白酒的品评又叫尝评，是利用人的视觉、嗅觉和味觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段，是一门手艺。

品评条件

1.

品评时间

每天上午9-11点，下午3-5点较适宜

2.

品评酒杯

推荐白酒品评用“郁金香”杯，容量约50ML，倒酒时注入量1/2~2/3（杯子腹部最大面积处）。

3.

品评环境

环境安静，光线充足、柔和，室内空气新鲜（无对流风），温湿度均匀（温度15~20℃，相对湿度50~60%）。酒温20±2℃。

4.

品评体征

休息好、睡眠充足、身体健康、心情舒畅、精力充沛、感觉器官灵敏

5.

品评要求

评酒前半小时不准吸烟。不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品。评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒、生蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品

品评步骤

观

举杯齐眉,观其色

将酒杯举起与眉齐平，观察酒是否清亮透明。顶级酱香型白酒，像珍十五一样，颜色为微黄透明，这是高品质酒才具备的特征。轻轻晃动您的酒杯，让酒在杯的内壁形成酒弧，观察酒杯里的挂杯现象。一般同一香型的酒挂杯越好，酒质越佳。

闻

勾头倾杯,闻其香

将酒杯举起，放于鼻下1-3厘米处，稍低头闻它的香味。吸气量保持一致，不能忽大忽小。闻时，只能对酒吸气，不能呼气。开始不摇杯，根据酒的自然挥发闻酒的香气，然后摇杯再闻。优质酱香酒不会闻到其它杂味。

尝

细品慢咽,尝其味

将酒杯送到嘴边小口慢咂,0.5-2.0毫升为宜，让酒液布满舌面，充分利用舌尖、舌根、舌两侧去体验，感受酒各种味道的变化，“尖甜根苦酸咸两侧”。酒液下咽后，张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。顶级酱香型白酒，层次丰满，幽雅细腻，老熟醇厚，回味悠长，饮后舒畅。

得

空杯留香,得其格

将杯中酒喝完或倒掉，杯子倒扣放置一分钟以上，细闻空杯，香味绵绵不绝、沁人心脾、无异味为优质酱香，劣质酱酒会有异味。最后，可根据色、香、味的品评情况，综合判断出酒的风格、个性；综合判断酒的质量等级。

品评述语

香气述语

无香气：香气淡弱到无法嗅出。

微有香气：有微弱的香气。

香气不足：香气清淡，未达到应有的香气的浓度。

清雅：香气不浓不淡，令人愉悦。

细腻：香气纯净而细致，柔和。

纯正：纯净而无杂气。喷香：香气扑鼻。

浮香：香气虽较浓郁但短促，使人感到香气不自然，有外加的感觉。

异香：有异常的又不使人愉快的感觉。

臭气：如糊焦气、金属气、各种腐败气如酸气、木气、霉气。

味的述语

浓厚：酒入口后消失得慢的感觉，反之为平淡、清淡等。

醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。

醇厚：醇和而味长。

绵软：剌激性极低，口感柔和，圆润。

粗糙：口感硬口。

邪味、异味：在酒中出现该种酒不应该出现的味感掩盖了正常的味感称为邪味、杂味。（如油臭，油腻味、生糠味、杂味等。）

尾不净：白酒中辛辣味成份稍大，虽无邪杂味，但下咽给人不愉快的刺激感。

就像巨人天酿（陈酿30）：酱香柔雅，醇厚干净，回味悠长，空杯留香持久。

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然而，真正成为品酒师不仅需要大量的练习与品评，同时离不开坚守的信念与潜心研究的决心。曾经一位女品酒师说，“远离香味，远离精致妆容，远离香辣美味。”是这个高大的职业背后苦行僧式的生活。