有人的地方就有江湖，江湖之上一直都流传着风味的故事，关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟，无论置身繁华闹市，还是身居乡野陋巷，世上的滋味就这样流传于流转于方寸餐桌，交织在冷暖人间。
湖北潜江龙湾。盛夏的江汉平原晚稻还没有成熟，但田边的水渠里正孕育着收获。水下隐藏的迷魂阵叫地笼，猎物一旦钻进便难逃罗网，独特的风土条件与稻虾共养的生态系统，使湖北成为中国最大的小龙虾产区，小龙虾，40年前，中国人还很少见到的奇特物种，今天已是人们餐桌上的常客，并衍生出迥异的风味。
湖北潜江五七社区。
这是湖北潜江一家普通的小龙虾店，因为背靠产区，拥有得天独厚的食材来源，旺油焖烧的甜辣风味，赢得当地人的青睐。20年前油田工人李代军在自家门口摆上锅灶，成为这里最早做小龙虾的一批人。我们过去有很多家嘛，有些做不下去的，我就慢慢就把人家的门面都转过来了，我不敢有一点闪失。
餐饮江湖竞争激烈，小龙虾的风味潮流，更是瞬息万变，有人选择坚守，有人选择突破。35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者，几次不成功的创业之后，他决定在小龙虾行业一试身手。家乡这边都在做虾，我要找个新的突破口。为了做出和传统小龙虾不同的风味，郑俊峰开始了自己的烹饪实验。小龙虾，近年来中国增长最快速的食材，年产量已经超过100万吨，可是很多人不知道小龙虾居然是入侵物种，它的原产地远在大洋彼岸的美国。
美国路易桑那州新奥尔良。美国路易斯安那州，大约200年前这里的居民就开始食用小龙虾，每年春夏之交，人们都会为小龙虾聚集，周末托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友，小龙虾丰收季的野炊需要大家共同参与。水煮时加入玉米土豆和蘑菇，撒上卡疆粉，这是一种路易斯安那地区特有的混合调味料，与柠檬汁一起混合搅拌，简单实在一直是美式烹饪的风格。用小船坐餐桌，无拘无束，畅快淋漓，小龙虾肉质饱满滋味香辣，汁液沾满手指的缝隙，带着粗犷浪漫的南部乡村气息。
小龙虾的出现标志着聚会的到来，每年五月南部小城市布罗布里奇的小龙虾节将有7万人汇集，美食派对，大胃王争霸，小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会，是这里的人们迎接夏天的方式，欢迎来到布罗布里奇小龙虾节。和美式小龙虾的简单烹饪不同，李代军的油焖大虾，有自己的独门秘诀，剪去虾须虾尾，去除虾线，烹制前剪开虾背，方便入味，十几种香料在热油里爆出香味，一勺红油，最为重要，爆炒，用啤酒烹烧，滋味渗透，油润不腻，辣而不燥，虾肉入味又充满弹性，满手甜辣的浓香是最享受的时刻。比李代军小15岁的郑俊峰希望另辟蹊径，他需要一些特殊香料，料包放入调味的底汤，熬制五个半小时，卤汁酝酿的同时小龙虾先要经过一次变身，高达200℃的滚油，立刻捞起，虾肉迅速收紧，壳肉分离，内里尚未断生，最大限度保留虾肉的鲜嫩和弹性，短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁，小火慢煮20分钟，关火浸烫，让滋味缓缓渗透，实验初见成果，但郑俊峰还有很长的路要走。秋天水稻成熟也宣告着小龙虾季接近尾声。红色江湖中，每个人都有自己的生存之道，有人不变有人求变，没人能预测下一季潮流会将李代军推向哪里。
武汉。每天下午两点，小民姐和丈夫都会准时出现在江边，等待他们的是新的忙碌，高压锅蒸熟鸡爪，逐一修剪，同样的动作，每天要重复几千次，经常的不知不觉就到了晚上，晚上九点，高架桥下支起简易餐桌，真正的忙碌才开始，小民姐掌勺，一个晚上要站上六个小时，12年来的夜晚，几乎都是这样度过，宵夜的江湖，各家原料大同小异，唯有在调味和加工上下足功夫，这对夫妻曾是多年的邻居，15年前接连的生活变故，让两个人彼此依靠，走到一起。曾经开在这里的家庭餐厅，帮助他们渡过艰辛的岁月，也见证了逝去的年华。不忍放下店铺，夫妻俩去年又租了新的店面，小民姐从没有正式学过厨，是扑面而来的烟火气，让她摸索出一套生存技能，排挡菜讲究速度，但她不愿减少工序，点一锅做一锅，了解本地人喜爱的口味小民姐，根据季节调整焖煮时间，一人照看两个灶眼，兼顾速度，又保证每一盘鸡爪都浓香入味。武汉烧凤爪。吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索，皮软骨酥，嫩滑软糯。
重庆。如果说早餐是一个城市的良心，那么宵夜就是一个城市的灵魂，中国的宵夜版图上，每个城市都有自己独特的风味，江湖最能概括这座码头城市的气质，派生的菜系粗犷豪放，麻辣鲜香，重庆人叫它乱劈柴，意思是不按常理出牌，乱劈柴也是猜拳的代称，闯荡宵夜江湖，陈师傅有自己的玩法，顾客输了钱要买他的卤菜，赢了就白送。
辽宁锦州。有人说夜市直通一座城市的胃，600多米长的凌河夜市，密布300多个宵夜摊位，其中最多的是烧烤，夏季是锦州人难得的户外宵夜时光，汪汪冒油的时候再撒盐。小串的小，是锦州人对串的昵称，也指肉粒的细小，肉小更容易入味，铁签穿起，内外同时受热，点上几十上百串小串，烟熏火燎中撸的是豪迈，吃的是滋味。
广东，汕头。南海边，中国宵夜的发源地，每当夜色凉爽，潮汕的夜排档开始活色生香，打冷，热炒，广东人对菜色的挑剔，不亚于平日的宴席，然而豪华的搭配都要归于一碗白粥，猛火烧滚，米粒将要开花时，迅疾关火，潮汕人把宵夜称为夜糜，糜就是粥，讲究水米分离，稠薄得当，与其他地方不同，汕头人对宵夜食物本身的专注都融化于看似简单的白糜。
宵夜对爱好者来说，不仅是一日三餐之外的犒赏，也是对人际关系的养护，更是对于昼夜滋味的依依不舍。宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部，女儿偶尔在子夜时分探望，才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇一歇，长夜如水，生活还在继续。
江苏南京。有江湖的地方就有流派，中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒，侯益伟20岁在上海一家西餐厅实习，今天是他回南京探亲的日子，父亲侯新庆在一家酒店做主厨，他希望儿子学习西餐的同时能够继承自己的中餐手艺，可是小侯认为刀工训练过于枯燥，父子俩常常意见不合，尽管老侯内心很儿子为骄傲，但他还是想用一道菜让小侯领略中餐刀工的天外有天。长江流域有一种河鲜，烹饪形式多样，响油鳝糊，无锡脆鳝，但在南京有一种做法，接近失传。石锅软兜，这正是侯新庆想教给儿子的。刀尖过来，不会划到肉，贴住肉，食指要用力下去。黄鳝去骨，将刀反握，锋利并不是刀的全部真意，刀背给予成为有力的敲击，反复交叉，使黄鳝内部肌肉松散起茸，经过物理致嫩的鳝段，过热油画泛花后迅速捞起，五花肉煸香，加高汤调味，鳝肉酥松，可以更好的吸收油脂和汤底，转入砂锅小火慢炖，炖生敲。脆爽的鳝肉，仿佛脱胎换骨一般，口感酥烂，汤汁饱满。侯新庆希望儿子能够理解自己的用心。
在中国比起子承父业，厨艺更传承更多以师徒的形式延续，在师傅的厨房中，徒弟们，开枝散叶，形成一个职业网络，从某种意义上说，师傅是徒弟的领路人。
冬至气温骤降，57岁的甄建军辞去了北京城里的工作，带着徒弟远离闹市寻到郊区一个僻静之地，潜心研究一种罕见的传统食物，甄建军要做的，叫清酱肉，这种北京地区曾流行的腌肉有300多年历史，但在今天的餐桌上已经很少见到，书籍记载五花肉需要连续七天反复腌制，上盐的比例，揉搓的时机储存的条件重重关隘，甄建军需要高人指点。相隔50公里，北京城东，退休多年的王希富是研究古代生活方式的专家，甄建军15年前拜王希富为师，那时他已经是很有经验的大厨，四十不惑，到40岁的时候，好多人都是收获的季节了，我怎么到41岁和42岁的时候还磕头拜师？学东西我觉得还是不在岁数大小。腌七酱八以及晒这整个一个科学过程，技术复原的工作要做。按照师傅的交代，甄建军用水稀释黄酱过细筛，酱汁中的颗粒体积越小，风味物质越容易渗透进猪肉，经过连续八天酱制，腌肉还要在通风的室内挂晾三个月，风干，发酵，猪肉缓缓生成和释放小分子物质，酝酿一种独特的腌制风味。甄建军需要每天细心护理，静待酱肉成熟的时刻。不同于广东腊肉的肥腴，甘甜，金华火腿的馥郁香浓，清酱肉，晶莹凝玉，轻逸爽口。中国传统的三大名肉，北京占一样清酱肉。
传承有序的师徒关系，不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。事了拂衣去，深藏功与名，这是众多高手理想中最华丽的归隐。邓天65岁，对香料有自己独特的理解，依靠敏锐的嗅觉挑选香料是他最用心的时刻，炖一锅好卤，关系到一天的菜品呈现，剩下的工作水到渠成，80℃的高汤，鸡肉烫制25分钟，精确到分毫，在放入冰镇的卤汁，漫浸两小时后，鸡肉出落的的表皮爽滑，香味柔和。邓天眼中豉油鸡张扬的香气与鸡肉内敛的本味缺一不可。
十哥的工作是给餐厅提供海鲜，每天早上九点钟，从渔船码头到中环，十哥都会准时把新鲜食材送到邓天守中，除了香料上的天分，邓天对食材要求严格，同时更有独到的见解，海带蛤蜊的鲜汁，倒入陈年花雕，蒸半熟后和蛋液混合，淋上鸡油再次蒸制，酒香的蛋液垫底，浓香的鸡汁提味，衬托花蟹的香甜，最后放着一把素净细腻的米粉，意外获得口感和滋味的平衡，这独特的搭配出自邓天的设计。相识30年，十哥最了解邓天的过去，曾经邓天的事业版图横跨九龙，生意做的风生水起，当时我大概有30多家餐厅都分布得很散，然而亚洲金融风暴突袭，让他在某一天醒来时几乎失去了所有，种种辗转和尝试后，他选择了做菜，每天围着炉灶，安心于每一道菜肴的烹饪，商业的雄心和中年的壮志都已成往事，如今邓天把更多的时间和精力花费在寻觅食材研究烹饪上。粤菜中有一位独特配料，邓天必须亲手制作，香气扑鼻的青柠檬，异常酸涩，驯服它，除了加入海盐，剩下的只有等待，青柠檬在时光中蜕变，从青涩到醇厚，越久滋味越温和深沉，十年，20年，甚至30年，洗尽铅华的清柠，也暗含着某种人生况味，海鲜烹饪加入咸青柠，只需一点，芳香沁脾，瞬间惊喜味蕾，岁月积累的风韵款款释放，回味悠远绵长，其中的玄妙只有知味者才能心领神会。如今，对邓天来说，热闹与繁华都是过眼云烟，每当前厅的欢声笑语达到高潮，他便从后巷独自离去。
对于生活在城市的人来说，菜场是风味的发端，厦门第八菜市场，简称八市，横跨几个街区，每天汇集大量新鲜食材，陈葆谦，八市的活字典，只想看上一眼鱼的外观，他就能详尽的说出它们的生物属性，并且额外送上最佳的烹饪方式，因为这项绝技江湖人称海鲜大叔。这个是鹤鱵，鱼头和嘴巴像仙鹤一样，差不多最深在30米左右水下生存，油煎或者油炸最好吃。靠海吃海，海鲜大叔不但了解鱼类的习性，还熟悉海洋的出产，九月，有一种一年生的海味，正在旺发期，是厦门人不会错过的味道，小管学名小管枪乌贼，适合白灼，肉质鲜甜，口感弹牙，滨海城市厦门，每天渔获量巨大，种类庞杂，海鲜大叔，长期收集整理鱼类信息，加以分类，尤其有毒或受保护的鱼类品种，他会提醒人们不要误食。海鲜大叔是渔民的后代，他认为有一种做法最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色，爆香萝卜干，用酱油和水做底，这是一种厦门独特的烹饪和调味方式，酱油水，这种做法源于渔船上的因陋就简，却无意间成就了大道至简的轻功，鱼肉肥厚细腻，焖煮后，鲜香红亮的酱油水趁虚而入，染色提味增鲜，酱油水黄翅鱼，八市热闹依旧，陈葆谦穿行期间，像顾客也像主人。
鸡血加盐制成血豆腐，四川话里叫血旺，一家做血旺的乡间小店历经90多年，成为当地出具规模的餐厅，马龙禧这家店的第四代经营者，主厨景发金是马龙禧的长辈，这位川菜厨师为人忠厚稳健，为了给老店增添活力，新近接管餐厅的马龙禧，想到聘请外地厨师，粤菜厨师辉哥已经有超过30年的职业经历，熟悉广式烹饪技艺，手法精湛，菜式丰富。初来乍到，辉哥更像一个客场作战的球员，从业多年，他有自己固定的职业习惯，同样的食材在两位厨师手里呈现出不同的做法，这里不仅仅有个人的求胜心也是菜系之间的比拼，川菜重调味，粤菜讲搭配，洪雅笋子烧牛肉，青芥红葱爆澳牛。从品质和口味上，辉哥并不输给景师傅，但辉哥的作用，在后厨秩序的重建上凸显出来，后厨分工更加细致，流程变得合理，操作日趋规范。18岁离家，辉哥独自行走江湖，在肴变万千中摸索自己的江湖之道，他和景厨之间的配合逐渐协调，甚至开始在当地寻找适合粤菜制作的食材。中国有几百万职业厨师，其中两广所占比例最高，很多人都经历着与辉哥相似的境遇，这已经是辉哥服务的第四家餐厅，每换一地，他都有新的感悟，彼此分享对烹饪的理解，辉哥和景师傅做着各种尝试，每天用餐高峰的到来更要求两个人默契配合，500平米的后厨，80多人的团队，整整一小时，平均不到三秒就要完成一道菜品，必须齐整有序，分秒必争。
每个人心中都有一个江湖，面对严酷的现实与生存压力，坚持或妥协，各自抉择。
今年营业的最后一天，李代军请所有员工会餐，明天门店要照例歇业，小侯不定期回到父亲身边继续学习，甄建军再次做了清酱肉，这一次师傅给了高分，小民姐的大排档生意依然忙碌。
相濡以滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。
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