转载于：http://blog.xuite.net/denza/life/8763229-%E5%8D%B0%E5%BA%A6%E6%96%99%E7%90%86%EF%BC%8CChicken+Korma
Korma式的印度料理對於許多第一次品嚐印度料理的人來說是相當好的選擇，和其它印度料理比較起來，Korma式的料理通常比較溫和，而且菜餚中的奶香味與微酸的優格又可以減少諸多香料的直接刺激。我本來想找出Korma料理的中譯名稱，不過找了很久都找不到合適的中文名稱，所以這邊還是直接用"Korma"這個音譯的英文名稱。
在網路上看到有人把Chicken Korma稱為腰果醬咖哩雞，或腰果醬印度燉雞，不過這個名稱並不是很正確，因為Korma指的不是一種醬料，而是一種料理方式；此外，儘管Korma料理中常常會使用到腰果，但不是一定要腰果不可，在堅果的這個部份除了腰果之外有些人會使用杏仁，有些人則會使用開心果。
簡單來說，Korma指的是一種用香料與優格醃過，並且加上奶汁與堅果的慢燉料理。這種料理方式最常用在雞肉及羊肉，不過也有些人將它應用在蔬菜之上。因為Korma只是大略的料理方式，所以在印度每個家庭做出來的Korma料理都不一樣，舉例來說，在奶汁的部份有人使用牛奶、有人使用鮮奶油、也有人使用椰漿，這就會讓最後出來的風味完全不同；在香料的部分因為要讓料理稍微被染成黃色，有人會使用薑黃，但也有人使用番紅花，這兩種香料的味道差異就相當的大；即使在烹飪手法上也有許多許多不同的版本，沒有一定。
我向來很喜歡吃印度料理，而且不只是在印度吃，從東京到香港，從巴黎到倫敦，我常常會刻意去尋找這些城市中的印度餐廳，除了換換口味是其中一個理由之外，在不同國家的印度餐廳總有那麼一些差異存在，而去發覺這種差異也是一種飲食的樂趣。至於自己煮印度料理其實並不是一件很困難的事，大多數菜餚的烹調步驟都很簡單，比較麻煩的反而是前面的準備工作，薑泥、蒜泥、洋蔥末、各式各樣新鮮研磨出來的香料......光是準備這些東西就要花上不少時間。當然如同我前一篇提到過的，現在在台灣已經能買到大多數常用的香料了，儘管印度料理用上了許多香料，不過幾乎都買得到。比較難買到的應該是澄清奶油"ghee"，這種在印度廣泛使用的調理用油不知道國內哪裡有在賣？
材料
雞胸肉或雞腿肉：去皮去骨，切成數塊
小茴香籽(cumin seeds)：2小匙
大蒜：6瓣，磨成蒜泥
薑：約取3公分的一段，去皮磨成薑泥
洋蔥：3個，切成非常細的洋蔥末
烘烤過的杏仁：壓成碎粒
印度綜合辛香料(Garam Masala)：3小匙
香菜葉：數片
原味優格：150公克
鮮奶油：100毫升
棕糖：1大匙
鹽：2小匙
丁香：6粒
薑黃：1小匙
肉桂棒：1根
小荳蔻：8粒，先壓裂讓裡面的黑色種子露出來
茴香籽(fennel seeds)：1小匙
芫荽籽(coriander seeds)：1小匙，搗碎
cayenne辣椒粉：1/2小匙
作法
1. 將優格、鮮奶油、糖、鹽、丁香、薑黃、肉桂棒、小荳蔻、茴香籽、芫荽子、cayenne辣椒粉、以及一小匙印度綜合辛香料混合均勻成為醃料
2. 將雞肉放進醃料中，醃至少4小時
3. 熱油鍋，先炒小茴香籽、薑泥、蒜泥，等香味出來後加入洋蔥與杏仁碎粒，炒到洋蔥變色
4. 將雞肉從醃料中取出，放入(3)中先略煎一下
5. 把醃料倒入，加上少許水，蓋上鍋蓋慢煮1小時
6. 裝盤之前再加入2小匙的印度綜合辛香料，攪勻，上面灑上一些香菜葉
前面提到這道菜的烹調手法有很多版本，有些人不會如步驟(4)將雞肉先煎一下，而是將雞肉連同醃料直接倒入(3)中，加點水慢煮；有人習慣把堅果打成粉而不是碎粒；有人的第5步驟不是放在爐上慢煮，而是連鍋子一同丟到烤箱裡面烤；有人甚至連醃肉的步驟都省了，直接把薑蒜、洋蔥、香料與雞肉先煎炒過，最後倒入優格與鮮奶油慢煮。不管用上面哪一種方法，做出來的都是Korma式的料理
网友评论