制定一道菜品的销售价格，通常的办法是先估算成本，再以此决定价格。乍一看这种办法无可厚非，还挺科学的。但从广义上讲，它其实并不科学。因为，假设一道菜可按一个价位售卖（预估顾客能接受的价格），可是算出的成本却显示无法按这样的价格售卖，因为毛利率不够，导致卖不成。可是卖不成或卖不动，毛利率再高又有什么意义呢？
正确的方法就如一位餐饮老板的做法：
一次我与一位餐饮老板聊天，厨师长进来说："老板，我刚研发了一道菜，竹笋烧牛肉，你和李老师可以试一试。"
老板说："好的，上菜。"
菜一上桌，一搭口，很好吃，我马上说："厨师长，这道菜准备卖多少钱？"厨师长说道，这道菜的牛肉用的是XX牛身上的某一个部位，有多好多好；竹笋是从四川哪哪运来的，有多好多好；调味品也很独特，有多好多好。最后，说这道菜至少要卖78块钱，只有55%的毛利率。还没等我说话，老板直接发话道："这道菜只能卖38块钱到48块钱，怎么卖？量如何调？用哪儿的牛肉？用哪的笋？用谁的调味品是你的事。我的标准很简单，好吃就像今天吃这个味道；量跟今天的一样；价格就按我刚说的价格。否则，这道菜就不能卖！！！"
我又加了一句："你按一天卖20份、40份、60份、80份，分别算一算成本，再找找感觉。同时食材标准不要设计过高，牛腩行不行……？要与客人相匹配，货多比几家，你卖得多，货也就要得多，进价也就好谈了。关键的关键是卖得要多，怎样才能卖得多？再动动脑子。"
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