编辑：张阳
吃食是一种幸福，品味是一种情趣。多么希望你就是我烹制的一道美食，我还要做一个真空的盒子，将你永远在我心中保鲜，谁也不许带走，你是我的独家记忆。每个城市都有不同的街景，不同的美食，不同的文化习俗，可是没有你，似乎都是一个样子。
美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味。而乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限意念。
鑫水泊梁山餐饮管理有限公司即将全力打造的就是这样集情怀，思念，乡愁为一体的美食家园。
我们明白做美食就像做人，必须真材实食料，还要去杂选优，精心烹饪才会成为美味佳肴。因此，我们将在未来的发展中坚持不懈地努力追求人与美食的完美合一。
(一)，梁山冷办鱼
此菜特点：热菜冷做别具风味，特别适合夏天食用。
原料：
花鲢鱼(或草鱼）一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙，三丰鱼酱适量。
做法：
1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5.捞出沥干油后装入碗中。
6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
(二），红苕焖鱼头
招牌菜之一
原料：
半个新鲜的花鲢鱼头（重约600克），红苕（即红薯）300克。
调料：
A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克）
B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克）
生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。
做法：
1、鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小 火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。
提示：自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替。
(三)，酥肉煮芥菜
此菜为乡村农家风味，四季皆宜。
原料：
三线五花肉100克，芥菜400克。
调料：
A料（盐3克，花椒2克，料酒5克，鸡蛋液15克）
生粉30克，毛汤300克，色拉油1千克（约耗40克），盐3克，鸡粉3克，胡椒粉2克。
做法：
1、三线肉切成大小均匀的10条，加入A料腌制5分钟，裹匀生粉，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、芥菜去叶，洗净后切成长4厘米的段。
3、酥肉放入汤碗内，倒入毛汤，上笼大火蒸15分钟至八成熟，取出放入沙锅内，加入芥菜段，大火烧开，改小火煮3-5分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内。
(四），春笋炖酥肉
做法：
1、将春笋去壳，洗净去除老根，切成2×1厘米的块，入开水焯30秒，入凉水浸泡10分钟。
2、将去皮五花肉5千克切成长10×7×0.5厘米的片。
3、将鸡蛋750克打入盆中，加入盐20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克搅拌均匀。
4、将五花肉放入调好的糊中，使五花肉两面都裹匀。
5、将锅入色拉油4千克，加热至六成热，将裹好料的肉片一个一个放入锅内（要保持肉片平整），炸至金黄色即可。
6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。
7、一块酥肉（50克）斜刀切成0.5厘米长的片。
8、将春笋50克放在碗底，酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形，浇上料汁，上笼蒸制30分钟，出品。
关键：
1、春笋虽然鲜嫩，但是处理不好，会略带苦味，需要提前焯水然后冲凉，可以有效去掉苦味，焯水时间控制在30秒。
2、在做酥肉时候，我们用湿淀粉，保证做出来的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起来比较硬，因此配比中加入鸡蛋，增加“酥”的口感。
3、这是一款蒸菜，为了保证走菜快，料汁都是提前调制，需要注意的是，蒸制时，汤汁必须没过酥肉片，否则不容易入味。
(五)，香煎土豆丝
此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。
原料：
黄瓤885土豆650克，洋葱丝150克。
调料：
盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。
2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。
3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。
特点：
葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。
制作关键：
1、因土豆丝饼内富含油份，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。
2、一定要用专用油勺（即充份炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。
3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。
4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。
(6)，牛奶桃胶银耳羹
此款为美颜养容的甜品即位需提前预约(特别适合女性食用)。
食材：
桃胶15克，银耳1/4朵，纯牛奶250毫升，清水适量，冰糖12克，玫瑰花1～2朵。
1. 把桃胶和银耳泡发，银耳泡30分钟—1小时至涨大即可，然后沥干水份备用（可以待桃胶快泡发好后再进行浸泡），桃胶约泡发10-12小时。
2. 泡发好后，银耳和桃胶体积都膨大了。
3. 用手摘去粘在桃胶上的杂质。
4. 把银耳的根部去掉，照着它的纹理把它撕成片条状。
5. 把银耳和桃胶冲洗干净，沥干水分备用。
6. 在锅内放入适量的水，开大火，把洗干净的桃胶和银耳倒入锅内。
7，一直熬制到水分快干，要搅拌观察，以免糊锅了。这时银耳和桃胶基本都已经熟了，非常的柔滑，汤汁很黏稠。
8，然后倒入纯牛奶，用锅铲拌匀，继续熬至待牛奶沸腾。最后加入冰糖调味（这里的冰糖我事先碾碎了）。这样牛奶桃胶银耳羹就完成了，. 盛到碗内，然后撒上少许玫瑰花瓣碎。
(7)，鲜花椒生炝三文鱼
原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。
(8)，夫妻肺片
主料：牛肚（金钱肚）牛舌、牛肉。
辅料：小芹菜、牛肉原汤、油酥花生。
调料：夫妻肺片酱料汁、夫妻肺片红油。
备料：牛肚、牛肉汆水备用，牛舌汆水后用冷水冲凉，刮去表皮白苔，小芹菜洗净切节备用。
卤水料：
取不锈钢桶放入清水，放入八角、山柰、毛草打结，小茴香、香叶、草果、白芷、桂皮、姜片、大葱段、干辣椒节、盐、料酒。再放入牛肚、牛肉等食材上火烧开转中小火约烧至40分钟，用竹签插试没有血水渗出即可，捞出冷凉分别切成6厘米长3厘米宽的长方片备用。
制作：
取一圆盘放入芹菜节，牛肉，牛肚，牛舌，摆好造型，取料盆放入火锅勺，夫妻肺片酱汁一火锅勺，红油一火锅勺混加半勺混合搅拌溶化均匀倒在盘中牛肉上，撒上牛肉原汤一油酥花生米，撒上香菜节即可。
(九），野生菌海皇金瓜盅
野生菌海皇金瓜盅是一道美食，主要食材有美国小南瓜、老人头菌等。金瓜蛊的做法很多，我今天就介绍一款比较适合酒楼，会所，餐厅烹饪的野生菌海皇金瓜盅。
功效
解毒、降血糖之功效
口感
南瓜的清香
原料
美国小南瓜、老人头菌等
功效：山珍海味共冶一炉，口味浓而不浊，有解毒、降血糖之功效原料：美国小南瓜、老人头菌、牛肝菌、鸡枞菌、云耳、鲜鲍鱼、澳带做法：1. 将金瓜1/3 处切开放好，蒸熟待用2. 把鲜鲍鱼和澳带煎香待用3. 将野生菌落锅炒香，下鲍汁、蚝油、鲜鲍、澳带，焖熟起锅4. 把烹调好的食材放于金瓜盅内，淋上鲍汁即可口感：南瓜的清香很受欢迎，添加了海鲜和菌，甘软可人。
(10)，煎龙虾肉(或波斯龙)
大龙虾或波斯龙的做法很多，我今天介绍的是一款比较特别的＂煎龙虾肉＂是由龙虾为主要食材做成的一道菜品，是一道西餐名菜，用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰添加风味。
所需食材
龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油
制作方法
1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。
2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。
3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。
4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度C的烤炉中加热，待装盘。
5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。
6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺再过滤一次。
7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。
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2018一7一13
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