美文网首页寻味中国
寻味中国 107 江西都昌银鱼羹

寻味中国 107 江西都昌银鱼羹

作者: 冯晓晖 | 来源:发表于2020-09-28 15:20 被阅读0次

本文为美食游记《寻味中国》系列第107篇,您可关注作者阅读相关文章。

《过都昌》[宋] 苏轼

鄱阳湖上都昌县,灯火楼台一万家。

水隔南山人不渡,东风吹老碧桃花。

在苏轼的诗作中,《过都昌》的名气不算大,但所有都昌人都会背它,诗中描绘的这座县城千年前的富足、繁华与浪漫,足可以令当地人世世代代为之骄傲。

照片背景为都昌南山 摄于2015年4月

隶属九江,靠近长江,位于鄱阳湖东岸的都昌,在江西省算得上人口大县,地貌以丘陵和滨湖平原为主,水产当然是本地主要的农副产品。

不过,都昌产值最高的水产品却不是吃的,这里是中国最大的珍珠核生产基地,也是农业部命名的“中国淡水珍珠之乡”。珍珠核用来培育海水珍珠,如果你到海边旅游,看到特产店里那些又大又圆价格实惠的珍珠,猜猜看它们是从哪儿来的?

珍珠不能吃,能吃的鱼虾螃蟹之流,都昌当然也有的是。鄱阳湖及周边水域的出产的淡水鱼品质甚佳,不过品种多是青、草、鲢、鳙一类的大路货,有一样却是挺不错的特产,就是位列江西十大特产的鄱阳湖银鱼。银鱼在鄱阳湖周边县都有出产,其​中以都昌银鱼品质最高,产量最大,历史也最悠久。

鄱阳湖上的渔船  摄于2015年4月

银鱼是一种产于东亚的小型鱼类,有大有小,大的多在近海,有的品种长达十五六公分。淡水银鱼主要分布在长江中下游水域,多数品种身长3-5公分,由于淡水银鱼干不含盐,从健康的角度比海水银鱼更好。

鄱阳湖的银鱼也有大小,最好的是太湖种,长寸许,身体细长、光滑、头部有个尖尖的短鱼吻。银鱼在水中的半透明的,出水即死,鱼肉呈灰色,并不好看。当地渔民在湖內用细网将银鱼打捞上来后,洗净撒在网架上,铺平晒干,若是赶上阳光好,晒出来的银鱼通体雪白如银,这也就是银鱼名字的由来。银鱼干上只有细细的双眼还是乌黑的,成为点缀,很是漂亮。晾晒时阳光若是差点,银鱼就会有些发黄,买银鱼干的时候要注意,稍微黄点没关系,若是特别的白,你猜猜放了什么?

晾晒银鱼 2012年11月摄于鄱阳湖内沙洲​

银鱼干很容易泡发,肉质软,不适合爆炒,炒蛋、蒸菜都行,最合适的当然是做羹。元代《日用本草》就有说明:银鱼“宽中健胃,合生姜作羹佳”。

当地传统做法,银鱼泡发(约半小时)后滤水,加点黄酒去腥,肥瘦各半的肉末炒熟,加少量姜丝及银鱼烧开后勾芡,撒香菜、葱花,加点香油即可。做法朴实,也不用放味精鸡精,卖相一般,却很鲜美。

2015年4月摄于都昌

有些人做银鱼羹时放鸡蛋,还有的加香菇火腿丝一类,我觉得鸡蛋的腥会压倒银鱼的本味,配料太多喧宾夺主,银鱼反倒成了陪衬甚至调料。这么做,显然是因为银鱼不算便宜,一碗羹里若是不加别的食材,就放那么几条总不成样子。想品尝到银鱼的真味,还是要用当地做法,银鱼舍得放,别整那些花里胡哨的,热腾腾浓浓的一碗,喝起来才是鲜香爽利。

银鱼别买太长的,越长肉质越硬,也不鲜。买回来的银鱼更要注意。银鱼不比虾皮子,晒的时候不加盐(这也是淡水银鱼的好处),若是晒得太干一碰就碎,泡发出来也不好吃,晒得半干又容易变质,所以银鱼的常温保质期不长,买回来务必放冰箱里。

我为什么知道?当年在都昌买银鱼,回家只吃过一次,没注意丢橱柜里,过一周再打开,不提也罢……

后记:

《寻味中国》中的照片,都采自笔者在当地拍摄,或品尝后购买原材料在家里制作的记录,因为手上没存货,故本篇中未出现都昌银鱼干照片,读者可在淘宝上搜寻。随便买点更好,今年鄱阳湖大洪水,鱼塘基本全完蛋,湖边的老百姓挺惨的。

原创图文,转载请声明。

相关文章

  • 寻味中国 107 江西都昌银鱼羹

    本文为美食游记《寻味中国》系列第107篇,您可关注作者阅读相关文章。 《过都昌》[宋]苏轼 鄱阳湖上都昌县,灯火楼...

  • 寻味中国 108 江西都昌豆参煮鱼头

    本文为美食游记《寻味中国》系列第108篇,您可关注作者阅读相关文章。 在上一篇《寻味中国 108 江西都昌银鱼羹》...

  • 中国父母的崛起与中国道路的内在逻辑(大纲)

    中国父母的崛起与中国道路的内在逻辑(大纲) (张兴亮) 作者简介: 张兴亮(1976-),男,江西都昌人,博士,宜...

  • jx

    jxlist2 九江:陈年封缸酒,庐山云雾茶,修水宁红茶,修水赭砚,都昌银鱼, 修水:西港化红,双井绿,赭砚,宁红...

  • 儿子爱吃的银鱼炒蛋

    银鱼起源于中国,在春秋时期,银鱼被人们当做“圣鱼”,日本人更是把银鱼当做稀世珍宝,称它们为鱼中人参。 银鱼身体细长...

  • 寻味中国 79 江西武宁菜与棍子鱼

    江西省,九江市,武宁县,2015年5月,2019年2月。 武宁是江西省九江市下属的一个县,本地经济不发达,人口也不...

  • 旺旺辅食:银鱼紫菜豆腐羹

    食材:小银鱼,干贝,紫菜,白菜心,豆腐,红甜椒,胡萝卜,米粉。 制做:小银鱼干贝浸泡两小时后切碎待用,其他也都切碎...

  • 2020-07-09

    2020.7.9 每日简报-Ava 1.两部门向安徽、贵州等6省份下拨中央救灾资金6.15亿; 2.江西都昌山洪爆...

  • 经过努力得到的幸福好香啊

    特别的幸福(连载122) 第107位幸福人"平":女,50岁,保险,江西。第107位幸福人"平"说:“经过努力得到...

  • 2018-09-18

    宝宝辅食,补钙,银鱼的食用价值,银鱼的做法,吃法。银鱼怎么做?银鱼的最佳吃法。 银鱼的营养价值 银鱼中蛋白质含量为...

网友评论

    本文标题:寻味中国 107 江西都昌银鱼羹

    本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/gnvduktx.html