葡萄酒中的香气物质

                  葡萄酒中的香气物质

葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，香气成分的存在与否，含量，比例，平衡关系以及发展潜力构成了不同特色以及风格的葡萄酒。不同品种葡萄酒都往往具有自己典型的香气特征，不同产区生产的葡萄酒也带有不同香气特色-可以作为一个产区的标识。

 

葡萄酒中的香气物质

           

葡萄酒中的芳香化合物可以分为三种类型。

1. 一类香气：品种香

葡萄酒的香气首先取决于葡萄的品种，不同品种的葡萄所携带的浆果本身的香气由很大的差异性，其次才取决于自然条件或是管理措施等。

一类香气主要包括果香，草本或花香味。

白葡萄酒往往带有柑橘类等水果香气，包括葡萄柚，柠檬，菠萝或是核果类等等。

红葡萄酒则通常带有黑色或者红色水果味，例如草莓，覆盆子，醋栗，樱桃等等。

常见的花香包括紫罗兰， 玫瑰，椴花，槐花等等。

2. 二类香气：发酵香

二类香气来源于葡萄酒酿造时发酵产生的香气。因此，二类香气的类型往往取决于酿酒师们采用的工艺，譬如苹果酸-乳酸发酵，橡木桶成年或是酒泥成酿等等。

苹乳发酵能带来黄油，奶酪这种香甜的味道；与橡木桶的接触可以产生肉桂，雪松，丁香等香料气息；而酒泥成酿的过程中，由于酵母自溶则会带来面包，饼干等风味。

3. 三类香气：陈酿香

顾名思义，三类香气来源于葡萄酒的陈酿过程中，陈酿会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向转化，而品种香则会逐渐弱化。当葡萄酒长时间被保存在橡木桶中陈酿时，氧化作用会给葡萄酒增加太妃糖，咖啡或是焦糖等三类香气。此外，长时间在瓶中的存储也会发展出蜂蜜，汽油，蘑菇等三类香气。

在闻葡萄酒的香气时，通常我们会用到复杂度这个词汇，具备这所有三类香气的酒，则具有较复杂的香气。而也并非所有酒都具备，比如一些年轻的酒通常只带有一类品种香，亦或是酿造工艺有无过桶等等，都会引起香气的复杂度以及存在类型。