白斩鸡

白斩鸡这个东西呢，理论上来讲是属于本帮菜的。虽说粤菜里有类似的，唤做白切鸡，但蘸料不同，鸡的来源亦不相同。白斩鸡用的是浦东三黄鸡，谓之浦东出产之嘴黄、脚黄、毛黄的土鸡。蘸料则以酱油加入大量的小葱和生姜。粤菜白切鸡则以广东清远走地鸡为最佳，乃产于广东清远之土鸡。蘸料则以沙姜为主，或配以辣椒酱。另有一味叫做海南鸡的，其实亦是白切鸡的做法，只是因所选为海南文昌出产之土鸡，故名之。

清代的袁枚是杭州人，写过白片鸡。同是将鸡在水中烫熟，快刀薄片，蘸以调料。可见其烹饪方法渊源亦长，上海白斩鸡亦非凭空而来。

我小时候对白斩鸡最深的记忆倒并不来自于鸡本身，而是鸡汤。家里老房子以前老停水。没水就没法煮饭，于是我妈就会带着我拿个锅去后面马路的白斩鸡店排队买鸡汤，然后回家自己煮鸡粥。所以对于停水这件事我小时候还是很期待的。至于那家店是不是闻名的小绍兴的分店，我倒是不记得了。

说起小绍兴，按官方的口述历史，还是颇具传奇。据说初代目的小绍兴由绍兴乡下逃难到上海，以卖白斩鸡与鸡粥为生。因不忿流氓警察白吃白拿，于是将掉在地上的鸡用井水冲洗后交于其打包。大约类似今天外卖报复顾客催单，往菜里吐口水的操作。哪料想第二天警察上门又来要鸡，且指明要和昨天一样。小绍兴惊讶之下故技重施，一尝之后，果然井水泡过的鸡口感不同，更加鲜嫩。于是乃改良制法，从此声名大噪。

在我的见闻里。中餐世界内，靠一道菜能撑起一家店的并不多。北京烤鸭算一道，接下来应该就数上海白斩鸡了。只是烤鸭更沾了皇城的贵气，要上席。白斩鸡则是小市民的美食，完全往连锁快餐发展了。时至今日，小绍兴固然还是白斩鸡的名片。不过上海的街头巷尾已然被振鼎鸡和泰煌鸡这样的连锁快餐店覆盖。这中间是否因为城市文化与气质的不同，就不得而知了。