梨酒的酿造工艺，水果酒技术
梨，相信大家都见过吃过，甚至种植过，小时候，在农村家里爷爷种植了几亩地，几番周折拉到县城去卖，梨又大哥又香甜，大家都非常喜欢吃，后来更多的人种植梨，造成滞销，梨吃不完只能喂家畜了，而现在又无人种植了，当初在大家伙都在种植的时候，要是能做成美味的果酒，相信一定能创造一份意外的财富。
为了弥补这一份财富，今天就为大家介绍传统梨果酒酿制工艺及注意事项，倘若家中有种植造成滞销或者想做特色果酒，相信一定会给您带来些许帮助。
梨酒呈金黄色，清凉透明，具有梨的特有香气和独特的风格，滋味醇和柔协，酒体完整。
在酿造过程中操作需注意：
①、原料选择：
选择充分成熟、新鲜、五腐烂、无病虫害、含糖量高、出汁率高的原料，而水少渣多的品种不适合酿酒；
②、清洗：
用清水将梨冲洗干净、沥干；
③、破碎与压榨：
用破碎机将挑选清洗后的梨打成直径3~5mm的均匀小块。将破碎的梨块迅速泵入压榨机中进行压榨。榨出的梨汁再泵入澄清罐；
④、静置澄清
果汁泵注满澄清罐后，计量。若梨汁的ph值高于3.8，用其主体酸调整其果汁的ph值至3.8以下。添加二氧化硫、果胶酶，必要时添加淀粉酶，抑制微生物生长，分解果汁中的果胶与淀粉。最好将果汁温度降温到10~15℃，以加速果汁澄清，防止微生物生长。
果汁澄清后，将澄清的梨汁泵入发酵罐中发酵。梨汁的澄清处理方法与葡萄酒差不多，大家在网上能搜索到，在这里就不详细介绍了。检测梨汁成分，包括糖、酸、ph值等，根据产品要求确定所需加酸、白砂糖、浓缩汁或淀粉糖浆的量；
⑤、调整成分：
果汁泵入罐量不应超过罐有效容积的85%，以免发酵溢出灌顶，每罐尽量一次装足，不得半罐久放，以免杂菌污染。入罐后计量果汁的量，对果汁成分进行调整。加糖量计算好好后，将计算所得的糖在罐外完全溶解后，泵入梨汁中，混匀后再加入酵母。也可先加入酵母，在梨汁发酵起来后再补加糖。梨汁起发的标志是发酵液浑浊，在液面升起泡沫。
⑥、控温发酵：
将活化或培养好的酵母加入发酵罐中，混匀。发酵温度控制在15~20℃，每天测定发酵液糖度或相对密度及温度，一般干酒总糖含量不再下降时发酵结束，此时发酵液液面平静，有少量二氧化碳溢出，酒液有酵母香与二氧化碳味，口味纯正，无甜味。发酵指标达到要求后，立即降温至10℃一下，促使酵母尽快沉淀，酒液澄清。必要时该阶段可在灌顶冲入二氧化硫或氮气将酒液和空气隔离，防止酒液氧化。
⑦、倒酒与贮酒
酒液澄清后立即倒酒，将澄清透明的酒液与酒脚分开。在倒酒过程中，补加二氧化硫使游离二氧化硫浓度为30~40mg/L。以后的操作，都应将贮酒罐装满，液面用少量高度食用乙醇或蒸馏乙醇封口，尽量减少酒液与空气接触。贮酒容器可以使用不锈钢罐、橡木桶或其他惰性材料制作成的容器。大多数梨酒中抗氧化物质含量少，酒液非常容易氧化，不适合长期陈酿，使发酵后陈酿时间不宜低于3个月，一促进酒液澄清，提高酒的非生物稳定性。
⑧、净化处理：
若发酵前，果汁已经经过了净化剂的净化处理，发酵后的酒可省略该步骤。若发酵前果汁未进行净化处理，该步骤则必须完成。梨酒最佳净化剂为皂土，澄清良好时用硅藻土过滤机进行过滤，也可以采用错流过滤。
⑨、冷冻、过滤、调配：
经过冷冻过滤后，澄清的梨酒进入下步操作——“调配”根据成品酒要求与需求配制的成品酒的量，计算出需要原酒、乙醇、糖、酸等的量。将各组分在配酒罐中混匀（详细的计算操作在此酒不多做讲解，一般能看懂的都会，一知半解的网上也有很多案例）。
⑩、装瓶与灭菌：
将调整好的梨酒在瓶装前进行无菌过滤，过滤后的梨酒清澈透明，有光泽……
注意事项：
①、梨本身香气成分含量较少，所以在加工中应防止挥发损失。添加二氧化硫有利于果酒原果香的保持。梨皮中含有多种芬香成分，带皮发酵的成品果酒明显优于纯汁发酵。但发酵后取汁难度大，酒体粗糙；
②、梨酒的酿造首先要注意防止梨汁、原酒氧化褐变，适时添加二氧化硫，使梨酒具有良好的感官效果。
③、某些梨品果实果胶含量高，破碎后直接取汁往往出汁率低，且汁液浑浊，果汁用果胶酶处理可以提高出汁率，而且汁液清凉。
④、梨属于凉性水果，脾胃虚寒者吃梨会腹泻，梨酒多饮也易导致腹泻
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