插头去尾、过酒摘花、做酒人必知！

自从踏入酒行业，经常能够听到插头去尾、过酒摘花这样的名词。曾经看过《非凡匠心》栏目的茅台篇，画面中茅台老酒师过酒摘花就能看出酒的度数。连张国立都震惊了！看来孙悟空火眼金睛也不过如此了。插头去尾、过酒摘花都是酿酒人必会的绝技，匠心工艺，做酒的你又如何能不知呢？

下面咱们就来看看插头去尾、过酒摘花究竟是啥意思？

掐头去尾

甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓，至馏出液的酒精度较低时，要开大汽门，大汽追尾。

蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。

简言之，出酒时酒头与酒尾的酒异戊醇的含量较高，酒头香，暴辣味大；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

过酒摘花

取酒时如何去判断酒的度数？看我们的过酒摘花。什么意思呢？顾名思义，在蒸馏过程中，蒸馏液会流入一个小的承接器中，这时酒会激起酒花，摘酒师凭借酒花，查看酒花的大小，是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此，过酒摘花要求酒师有过硬的技术与成熟的经验。

开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;

酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

现在大家知道插头去尾和过酒摘花的威力了吧！

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