饭团和寿司

原创

饭团和寿司有什么区别呢？寿司难道不是包了紫菜的饭团吗？

并不是。

据我认识的一位京都大学专门研究京都文化的博士小李说，两者最大的区别就在于米饭中是否加醋。

饭团不加醋，寿司要加醋。

虽然我们对于日本料理的第一印象都是寿司，但是饭团比寿司的历史更悠久。

在横滨的古代遗址考古中发现了1400多年前的饭团。

饭团通常是用手将刚出锅的米饭捏成团状，形状有三角形、圆形或椭圆形。手上沾盐，迅速把饭捏成型，加入馅料，如梅干、鳕鱼子等，最后用一片紫菜裹住，露出一点白米饭，像给胖娃娃穿了一件衣服。

传统的饭团像抽盲盒，吃之前并不知道里面包的是什么。

我去过的一家饭团店，讲究把馅料从顶上露出来，让顾客一目了然，大约也更能勾起食欲，尤其有一个规定动作，完成时必须要让几颗鱼子从顶上滑下，有种馋涎欲滴的提示。

饭团制作颇有技巧，不可太松，也不可太紧。太松的饭团，还没到嘴里就散了，太紧了则不好吃。

日语里把饭团称为“御握”或“御结”，一个“御”字显示它最早发源于宫廷女官圈子，后来才普及到民间。

“御握”是主妇做给家人吃的，“御结”则是做来赈济灾民的。

饭团是一种方便携带的食物，作为便当的一部分，带去上班上学或在户外吃。

寿司则主要出现在餐馆中，是一种高档料理。

说来寿司的历史也有上千年，最初对应的汉字是“鮨”，汉语中读作yì，许多日本料理店的招牌上会出现这个字，专指寿司店。

古代日本人将鱼肉用盐和米饭腌渍发酵，作为长久保存鱼料的手段，寿司的雏形由此而来。

直到19世纪，江户人（江户时代的东京人）才将寿司发展成现在的样子。

用手将生鱼片和寿司饭团握在一起的寿司，叫做“握寿司”（又称江户前寿司）。

表示寿司数量的量词是“贯”，一合米（相当于150克米饭）能做出10贯寿司。

寿司之神小野二郎，为了要捏好一贯寿司醋饭，经过多年练习，才让醋饭得以外形坚固，内部却松软。有客人问他，一贯寿司醋饭有多少粒米，他毫不迟疑地回答：三百三十二粒左右，误差不会超过四粒。

寿司的种类很多，除了最常见的江户前握寿司，还有军舰卷、加州卷和箱寿司。

握寿司是东京的款式，军舰卷和箱寿司都是关西的款式，军舰卷与打仗没有关系，完全是因为形状像军舰而得名。军舰卷的食材比较松散，用海苔卷起来包住，通常在寿司套餐的最后一两贯中出现。

加州卷完全是为照顾西方人的胃口而发明的改良品种，因在美国加州普及而得名，内含黄瓜、牛油果、蛋黄酱等西式食材。

我在这里吃的饭团，是他家排名第六的炭烤饭团，因为没有穿紫菜外衣而显得特别朴实，米饭加上大酱，再稍稍烤一下，味道也很家常。

之所以选择这一款，是因为与我人生第一次吃到的“饭团”长得有点像。那是我外婆用当天的剩饭，加一点盐，在炒菜锅里铲过，再用手捏成鸭蛋形。热乎的，松紧适度，味道惊艳，一直让我记到今天。

我们民间也有很多饭团的吃法，比如贵阳人用来做早餐的糯米饭，就是在糯米饭里加入辣椒油、花生米、折耳根、酸萝卜、葱花等配料，再加一匙白糖，吃的时候捧在手里直接啃。

大约是中国食材特别丰富、烹饪手法又极其繁多，因此饭团这种方便食品，也就是当成一个厨房余兴，没有去专门发展吧。

本文参考资料：

《日本料理完全图鉴》，王奕龙，中信出版集团，2021年7月

《再见，平成时代》，【日】新井一二三，上海译文出版社，2020年5月

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