俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。
腌渍与发酵食物的历史可能和人类的饮食历史一样漫长，在这个过程中，不同地区各自“进化”出了带有本土特色的“风味”。各地的腌菜不一样，你喜欢哪种风味？
六必居酱菜
六必居酱菜是北京市传统名菜。由北京六必居生产。六必居酱园始于明嘉靖九年（1530年），至今已有487年的历史，如今不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。
北京腊八蒜
在腊八前后泡腊八蒜，腊八蒜可不是在腊八节吃，而是泡好了之后，到春节时才享用。制作方法为将剥了皮的蒜瓣放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个较冷的地方，慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿。
老一辈说：“腊八蒜只能腊八泡早一天晚一天都不绿”。
东北酸菜
酸菜是东北人过冬时必备的美食，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜。白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。
延边辣白菜
延边辣白菜为地理标志保护产品。每到初冬，腌制辣白菜就是吉林朝鲜族家庭的首要大事。
做辣白菜主要是调味酱，盐，辣椒面，萝卜，大葱，蒜这些是基本食材，不同的人家会用不同的辅料，有些人家的辅料多达20多
湖北鲊（榨）广椒
洗干净的辣椒沥干，和洗好的生姜大蒜一起然后剁成末，不能太碎，太碎就成汁了，加上打好的玉米碎粒，按2:1的比例搅拌均匀。然后放到坛子里静待风味的转换，坛子旁边围一圈水，隔段时间换一次，让它更好的发酵。
襄阳大头菜
襄阳大头菜又名孔明菜、诸葛菜，在襄阳俗称"咸菜"，又以襄州区东津镇的大头菜最为极品。大头菜又名根用芥菜，用其肉质根和茎叶进行腌制，成品呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与肉丝共炒，其味更美。
湖南剁辣椒
先将新鲜辣椒洗净，晾晒后，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、盐或者白酒，装进坛中腌制，制作出“鲜咸味辣”的口味。
江南酱菜
江南一带做酱菜，讲究酱香浓郁、甜咸适中，连菜的形态，都纳入他们的筛选标准。如乳黄瓜，要做到皮薄肉嫩，清脆无籽，无渣如乳，达到“色如碧一玉形似簪”，才有被酱的资格。
潮汕杂咸
杂咸指的是各式各样的小菜，一般按原料可分为果蔬类和海鲜类。
潮汕地区的“菜脯”，就是白萝卜干，与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。
橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。
四川泡菜
巴蜀地区，泡菜可谓家家做，人人吃。
泡菜盐水需要大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。盐和水是特别要注意的，四川泡菜讲究用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代。
昆明茄子鲊
云南有各种各样的腌菜，但你要是问老昆明人最喜欢吃的腌菜是什么，多数会回答：茄子鲊。云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。
贵州酸菜
贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、没有苦涩感，入口更为清爽。可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。
云南水腌菜
云南水腌菜是用苦菜腌制而成的，通常腌制一周左右即可食用，冬天放在室内需要10天左右。
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