葡萄酒中的香气

葡萄酒的香气，曼妙而复杂，很少人能真正说得清楚葡萄酒的味道，我也不例外。

以下介绍的是葡萄酒香气来源的理论知识，既然是理论知识，也仅仅是理论而已，听听就好。

葡萄酒的香气来源于三个方面：

一、 葡萄本身的香气。

不同的葡萄自带的香气不一样，就如不同的花，所带的香气不一样，有的浓烈，有的优雅，有的清淡。

例如长相思有一股“猫尿味”，雷司令能演化出汽油味，西拉在凉爽的气候下有黑胡椒味等等，这些特点会遗留在酒中，成为影响葡萄酒的关键因素。

在红葡萄品种常见的香气有红苺黑苺还有蓝莓，在白葡萄品种中比较常见的有柑橘，柠檬和柳橙的香气，另外还有一些葡萄品种天生具有花香和植物香气，例如玫瑰香，百合花香，青椒香等。

二、 由发酵产生的香气。

发酵过程中，葡萄糖被转化为酒精，并伴随大量酶的反应，这些酶有可能改变原有的香气，或是增强原有的香气。

葡萄酒的香气由600多个化合物组成，其中最重要的就是芳香酯，芳香酯的多少可以决定一支葡萄酒的好坏。

当一支葡萄酒年轻的时候，芳香酯较少，闻起来清幽淡雅，但经过长时间陈酿后，芳香酯增多，闻起来浓郁而深厚。

因发酵产生的酒香，比较常见的有：

霞多丽葡萄酒中的奶油和榛子香气，就是由一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分和氨基酸的作用从而产生新的香气。

干型香饼中常有发酵面包和酵母的气味。

三、 陈酿香气。

葡萄酒发酵结束发酵后，进行陈酿，陈酿中酯类重新构造，产生更复杂的分子，使得酒香更加丰富。

另外陈酿在烘烤过的橡木桶中的葡萄酒，会有可可，咖啡和焦糖的味道。

补充小知识：

并不是所有有橡木味的葡萄酒都是好酒，有些厂家为追求效果又想节约成本，会直接在酒中加入木屑，这样的橡木味突兀而不好闻；另外，有些葡萄品种适合在橡木桶中陈酿，而有些则不适合。

香气比较轻盈的葡萄品种，如麝香，长相思，雷司令使用橡木桶陈酿，则会完全遮盖有的香味。

而赤霞珠，西拉这种重酒体葡萄品种，可以很轻松的hold住橡木桶的气味，之间可以完美结合。