与时间赛跑的春笋，又鲜又嫩，私以为用来做江南名菜腌笃鲜最妙。
腌笃鲜巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。
做好的腌笃鲜汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得笋越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。
肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言，喝一口在嘴里，鲜香在唇齿间便令人回味了一个下午。
改良的做法也可以把猪肉改用金银蹄，就是用腌咸的猪蹄和鲜猪蹄烧笋，一样的咸鲜适口，鲜香不减。
加上河蚌，烧成河蚌鸡笋猪蹄汤也妙。那河蚌加上笋还有鸡肉和猪蹄，还没上桌就激发出无以伦比的香味，这样炖出来的汤，鲜得掉眉毛，河蚌肉软软糯糯的，入味好吃。
不过，要先把河蚌处理一下，我是直接把河蚌去掉蚌壳。因为蚌的裙边非常厚实，可以用刀背把它拍松，这样煮出来才不会咬不动。只不过我太懒了，就把裙边泥肠统统去掉了，只留了三角形的蚌肉。
用盐反复地揉搓蚌肉，去掉蚌肉身上粘滑的粘液，再用清水冲洗。把河蚌放入冷水锅中，煮开后捞出，再冲洗一下，就可以用了。
用来做江南地区的另一个特色名菜油焖笋，就是另一种风味了。油焖笋的主角只有笋一个，要烧得好吃，秘诀就只有两个字：笋好。
做油焖笋，笋肉要嫩，得狠下心舍弃多一点。皮要剥净，老根得多切去一些，最好只留下笋尖部分。
虽说笋终究会带点苦涩，一般都要作焯水几分钟的处理就可以去除。但这样鲜嫩的，只要笋足够好，不焯水反而会更鲜美。用上一小块肥猪肉熬的油煮，笋的鲜美比得过肉了。
这熬的油，得放比平时炒菜多一倍的量，在油热后倒入切好的笋块，大火翻炒一分钟。然后，再转中火，倒入些许生抽上色，加白糖增加点鲜味，翻炒均匀后转小火加盖焖几分钟，为防止糊锅中间可以开盖翻炒一次，最后加盐调味即可。
这做的过程只需加生抽、糖，无需加水，更不能加葱姜的配料，否则，感觉就会破坏竹笋原味了。
油焖笋其味咸鲜香甜，下饭一流。虽然叫做“油焖”，但吃起来一点都不会腻，色泽红亮诱人，薄酱赤浓咸香。每根笋都裹着亮晶晶的酱汁，吃一块满口生香，鲜甜脆嫩又爽口。
如果再加入了一些藤椒、辣椒、花椒同煮。那红彤彤的辣椒油，看上去就充满食欲。色泽鲜亮，每咬一口笋子，都会伴随一声“咯吱”的清脆，紧接着从笋子里沁出的鲜美，会一下爆汁在嘴里，还泛着一点儿辣味，却又辣得恰到好处。
网友评论