▲长沙城，亦是高楼，亦是现代化。然而，广厦之下，是由无数凡人荟萃而成的美食江湖。既提美食，必谈粉面。| 图源网络
在长沙，没有什么比早上起来嗦一碗粉更舒服的事情了。
长沙的冬天很冷，虽然气温没有北方低，然而空气十分潮湿，总是下着连绵的小雨，偶尔还会下一场大雪，给整个城市裹上一层肃杀的银色。在没有暖气的南方，起床对于每个人来说都是困难的。
还好有米粉。
当意识模糊之际，突然心中涌动起一阵欲望，先是总觉得有一阵氤氲在半醒中缭绕，继而感觉腹中空空，终于凝结为脑海中的一个声音：吃粉了吗？于是顿时披衣而起，容不得半分钟耽搁，欣然下楼走入最爱的街头米粉店。
尽管老板大多时候摆出一副冷淡的面容，但在熟悉的店吃粉总有那么一股亲切感。不需多想，报上粉名，老板立刻心领神会，便抓起一把粉，掷入网兜，在开水里烫个片刻，同时将一大勺热汤淋在加了一汤匙酱油的大碗里，然后迅速把烫好的粉捞起来，粉滑到碗里，再淋上一勺喷香的猪油，加上葱花和“码子”，一碗长沙米粉就大功告成了。
▲每天早晨，长沙街头总是氤氲弥漫。粉面江湖，斯是潭州。|图源网络
一碗米粉好不好，关键在于汤，同时对粉也有要求。随着全省各地人涌入长沙，长沙的米粉江湖上涌现了许多来自其他城市的挑战者——常德牛肉粉摇旗呐喊，衡阳鱼粉不甘示弱，广东肠粉远道而来，桂林米粉和螺蛳粉野心勃勃，仿佛诸侯纷争，兵马割据，它们也在长沙的早餐江湖里获得了一席之地。然而长沙米粉的地位，在长沙人的誓死捍卫下是永不能撼动的，对于更多长沙人，尤其是上了年纪的“老口子”，他们更偏爱的，永远是那一口扁粉。
扁粉，顾名思义，粉的形状是扁平的条状。与之相对，常德米粉一般用圆粉，其横截面为圆形。制作扁粉并不简单，先将米浆蒸成粉皮，晾晒后再用刀切开成条状。虽然制作工艺与广东肠粉有相似之处，但其口感与肠粉完全不同，肠粉皮弹性更好，入口有绵柔滑嫩之感，长沙米粉则是一咬即断，干脆利落，而过后回味厚重。
外省人对长沙美食的印象，停留在一个“辣”字，但和湖南其他城市相比，长沙的食物最为清淡。传统的长沙菜，重在吃食物的本味，只是略加辣椒提鲜，辣味不会掩盖食物本身的味道。现在的长沙，还有玉楼东等老字号酒家坚持这种传统湘菜，但大部分的餐馆走上了做重油重辣的家常菜之路。然而长沙的米粉却在这场变革中保持着它最初的姿态。与很多人的直觉相反，正宗的长沙米粉在刚上桌时是完全不放辣椒的。很多湖南其他地区的人批评长沙米粉，说它清汤寡水。但老长沙就爱这一口鲜。这种对传统的坚持，也许能解释为什么长沙米粉不能像桂林米粉一样走到全国。
▲吃尽百味，终究发现，一碗原味的不加任何修饰的牛肉粉，才是真爱啊。| by 行止天涯
这鲜的诀窍，就在这汤里。汤底必须是浓郁的骨汤。粉浸泡在汤里，汤的鲜味完全被米粉吸收，而汤上漂浮的一层猪油不仅能减少散热，让粉汤保持微微发烫的状态，还能为米粉增添一丝柔滑醇厚的口感。长沙人不爱说吃粉，而用一个“嗦”字，恰到好处地表现出长沙人吃米粉时的那份爽利感和满足感。在长沙，不同粉店的粉看上去大同小异，但味道可能大相径庭。若是偷工减料，汤头不浓郁，粉入口就没了香味。
在长沙，粉上的配菜，被称作“码子”，有“煨码”和“炒码”，顾名思义，“煨码”就是将炖好的肉放在粉里，肉要炖得熟而不烂，但入口即化，一般有肉丝、排骨、牛肉和牛腩。“炒码”则是将湘菜中的家常炒菜和米粉融合在一起，常见的有辣椒炒肉、小炒黄牛肉、辣子鸡丁、爆炒腰花，还有炒鸡杂鸭杂等等。码子好不好，也是评判一碗米粉好不好的重要标准。
▲长沙炒码粉，依“码子”不同而各具风味，一口码子一口粉，地道！| 图源网络
粉端上桌，碗里只有汤、粉、码子和少许葱花。长沙米粉慷慨地把口味的选择权奉献给了食客。辣椒、酱油、醋、香菜、蒜蓉自然不必多说，还有榨菜、酸豆角、豆鼓等等——长沙的粉即是食客与店主共同完成的一道美食，老板只需下粉熬汤，锦上添花的事由食客来完成。然而，很多老长沙人总保持着一份清高与倔强，他们拒绝辅料，怕改变那一口原汁原味。当然，你也不必效仿，加上辣椒等配料，也能体会到一番独特的风味。粉都是那一碗粉，然而每个人的心中都有不同的米粉味道，有人好豆豉，有人好酸菜，有人好辣椒——而这，大概就是长沙米粉的迷人之处。
吃完米粉，僵硬的身子就渐渐暖起来了，再喝上一碗热汤，仿佛有一股暖流蔓延在血管里，渐渐全身发热，额头上微微冒汗，在寒风里走着也不觉得冷，这才算吃完了一碗粉。
长沙人除了吃汤粉，也吃不带汤的拌粉，汤粉的味全在汤里，但拌粉没汤，只能靠调味取胜，一般会拌上辣椒和葱花，有的也会加蒜蓉、香菜等配料。一般而言，拌粉的粉皮更宽，也更有韧劲。长沙的拌粉，一般都是猪油拌粉。一碗上好的猪油拌粉，油色要亮，拌粉要有嚼劲，无需搭配肉、菜、蛋，即可下肚一大碗粉。
▲猪油拌粉，不见荤肉，胜似荤肉。 |图源网络
除了吃粉，长沙人也吃面。与北方的面不同，长沙本地的面，是一种极细的碱面。煮面不能太久，烫至面芯尚硬便捞起。汤面与汤粉汤头相同，不过因为面未全熟，吸水能力强，咸鲜的汤汁渗透进面条里，一口下去，面味，汤味俱至。吃起来就是一个字：爽。
不过对于吃面，长沙人更喜欢的是“带迅干”，所谓“带迅”指煮的时间不长还略硬的面，“干”则是指不带汤。碗底加少许酱油，面煮好盛起，搅拌后拌上炒码，炒菜中的油吸收了足够的辣味，拌在面里爽脆可口。老长沙人爱吃面，还为此发明了一些行话，例如“轻挑”指少面，“重挑”指多面，“宽汤”指多一些汤，“扣汤”指少一些汤。这是老长沙人密不外宣的暗号。天色微亮，老长沙粉摊上密语互传，食客与老板眉眼传情，仿佛地下党接头一般，片刻之后，又是一碗鲜美下肚。只可惜这些老长沙话已经逐渐失传。
▲肉丝炒码面（带迅干），终究湖南人嗜辣的本性在码子上暴露无遗。| 图源网络
长沙的早餐江湖里，既有温柔绵和的粉，也有坚韧刚强的面，既有清汤的原汁原味，又有干拌的热辣豪爽。而大嗓门喊着长沙话的粉面店的老板，愿意让食客自己做出选择。正如长沙城里的长沙人，有人爱粉，有人喜面，有人贪饮一碗汤，有人钟爱干拌的火辣。正是他们构成了长沙城这个江湖，也形成了长沙独特的粉面文化。他们既能娱乐至死、享受生活，又能心忧天下，敢为人先。虽说老长沙城早在那场大火中毁灭，但只要长沙人还在，长沙的精神就不会消失，长沙的粉、面也不会在这一代代江湖传承中迷失，长沙城的烟火气也不会在日益扩大的城市里消散，而是随着那一碗碗清晨的氤氲之气，升华人间，向世人昭告着“长沙米粉在此”的豪迈与信心。
文|行止天涯
图|图源网络
编辑|行止天涯 小道亦然
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