一、缘起
最近有个朋友在公众号里留言，说是他家的包子怎么做都不泡，不松软，口感总是很有嚼劲。这位朋友换过面粉、酵母，也改变过醒发工艺，但总是做不出来非常松软的效果。想问问李记原因，看看能不能改善这种情况。
李记和这位朋友沟通过几次，发现这位朋友的知识相对比较扎实，对各种问题的应对方法也是很清楚。但是李记发现，他把注意力都集中在面粉和工艺上，忽略了一个很重要的因素，那就是“水”。
二、不可忽略的因素：水
做包子，面团里除了面粉最多，其次的原材料就是水了。水质如果不好，那做出来的包子肯定效果不好。
用理论的话来讲，水质的体现就是硬度，硬度是啥意思呢？就是水中含矿物质、金属离子的量，这些东西越多，所谓的硬度越高。用俗话来说，就是水里的杂质多，比如：毛巾用的时间久了会变硬，热水器里的水垢，饮水机里的沉淀物，这些都是水硬度高的表现。一般来水，北方水要比南方水硬，井水比自来水硬，有污染的水要比没污染的水硬（这位朋友他家就住在东北某县的一个工业园区附近，而且用的就是井水，那水的硬度，可想而知啊）。水的硬度过高，以及长时间的饮用，会引起结石和严重的消化不良。（这位朋友，是不是要考虑换个地方呆呆）
水硬反应到做包子和面上，过硬的水会导致面筋韧性太强，而且会抑制酵母的繁殖，说白了就是，水太硬导致面非常的有劲儿，而且会杀死酵母，不让酵母活着。酵母没有办法产生气体，也就没有办法发面了。至于酵母是怎么死的，为什么会死，这个跟微生物细胞的渗透压有很大的关系，感兴趣的朋友可以出门右转，看看平台里关于酵母的文章，李记在那些文章里有过详细的介绍。
三、解决方案
有两种解决方案：
一种不用多说了，就是换水或是把水过滤一下，其实我们现在市面上看到的什么纯净水，就是经过过滤去除掉各种“离子”的水，这也有个学名，叫做“反渗透"，现在很多家庭的净水器本质上就是这个。
第二种就是把水煮沸再放凉了，也就是我们俗称的“凉白开”，煮沸的本质也是为了除去水中的各种杂质，还有各种离子。
最后，总结一下，水的质量在包子制作中非常重要，而且是最容易被忽视的，如果大家遇到了一些经过多次实验还是未能解决的问题，可以试着往这个方向思考，也许会有新的突破。
（完）
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