《变迁中的北京“勤行”》是陈连生讲述北京餐饮业变迁的口述历史。在这本书中，在“勤行”奋斗一生的陈连生回顾了他在餐饮业几十年的从业经历，讲述了他在经营南来顺、吐鲁番餐厅过程中的个人经历、从业经验、行业变迁以及相关的菜品、北京小吃等知识，其中最吸引人的就是关于“勤行”的传统和北京小吃的内容。
“勤行”是老北京话，指的是餐饮业等需要手勤眼勤的行业，饭店、茶馆跑堂小二这些直接招待客人的职业，正是“勤行”。
陈连生是老北京餐饮业中的泰斗级人物，解放前就已经进入勤行在饭馆当学徒，解放后他又花费几十年精力经营南来顺、吐鲁番等餐厅，业绩非常出色。他既懂餐馆的管理经营，也懂菜品小吃，被誉为“北京小吃第一人”。
传统“勤行”里主要分堂、灶、柜三部分，“堂”管跑堂，直接服务来吃饭的客官，“灶”自然是厨师组，管炒菜做饭，“柜”管理财物，进货、验收、库存、经营记录相关。
在经营过程中，陈连生也非常注重堂、灶、柜三方面的管理，发挥各部分的优势，聘请有独特技能的名厨、打造特色菜品，食材质量也严格把控，他还尤其注意发挥堂头的作用。
在“勤行”里，堂头担负着拉客人、营销菜品和拴住客人的重大任务。优秀的堂头往往能凭借卓越的服务，吸引客人们追堂头。假如这样的堂头换了一家餐馆工作，他的铁杆客人们会随着他光顾他所在的新餐馆。
这主要是因为堂头熟悉客人的饮食偏好，不需要客人费口舌，就能够根据餐厅现有的食材储备，自动为客人安排合胃口的饮食搭配。用现在的话来说，这样的堂头就是一种VIP服务了，客人自然满意，能把“头回客变成回头客”。
陈连生在经营过程中，就非常注重发挥堂头的作用。当他了解到客人遇到了难事的时候，即使事情与吃饭无关，只要能帮忙，他都尽量帮忙。因为多次帮客人解决了非常棘手的问题，他赢得了很多忠实客人的支持和赞扬。
陈连生非常熟悉北京小吃的各种类别。很多小吃都是贫苦百姓填饱肚子的方便吃食，比如边走边吃的“手拿食”，包括烧饼馃子、火烧、锅饼、烤白薯、糖油饼等。
他还提到，以前那些生活困难又没赚钱方法的人，被称作“没落儿”的，会去抢别人的“手拿食”，咬一口、舔一下甚至吐两口唾沫，就算能要回来，被抢的人也不能吃了，只好放弃。在1985版的《四世同堂》电视剧中，就有八个孩子的父亲陈野求在街上抢祁瑞宣手上油饼的桥段。
另外，庙会上还有很多种“碰头食”，大人带着孩子逛庙会的时候，碰到了就顺便给孩子买着吃，比如豌豆黄、芸豆卷等。
说到底，不管是“手拿食”还是“碰头食”，都是给普通劳苦大众方便果腹的，只要能节省时间、填饱肚子或者尝个鲜儿就行。但是，百姓们还是尽量在有限的条件下创造出了不同的花样，为生活添点趣味。小吃记录的正是普通百姓生活和民间文化的一角。
无论是菜品还是小吃，必然随着时代不断变化着。在“勤行”经历了几十年，陈连生始终抓住了“变”这个字。从《变迁中的北京“勤行”》中就可以看出，他能敏锐地抓住时代的新需求、新变化，在变化中继承传统，在变中求生。这是每一个成功的企业管理者都必须掌握的准则。
有些传统小吃的制作方法中，可能存在不卫生、不健康的步骤，这种做法必然要进行改良。传统手工现做小吃，产出量有限，保质期短，不满足现代人的大量需求，于是很多小吃换成现代的流水线批量生产、卫生小包装，方便购买和携带。
人们的饮食喜好也在不断改变。比如“四做鱼”的传统做法中包含一项内脏，但是现在吃鱼内脏的人越来越少了， 新式的“四做鱼”就变换出各种鱼肉菜替换掉内脏菜。
饮食文化原本就是不断变化的。在变化之中继承传统的内核，通过创新使之不断改良适应新时代、新需求，不断更新换代，这样饮食文化才能保持活力，源远流长。
2020.09.17雾凇
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