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一:『武林秘籍』 - 红烧肥肠 『重庆版』小面

一:『武林秘籍』 - 红烧肥肠 『重庆版』小面

作者: 李剑锋 | 来源:发表于2016-10-13 20:16 被阅读0次
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    重庆人做非常多是放入卤水制熟,或加豆瓣高汤烧制,成菜的口感是糯的,而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步,弹、韧、香俱全,特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉,去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香,味道非常迷人。在制作肥肠面时,张远成就借鉴了九转大肠的手法,再融合川菜口味,最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉,效果一级棒,很受客人欢迎。

    一、食材:肥肠、油、盐、干辣椒(干红灯笼椒)、干花椒(干红花椒粒,或者花椒油)、生姜、生蒜、香葱、甜面酱(可不要)、香料(山奈、八角、丁香、香叶、小茴香、草果<香果>)。

    二、红汤煮制步骤:

    1、锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。

    2、小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

    3、添入汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

    三、肥肠的批量预制步骤:

    1、搓盐:肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

    2、醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。

    3、汆水:洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。

    4、浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

    5、炒制:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。

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    四、走菜流程:

    1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。

      2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。

    5五、技术关键:

    1、搓洗肥肠最好用香醋,另然价格略贵,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

    2、肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到最低。

    3、肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能最大程度地吸收酸香和酱色。

    4、炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。

    5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的,淡淡的酒香很迷人,且去腥增鲜效果很好。

    6、肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味更好吃。

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