铁肩担道义妙手做美食

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—— 滑县九代张文献道口烧鸡纪实

滑县九代张文献道口烧鸡，系“义兴张”道口烧鸡祖传世家之脉系，公司董事长张文献，著名烧鸡技师，为“义兴张”道口烧鸡祖传世家的第九代嫡传人，于1986年正式接手 “义兴张”道口烧鸡传承祖业，开始“义兴张”道口烧鸡加工经营活动，同时注册了“滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司”。

滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司，地处河南省滑县新区长江路与滑台路交叉口向东150米路南，注册资金200万元，目前固定资产5000余万元，年产烧鸡200余万只，年销售收入5500万元，拥有合作企业140余家。公司现有员工150人，其中高、中级技术人员30余人。公司面对社会广泛开展“义兴张”道口烧鸡零售和餐饮连锁加盟经营。

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出锅后的张文献道口烧鸡

近几年来，经过工艺不断创新和设备改进，目前公司具备软装生产、罐装分割、气调包装生产线和功能齐全、完善的肉制品检测检验功能。其主打产品为“九代张文献”牌道口鲜、热烧鸡、软包装烧鸡、鸡爪、鸡翅等系列卤制产品。产品远销全国各地和港、澳、台，深受消费者好评。

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公司部分荣誉

本公司坚持以秘传秘制九代张文献道口烧鸡为公司主打产品，倾力打造张府系列特色菜肴，开展以热烧鸡和以鸡肉为原材料的特色餐饮连锁加盟经营。在产品质量方面坚持追求、弘扬丰厚的品牌文化内涵，在公司管理方面追求科学、先进、绿色环保产品理念，在经营理念上追求诚信、高效、互利双赢。截至目前，公司拥有包括饭店连锁的加盟商140余家。

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商丘市柘城加盟饭店

“义兴张”道口烧鸡精湛的传统技艺和其文化的影响力，是“义兴张道口烧鸡”被确立为“国家地理标志保护产品”、“中华老字号”、“中华名吃”、“河南省非物质文化遗产保护项目”、“河南省著名商标”、“河南省十佳魅力品牌企业”、“中原特色餐饮名店”的重要因素。“义兴张”道口烧鸡从宰杀、烹煮、选料、包装直到餐桌整个过程，无不充溢着绿色、环保、健康、手工操作之要素。

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张文献为烧鸡出锅

“义兴张”道口烧鸡，被河南省政府列入河南省非物质文化遗产传承保护项目，是我国著名的地方特产风味食品，与“北京烤鸭”、“金华火腿”并称“中华三奇”。据地方志记载：张府先祖张炳为“义兴张”道口烧鸡创始人，创始于清顺治十八年（公元1661年），为御厨秘传，清宫贡品。曾被嘉庆皇帝赞为“色、味、型三绝，为天下佳馔”。“义兴张”道口烧鸡均选用健康优良活鸡，经十多道工序，佐以十几味名贵料材，铺以世代相传锅锅延用的 陈年老汤 ，精心加工制作而成。其成品色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨，幽香醇厚，熟烂离骨，咸淡适中，老少皆宜。极具滋补、健身、益寿之功效。

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张文献道口烧鸡

据史志记载，古代黄河流经滑县境内，道口就是河堤岸上的一个渡口。公元605年，隋炀帝兴修水利，开挖了大运河（永济渠）。该河上通山西省陵川夺火镇，经道口直达天津。明清时期，大运河道口码头上下数十里，船桅如林，蓬帆蔽日。1905年，英国福通公司修筑的道清铁路开始通车。当时，道口镇商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣，成为远近闻名的水旱码头，素有“小天津”之称。南来北往、东西穿梭，水陆交通的发达，注定了道口烧鸡的盛行。道口镇，素有“烧鸡之乡”称号。名扬海内外的道口烧鸡，距今已有三百五十年的历史。《滑县志》记载：道口烧鸡始于清顺治十八年。在创制初期，由于工艺简单，难以形成特色。乾隆五十二年，张炳接手烧鸡店铺，为拓展生意，扩大销售，着意进行技术改进，但是收效甚微。因生意清淡，张炳整日愁眉不展。一天，他在街上散心，偶遇一位曾在清宫衘膳房做厨师的老朋友刘义。张炳即携刘义到店铺内置酒款待。闲谈中，刘义得知张炳的困境后很是同情，他念及故交情谊，决定将自己在御膳房做鸡的秘方传给张炳。他说,只要做出上品烧鸡，何愁无有销路。送你十个字：“要想烧鸡香，八料加老汤。”接着他又将八种佐料的名称及用法、用量详尽地告诉了张炳。张炳如获至宝，按照秘方如法烹制，做出的烧鸡果然独具风味。在后来的烹制实践中，他不断苦心钻研探索，特别是在造型方面，将白条鸡撑成两头皆尖的元宝形状，把双翅尖插入鸡口，别致美观，寓意口衔瑞蚨，富贵吉祥之意。之后，张炳所做的烧鸡以其异香浓郁、色泽艳丽、造型别致、文化丰蕴而名声大振，生意日渐兴隆。张炳为报刘义授技之恩，遂取义友兴张之意，将铺号定名为“义兴张”。从此，“义兴张”道口烧鸡的制作秘诀便在张府代代相传，既传家珍绝技，又传百年老汤。

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张文献烧鸡罐头

据台湾1984年《自立晚报》载：乾隆黄帝南巡，途经道口，忽闻异香而神醒，问及左右，县令以道口烧鸡呈献，帝食后甚喜，赞曰：“色、型、味三绝，为天下佳馔” 。

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公司系列产品

1990年，“义兴张”道口烧鸡被河南省人民政府选定为国家机关特供食品；2009年，被河南省人民政府录入河南省非物质文化遗产保护名录。

改革开放以来，“义兴张”道口烧鸡先后荣获商业部和河南省人民政府颁发的“优质产品”证书、中国土特产品展览会第一名、全国首届食品博览会银奖、亚太博览会银奖、中国“公认品牌”、国际农业博览会“名牌产品”、“中原贡品”、“百年老字号”等一系列殊荣，国家、省、市报刊、电台、电视台等新闻媒体多次进行专题报道。

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公司为道口环卫工人免费赠送烧鸡

为了让名鸡“飞”的更远，第九代传承人张文献秉承祖技，结合现代科技不断创新，除了严格选用健康优质活鸡外，在烧鸡包装方面，开发研制出可使烧鸡十个月保鲜的新材料、新工艺，挣脱了道口烧鸡难以走出去、走远去的束缚，致使名鸡“飞”的更远，实现了张府几代人的梦想。如今，张炳的“义兴张”道口烧鸡制作技艺历经风雨，九代相传，沐浴着历史沧桑，始终保持固有的独特风味。其色、香、味、型被誉为“四绝”。吃“义兴张”烧鸡，用手一抖，便骨肉分离，无论热食凉品，芬芳腻人的幽香不减，正可谓“挂齿留香”。

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公司董事长张文献与张文献道口烧鸡

“义兴张”道口烧鸡作为中原大地闻名的老字号品牌，名闻遐尔的地方特产，始终保持着其固有的原汁原味特色，影响辐射力遍及中原，乃至全国，甚至在台湾、东南亚地区都有一定市场。 2011年，“义兴张”道口烧鸡传统手工技艺项目被文化部列入“国家社会艺术学课题项目”、“中国非物质文化遗产档案一一中华老字号传统手工技艺”重点研究成果之一，文化部已于4月份批准立项。精湛的传统技艺和耐人寻味风味是“义兴张”道口烧鸡被确立为非物质文化遗产项目的重要因素。从饲养，宰杀、烹煮、选料、包装直到餐桌，无不充溢着绿色、环保、健康、手工操作之要素。 358年来，正是经过张府九代人的上下努力，才最终成就了这一品牌的如此完美和辉煌。

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中央电视台现场采访

“义兴张”道口烧鸡不仅为当地经济发展夯实了基础，还丰厚了当地的风俗民俗文化，它成为亲朋好友间的馈赠佳品，其文化已融入到当地人生活的方方面面。当地民谣、谚语以及民间故事中，无不贯穿着它的身影，民间祭火神活动贡品中必有烧鸡。“无鸡不成宴”，“无鱼不成席”、“有鸡有鱼，方成宴席”、“走亲访友，有鸡礼重”，并取“大吉（鸡）大利之吉祥寓意……

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重阳节公司为商丘市老人赠送烧鸡

滑县九代张文献道口烧鸡有限责任公司将脚踏实地，放眼未来，在不远的将来打造成一定区域内具有坚强实力、管理先进、个性鲜明、环境优美、诚信度高，并具有一定影响力的连锁企业，一枝独秀的长青品牌。努力培植公司品牌文化和产品文化，引领企业最终走向卓越，为广大消费者提供多种类地域品牌产品和个性化产品。在这同时，也使每一个公司人得到应有的财富和精神回报，让他们能够长期生活在福足、健康、愉悦、安全等有所保障的环境中，为社会做出积极的贡献，实现报效祖国，造福人民的政治使命。

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张文献道口烧鸡旗舰饭店

图文作者：陈守玺