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舌尖上的中国第一季文案

舌尖上的中国第一季文案

作者: 朝夕白话 | 来源:发表于2022-07-24 09:55 被阅读0次

    一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。

    #01

    时间的馈赠

    中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。

    这种地理跨度有助于物种的形成和保存,也带来了潜在的食物原材料。

    为了这份馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。

    穿越四季,展现那些美味背后人和自然的故事。

    笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。

    在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。

    挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。

     

    今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

    #02

     主食的故事

    主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。

    中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。

     

    然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国人餐桌上最后的主角。

    在中国,五谷始终是一个变化中的概念。

    大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。

    而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。

    中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。

    兰州人都说自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。

    一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。

    泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。

    几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。

    每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

    饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。

    在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。

    #03

    转化的灵感

    在吃的法则里,风味重于一切。

     

    中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。

     

    人们怀着对食物的理解,在不断地尝试中寻求着转化的灵感。

    位于云南红河地区的建水古城,古称临安。

    是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。

    草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。

    在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。

    中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

    在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。

    煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。

    所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。

     

    #04

    时间的味道

    时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。

    漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

    霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。

    曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。

    大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。

    这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

    这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

    #05

    厨房的秘密

    要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。

    烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。

    中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?

    这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。

    中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。

    在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。

    蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。

    在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。

    历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。

    牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。

    淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。

    西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。

    中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。

    当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。

    对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。

    对于普通人来说,厨房的秘密则更多地和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

     

    厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。

    因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。

    #06

    五味的调和

    不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。

    除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。

    也就是说,能够真真切切地感觉到味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。

    和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。

    这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。

    中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。

    10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。

    储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。

    咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。

    酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。

    当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。

    酸甜,正是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。

    除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常和“酸”合并使用的味道,那就是“辣”。

    五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。

    在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

    #07

     我们的田野

    中国人说:靠山吃山、靠海吃海。

    这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。

    从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。

    獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。

    地处长三角北端的江苏兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。

    各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。

    四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好:喝水。

    青藏高原,世界的屋脊。

    喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。

    村外,人们种植的青稞就要成熟了。

    在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。

    4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。

    望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。

    祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。

    青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音,可以直达天宇。

    北京,繁华的国际化都市。

    林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。

    不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙地利用自然,获得质朴美味的食物。

    能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。

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