谝凤翔 之一、闲谝凤翔过年民俗 2021-04-01

                                                               谝凤翔

                                                 一、闲谝凤翔过年民俗

        农村是民俗相对集中的地方，我的家乡——凤翔，因为是周秦发祥之地、嬴秦创霸之区、华夏九州之一，有久远而又漫长的秦朝建都史，又是始皇加冕、苏轼初仕之地，所以民俗尤甚。小的时候我经见过很多民俗，家长没有仔细讲过，我也从来没有认真问过，所以每一件事都是有样学样的经见，却一直不是很懂民俗，也就只能凭记忆闲谝凤翔民俗了。

                                                               6.做年饭

        做饭是天天顿顿的事情，可以稀松平常、凑合凑合，年饭却是一年到头才可以吃的饭，亲戚友人都要品尝评价，万万大意不得,所以做年饭是过年的重中之重，也是全家人最热闹的时候。年饭从除夕夜开始吃，可是年饭中的很多吃食都要提前准备妥当，一般从腊月二十九就开始忙碌了。厨房向来都是主妇的主阵地，但很奇怪的是，记忆中，每逢过年，前期准备年夜饭时，主妇们倒多成了厨房的配角，除了揽臊子、炒底渣菜、做凉粉拿手外。压肘花、吊肉冻、汆丸子、蒸碗、条子肉、八宝甜饭、烧鸡蒸鱼等等，这些让人期待的高逼格饭菜好像都是男人的拿手好戏了。真应了那句“男人一年不做饭，一做让人记一年”的老话。

        开场乘着锅还没沾荤腥，一般先做八宝甜饭，泡好的江米在铁锅里煮一会、搭一下，不稀不稠、不软不硬的时候，稍微控水捞出来，然后在铁锅里边，加一点猪油和冰糖，细火慢炒出糖色焦红鲜亮时，赶紧把控好的江米倒进去，翻腾搅拌，直到软硬粘稠合适、颜色上色均匀，甜味也就拌匀了。偌大的案板上边，早已经摆好了十几个小碗，每个碗底都已经擦过油，整整齐齐、团花簇锦的在碗底摆好了红枣、核桃仁、葡萄干、花生仁、山楂糕、莲子、桂圆肉、青红丝等配料。乘热把拌好的甜饭盛到小碗中，压瓷抹平，重新起锅烧水上笼屉再蒸个把钟头，喜气洋洋、甜甜蜜蜜的八宝甜饭就做好了。

        肉冻都是用猪蹄子熬出来的，当一两天大厨的男人们一般不能大材小用去拔猪毛。一堆堆猪蹄子和小块的猪皮，都是孩子们负责拔毛，刚开始还激动的又说又笑，拔到最后，才发现猪毛实在又多又小，把人拔的心里挠、手抽筋，连猪毛一起凑合着吃的心都有了。好不容易全部通过验收，孩子们长长出一口气，很快就忘记了刚才拔猪毛时的抓狂。主妇按照男人交代的程序和配料，在旁边小火炉上起锅熬猪蹄，焯水打掉浮沫后，轻火慢熬，时不时地抽空来关照一下咕嘟咕嘟熬着的猪蹄子。

        男人一边忙着分类整理一案板的猪肉，哪些是做蒸碗的，哪些合适做条子肉，哪些要腌制好了压肘花，哪些可以剁肉馅？一边还要指挥孩子们各司其职，刮肉皮上的油脂；把品相不好的年馍剥皮后，搓成馍渣准备和豆腐、肉沫一起汆丸子；把一些碎肉剁成肉沫等等，每个人好像随时都能安排合适的事情去做，谁都能给年饭出力使劲。

        肘花不是花，是凤翔人待客的一道硬扎美食。肘花多用瘦肉，和猪头上剔下来的筋头巴脑一起，配上食盐、调料粉、酱油、料酒等调料腌制多半天。把焯过水、刮掉油脂的肉皮铺在沸水煮过、洗净晾干的白蒸布上，腌好的碎肉搭配好铺在上边一寸厚、一拃宽，用肉皮和蒸布裹紧包实，再用细麻绳挨密实茬的缠紧扎实，放在大铁锅中，和其他肉一起紧火快煮，等焯水撇掉油腻浮沫后，锅内加入生姜、大料、花椒、八角、桂皮等调料，用中火再煮两个多小时。

       锅里的肉煮着，准备做条子肉的、切得工工整整的五花肉也一起在锅里煮着，直煮到六七成熟，可以用筷尖插进肉中去时，就可以把肉捞出，用酱油涂抹上色、乘热过油、炒焦糖，把肉皮炸到大红色时捞出来，稍晾一下，肉皮处连刀切成长10公分、厚0.5公分的大块薄片，肉皮朝下摆在碗中，然后加姜丝、葱丝、辣椒丝和其他佐料、添肉汤或者浓浓的鸡汤，等肉锅腾空后，重新上笼屉再蒸个把小时，直蒸到条子肉酱红油亮，软烂醇香，香喷喷的条子肉就做好了。

       蒸碗和条子肉的不同就在，条子肉是实实在在的一碗肉，蒸碗却不尽然，记得小时候在我们那，蒸碗里边内容很丰富，一盆焯水又过凉水控干的白萝卜、土豆配上些许的红萝卜，和汆好的肉丸子、腐竹、过油的老豆腐一起，很花哨的把一个个蒸碗快装满的时候，顶部铺几片过油上色的薄肉片，放上姜丝、葱丝、辣椒丝和其他佐料，添肉汤把肉菜淹没，上笼屉再蒸个把小时，直蒸到大肉入口即化，萝卜、豆腐汤汁鲜美，土豆、丸子很有嚼头，一团和气的蒸碗就大功告成了。

       肉蹄冻一直熬着，感觉一大锅水熬掉多半的时候，男人会分出时间，隔一小会来看肉冻熬制的火候。一手拿切菜刀，一手拿根筷子，用筷子把汤汁蘸一些滴到刀面上，稍作停顿就可以根据刀面上汤汁的凝固情况判断出肉冻熬制的火候，很是厉害。熬好的肉冻汤会被过滤着分别倒入三个放有些许红、黄、绿食用色素的空碗中，过滤剩下的肉皮倒进另一个空碗，四个小碗静置一边，等待凝固一个晚上，肉冻从碗中脱模出来，颜色鲜亮，Q弹弹，很是可爱，过年期间的拼盘担当就搞定了。

        最振奋人心的时刻，就是肘花肉煮好的时候。一大铁锅肉汤已经煮下去了一多半，肉汤既不像刚开始煮肉时那么激动的喧嚣，也不像过程中那么动情的沸腾，安安静静的浓郁香味弥散开去，从小院子的大门和院墙飘出去，把孩子们都召了回来，围拢在厨房。男人把煮熟切好的肉片，和黄花菜、木耳、粉丝、豆腐、白馍一起浇上汤，给一人舀一碗热气腾腾的大肉泡馍，撒上白绿相间的蒜苗碎、再舀一勺红红的油辣子，吃的酣畅淋漓、喜气洋洋。这一刻，一家人眉眼也喜欢、嘴巴也喜欢、等了很久的肠肠肚肚也就真正的开始过年了。

       吃饱喝好，肘花也要出锅了，男人会用一双筷子把肘花挑出来，装进洗干净的大塑料袋中，平放在墙角铺着蛇皮袋子的干净木板上，再把另一块长木板铺压在肘花上，然后把家里的压仓石头，几个人合力费劲地搬挪到木板上，端端正正压在肘花上边，保持着平衡。若嫌力道不足，还要再稳稳地压上其他一些有分量的东西上去，看起来像演杂技一样，惊心动魄，又让人充满期待。经过整整一个晚上，肘花里原有的油脂被挤压出来，凝固在蒸布外边，肘花也就压好了。凤翔人吃肘花，很讲究紧致细腻、干而不柴；花色相间、肉而不腻；平平展展、筋道柔韧；酸爽可口、齿唇留香。

        物质的贫瘠从来不影响精神的丰富，生活的简单也从来不影响一家人的快乐。在这种忙碌的配合中，大家争着抢着干活，开开心心、快快乐乐，把对过年的热情和对美好生活的向往变成一案板的美味佳肴、一笼屉的珍馐美食。

                                                                                  2021年2月12日