# 汆 # 1月29日，9：00，无雪。
谢老板的鱼档炸锅了，客人们与鱼一样开心、闹腾，客人们撩起袖子捉着鱼，簇拥着像是一群鱼，鱼躲着他们，反扑他们一身水。客人和鱼都显得格外有力，大过年的谁也不屌谁。老板娘顾不上是捞鱼、辞鳞、破肚还是装袋了，夹杂着英语和鸟语（韩语、日语和蒙古语）的微信支付宝到账声此起彼伏。儿子小谢招呼着客人，并没有维持秩序，任由客人们的鱼水之欢，年前最后一天生意，早点结束好蹿，破坏雅兴倒是自讨没趣。谢老板本人没闲着，一直在跟鱼缸较劲，刚从仓库拉满的鱼，鱼缸很快就半满了，又去仓库备货了——年前的这批鱼，真好。
1981年出生的老板娘（鱼档上有健康证），看上去50岁出头，可能是被屌儿子急的，嗔他没性子，人看上去冒火，快是要点着的样子。她已自顾不暇却有空怼儿子，岁月的杀猪刀不宰她宰谁呢？她看到我，朝我点头，人很快冷静了下来，好像空气也凉了几度。 儿子见到我，过来招呼——
“要什么鱼？”
“黑鱼。怎么卖？”
“大的15，小的12。”
“给三条中等的，13卖不？生意这么好，早点结束多好。”
“怎么吃？”
“汆片。”
儿子停顿片刻，点点头，反手之间从身后的泡沫箱里翻了三条出来（他拿捏在黑鱼的脖颈处，脖颈处、脖颈处，鱼肚向上，鱼像是睡着了。）扔到老板娘的杀鱼案上，三条鱼又活泛起来。
……
（此处省略1000字，看官敬请脑补。）
……
场景切换到厨房，进入汆片程序：
1.挑一条没有房贷车贷，开开心心，活蹦乱跳的单身黑鱼，3斤左右重的最好，这重量的鱼，肉不老，鱼片也挺多。小的鱼，片不出多少鱼片，超过3斤的鱼肉会老一些，老江湖了，失去了纯真的口感。鱼片要片薄一点，大约3毫米厚吧，遗憾，这么一条毫无压力开开心心的鱼被分解做酸菜鱼了，我含泪下了两大碗饭！
2.鱼头鱼骨去腮、去齿、去黑膜、洗干净放姜葱水加适量盐腌制，煎一下至微黄备用，鱼片在水龙头下用手轻轻搓洗，要把鱼片腥的黏液洗出，洗得鱼片越透明越好，然后在水里泡5分钟左右，让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键，直接影响鱼片的弹性口感！否则…这只是失败的开始。莫要小看酸菜鱼，做不好，有腥味，不嫩不Q弹，汤咸鱼淡的不好吃，还浪费钱和食材，像我这样做，只要你一步步照着做，绝对不会失败！
3.泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤太干，鱼片放在碗里保持在碗底看不到水就行。鱼片不含水，就会老，吃起来比较柴。放啤酒15克左右，加入适量的盐，少许鸡精，2克胡椒粉，放点姜末去腥，有芝麻油的也可以放几滴！这个时候先向小姨子家方向（顺时针）拌出鱼片黏液，让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上。放一个鸡蛋清包裹，使水份锁住，鸡蛋清就像女人的护肤品，不锁住水份就会皮肤干没弹性。然后放5克生粉或者嫩肉粉也拌几下让它包裹住调料的味道不丢失，生粉是增加鱼片的滑嫩口感，但不能太多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠，所以要适量！最后用手把鱼片轻轻慢揉，直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不好，干了鱼片吃起来腻，湿了挂不住调料，下锅容易浑汤，肉也更老！很多厨友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤，假如你先放鸡蛋清和生粉，再放调料，下锅调料就煮汤里去了，那味道差距就很大了。为啥同样是鱼，别人做的好看好吃，你做的难吃，人家关键技术没有传给你，静放腌制25分钟！这个时间就准备其他调料吧！警告！这一步别把鱼片拌烂。拌鱼片是比较轻柔的，要懂怜香惜鱼，别粗暴摧残！
4.干燥铁锅预热冒青烟，放油，8成热，下葱、姜、蒜、十来颗花椒，也可以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。再放清洗过两遍并切好的酸菜煸炒出香味，不然煮出来汤是涩的。然后才放清水，鱼有几斤就放几斤水！水多了味道寡淡，少了又没汤！水开尝下咸味够不够，不够自己把握放点盐。再放点点鸡精把汤提鲜。这一步如果放鱼头鱼骨，现在就放下去。汤开了再煮3分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里（别让老婆孩子看到）。
5.准备好鱼片下锅咯，汤不要太开，也不要不开，把鱼片抖撒开放入汤中，动作要快，姿势要帅！不帅也行。别一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了，后面你还在慢条斯理的放下去。下锅后30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以用勺子轻轻推动。鱼片煮一分钟左右捞出来，如果你掌握不好生熟，鱼片全变白就熟透了，千万别怕不熟，煮老了别怪我没告诉你，把鱼片捞出，汤倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面才好看！咱们不但要做得好吃，还要弄得好看，喜欢口味重一点的，可以在上面放干辣椒，一点花椒，蒜末，芝麻等等，自己随意搭配，再淋一勺子9成热油。再放几段小葱和香菜点缀下。我不喜欢太油，因为我要喝汤！我就放点青红辣椒段点缀下！这样一份色香味俱全的酸菜鱼就大功告成了。
6.你学废了吗？
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