家乡的咸菜

汪曾祺老先生擅长写美食，寻常百姓的吃食在他笔下自有一份趣味，更有一份文化意蕴。汪老有一篇小文《咸菜和文化》，把咸菜、酱菜和文化联系起来，却也务实接地气。

“小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的……”

“与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下‘春不老’;与其查究楚辞里的‘惠肴蒸’，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。”

我这等家庭煮妇就撇开文化直接说说家乡的咸菜。

每年到了入冬天冷的时候，记忆里各家各户都会开始腌咸菜，如今我父母家已经不再腌咸菜了，每年阿姨家腌好会带过来。宜兴人喜欢用芥菜和雪里蕻。咸菜有两种，瓮头菜和大缸菜，对应的是干咸菜和水咸菜。

小时候乡里到了腌咸菜的季节会有专门开着车买菜的，家里大人候好买菜的过来，至少买上一两百斤的菜，直接请人卸在井边。吊水上来，倒在木制大浴盆里，然后一棵一棵洗净，洗的时候尽量不撕开，这绝对是个大工程，洗好之后会摊在竹匾里晾干，或者让一棵棵菜骑在绳子上晾吹。人民群众是最聪明的，后来我妈妈会把洗净的菜放进洗衣机里甩干，不知道是不是她的发明，反正这样大大节省了晾干的时间。腌菜的瓮头和大缸也会洗干净，放在阳光下晒着，有时会提前几天就洗好晒过。当然还有压菜的大石头。

天气配合的话，晚上就可以腌菜了。

腌瓮头菜的要吹得更干一些，在灯下细细切碎。切好的菜放在大案板上或者大盆子里，洒上盐，双手用力如揉面般揉匀，再放进瓮头里。基本放到瓮头的三分之一，家里的男人用拳头用力压实，继而用长的擀面杖在瓮头里绕着圈顶压。接着再放一层加盐揉匀的菜，重复之前的工序。等到接近瓮头口时，压入提前用稻草编好的辫子，压紧压实。再以调好的黄泥封瓮头口。家里弥漫着雪里蕻的清香味，两三个瓮头排在墙边，像是酝酿着最鲜美的梦。

腌大缸菜要简单些，却更隆重。妈妈会打来热水让爸爸洗脚，对，要用脚，因此家乡又讲踏腌菜。一般都是男主人亲自踏，或者让家里的小孩踏，女人是不进缸的。问妈妈为什么，她总是说你爸爸的脚鲜。我想多半是有男尊女卑的老思想在作怪。妈妈围着直径两三米的大缸把雪里蕻整齐地码在缸里，接着洒上厚厚一层盐，那时候有粗盐买，腌菜都用粗盐。爸爸就把裤腿高高挽起，进缸，围着大缸，一脚挨一脚地慢慢踩踏。走上一圈，有时走上两圈，妈妈会拿根扁担架在大缸上，让爸爸坐下来。她继续码菜，撒盐，然后爸爸继续踩踏。慢慢大缸里会有少量菜汁渗出来，爸爸每踩一步都有咕唧的声响，特别有趣。我小时候也申请过和爸爸一起踏腌菜，那滋味并不好受。粗盐硌脚，脚一会儿就疼，脚底是硌得疼，脚背是腌得疼；还有冷，但是多踩一会儿就全身发热，脚也木木不觉得冷了。最后爸爸要在踏好的菜上压上好几块大石头，这些石头年年压咸菜，被菜汁浸得发绿色，妈妈老说夏天看屋檐下压菜的石头就知道天会不会下雨，石头出汗肯定有雨。

半个月后，腌好的菜直接吃都是鲜的。何况家乡人有那么多让咸菜和其他食物相得益彰的搭配，愈加激发出鲜美的味道。比如雪菜（腌好的雪里蕻我们称为雪菜），简直就是百搭神器。雪菜肉丝、雪菜爆土鸡、雪菜烧鹌鹑、雪菜爆田鸡、雪菜烧昂公鱼、雪菜炒黄豆芽，雪菜烧笋、雪菜豆瓣汤……哪怕就在饭锅上蒸一碗雪菜淋点油都是下饭好菜。

大缸菜过不到夏天，天一热就会发酸，瓮头菜却是可以吃上一年。想想那时候生活艰苦，平时早晚饭都是就咸菜，不讲究的人家直接大缸里拖两棵咸菜，在大缸卤里摆摆涮涮，挤干卤水切切就吃。腌得好的，真如汪老所言是“色如金钗股”，虽然咸，但是的确鲜。讲究点的人家会用清水泡除些咸气炒炒吃，加点百叶丝或豆腐，好吃得很。

俗话说，人间百味咸为首，单单一个咸菜就藏着人间至味。