腌菜

客家咸菜，也叫腌菜。腌菜我整个童年里最传统的一道菜，几乎天天吃。

腌菜又分湿的咸菜和干的菜干，主要用来搭配各种肉类做成风味独特的菜式。农村里各家各户都会用传统的方法制作腌菜。

小时候，每一年，村里都会出现一个身上挂着多个布袋的男子。他总是戴着用竹篾编织的尖顶斗笠，一边走一边时不时高声喊几声：菜籽喽，菜籽喽，买菜籽喽！

祖母听见了喊声，就会走出屋门，买上几小包，两角钱的油菜籽，三角钱大菜籽，四角钱脉菜籽，还有不知道几毛钱的角菜籽。其中的大菜籽，就是用来做腌菜的，每年必买。

各种菜籽，各种形态颜色，有的圆，有的长，有的有棱角。祖母小心翼翼地将菜籽播种到地里，天天一大早就挑着水桶去浇水。

等到大菜从幼苗长到一米高左右，祖母便拿刀将大菜齐根砍下来，装在竹篾编成的一对粪箕里，用一根扁担挑回家。

挑回家的大菜，一大棵一大棵，被排列在茶树上，篱笆上，或者地上，利用太阳将它们晒干，直到菜茎弯曲不断裂而又有柔韧性时就可以腌菜了。将大菜制作成咸菜的过程，客家话叫研菜。

研菜时，祖母在晒得刚刚好的大菜种撒下少量粗盐，体型大的大菜就用刀在根部对劈成两半，再用两手反复揉搓，直到大菜的变软变色，再折起来手掌长度的一小捆，用其中的一条菜茎绑起来，这样就是俗称的一交菜。

有些人家种的大菜很多，研菜时就在竹制的大簸箕上，或者在大张的塑料纸上，整整齐齐铺上一层大菜，撒上一层盐，又一层大菜又撒一层盐，如此反复。

层层叠叠码得很高很高，洗净双脚，人就站上去，用脚均匀又有力地反复踩踏。这样比单用双手揉搓要高效得多。小时候，我也曾在祖母码好的大菜堆上蹦蹦跳跳帮忙研菜。

祖母在旁边把变色变软的菜都折好捆成一交又一交，随后将一交交的菜放入大肚子小嘴巴的菜瓮中，一层层地压实在瓮中，一直压实到与瓮口齐平。

瓮口撒上盐，选几片研制过的大片菜叶，小心摊开来蒙在在瓮口，再蒙上一层蜡纸并用绳子扎紧。最后放上一块砖。这样空气不能进去瓮中。

发酵好的咸菜颜色黄黄亮亮，入口爽脆酸咸正好。发酵不好的咸菜颜色暗中发白，要么太酸，要么太咸，味道不佳。

菜干是用瓮中还没熟透的青黄色咸菜经过蒸煮和暴晒而制成。从瓮中取出咸菜，先蒸再晒，再蒸再晒，又蒸又晒，经过三次蒸煮三次晾晒后，就做出了味香色好的上等菜干。

做研菜是一门手艺。前期要种菜收菜，从一粒粒细细圆圆的菜籽到长成一米高上下的大菜；做研菜时，要看菜色，看柔韧度，要决定盐多盐少。

捆扎成一交交入瓮，要确保压实，要确保空气不进去菜瓮里。做菜干时，蒸多久，晒多久，全凭经验。

不是每个客家妇女都能做出质量上乘的腌菜。但是，祖母做的腌菜，不论是湿的咸菜还是干的菜干，都向来可口，不咸不淡，香色俱全，那味道征服了我的整个童年。

如果你吃过客家菜，那一道梅菜扣肉的风味，是不是让你吃了还想再吃？那秘密就在于其中的菜干。上好的梅菜扣肉，离不开上好的菜干。

如今，腌菜还在，而我那有着浓浓腌菜味的童年，是真的不在了。

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作者简介：尧溪村阿彩，入简书三月有余。离开了生我养我的北半球，我来到南半球安了家，但我没有忘记我的故乡在远方。感谢简书安放我的乡愁。