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9.18日豆腐、尾骨

9.18日豆腐、尾骨

作者: 怀想君 | 来源:发表于2020-09-18 23:29 被阅读0次

豆腐

今又想食豆腐,换了家档口购买。吸取昨日易碎的教训,今天豆腐切得更大块,放入碗中备用,排骨煮沸的当儿,还切了些姜丝与蒜末。煮排骨热汤,撇去汤上的浮沫,兑入调好的淀粉水。袋中有些豆腐水,不忍丢弃,也与淀粉水混合。豆腐下油锅煎,放姜蒜末。锅略微抖动,豆腐与油充分结合,防止粘连,晃动受热均匀。调料我放得是蚝油、盐,一丁点糖。油煎的差不多,看准火候,淋入预先调好的淀粉水。制作淀粉水的目的,我是想让豆腐更为嫩滑。淀粉水和豆腐结合后,豆腐“咕嘟”翻滚,火候进一步控制,锅也要来回晃动。片刻出锅即可。今天在烹调的时候,我沿用昨天的方法,出锅前淋上芝麻油。昨天和今日实践都发现,芝麻油能让烹调豆腐增添香味,有画龙点睛的效果。

尾骨

今天系统的回想起来怎么做尾骨,想去借鉴下莲麻鸡的做法。十七块钱的尾骨,洗净。空碗一件:干辣椒、花椒、姜末、蒜末。

晚上我将尾骨洗净,丢了三片姜,倒了些许料酒。出于节约考虑,煮出血沫的汤,我撇去浮沫倒掉一半,留了一部分汤。锅今天烧得比较热,下入油锅的时候,尾骨声响状态达到我期望理想状态:抛锅火起,香味翩跹。趁着火候状态、我放入料一同翻炒。肉和辅料结合,味道更融合。

接下来上料酒、蚝油。料酒翻炒,我倒入料酒。以往的做法是放入酱油,但是高温酱油容易使汤色发苦。今日只轻微的给了一点。翻炒差不多,刚才煮排骨撇去浮沫的热汤这回排上用场了,接着给肉注入灵魂的步骤:我挖了两勺六月鲜豆瓣,接着大火焖煮。在这个步骤稍微给了些糖,要一些糖味。

在后半段,我放入大白菜,大白菜吸收了汤汁的味道,排骨和白菜相得益彰。排骨咸甜适口,辣味、甜味,啃咬时大呼过瘾,肉质辣味,甜味兼有。酱油今天给得不需太多,关键在于烹调时辅料激发和六月鲜豆瓣酱的搭配。

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