期。

心理恢复期，需要一个缓慢的过程。当年非典的时候，实际上6月份非典疫情就已经结束。但是，在6月之后，餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期，才出现真正的消费高峰。

所以，在漫长的心理恢复期，我们不要特别乐观。顾客还是心有余悸的。

这个时候慢慢有人来堂食了，但可能还是外卖和打包为主。

那在这个时期，我们需要做些什么呢？

要主动做好防疫卫生，让顾客放心来你这消费。核心方法就是真正落实到干净卫生，并且一定要给顾客直接看得到！这样才能让顾客最先对你建立信心，你才能吃到最早的流量。

04

疫情给餐饮行业带来哪些启示？

·更加注重建立口碑

营销界有句话：旺季做流量，淡季做口碑。疫情中其实要为品牌、企业建立口碑的好机会，等到疫情之后，让你成为消费者的优先选择。

具体怎么做？

疫情之下保有良心，千万不要想着发国难财，产品价格和质量一定要保证良心，有条件的可以做一些力所能及的公益！

提供产品和服务时保持细心，注重细节，提供小惊喜，做客户自己都想不到的事，注重每一个影响消费者心情事，还是那句话“把事做过头就是口碑”。

·线上线下的融合会更加紧密

线上获客成本逐渐接近零利润或者接近线下成本，就会遇到增长瓶颈，从而逐渐转到线下。当线下和线上成本几乎一致，那么就会融合，不再分什么线上线下，而可能就是发挥各自作用，共同完成用户整个购买体验。尤其是这次疫情过后，餐饮平时只关注线下，可能也不得不去了解线上的玩法。

具体的比如外卖会有新一轮的爆发，或餐饮品牌的品牌周边物的电商化。

·私域流量的建立与顾客关系的管理维护

大品牌这方面做得不错，都会把顾客留在自己的平台上（公众号，小程序等）。餐饮中小企业也要绑定长期用户，比如在微信、或其他工具的平台上，要懂得把顾客留存下来。

拿在自己手上的顾客并且运营好，才是真的流量。

疫情结束，会有一大批餐厅倒下，没倒下的机会来了，餐饮新的周期到来，你一定要抓住。

最后，这次疫情，没事别在家玩手机打游戏，一定要练好内功，市场危机来临，每家餐厅的感受都不同，只有具备强大的竞争力，才不怕疫情冲击，把内功练好，就可以逆势发展。

熬过冬天，就能看到春天的美好，经过重创的餐饮行业在不久的将来，一定能够焕发新生。

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我是杨皓然，百思咨询创始人，新商业咨询顾问，演讲口才教练，社群营销转型专家。我将在此公众号为你分享，有关创业做生意方面的知识技能，帮助你提高认知，洞察事物本质。

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