盐不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有突出酸、甜味和提鲜的作用。
“盐”这个汉字原意是“在器皿中煮卤”。从现有出土文物推断，仰韶时期（公元前5000～公元前3000年）的中国人就已经学会了煮海盐。烹饪调味，离不了盐。做菜时候，要注意一切作料先下，最后菜要出锅时才下盐。
群味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。中国人的食用盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。关于盐的口碑，曾经流传这样的说法：海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。目前全国的盐里面，海盐占的比例在逐年下降，大家平时吃的大部分都是井矿盐。
盐的化学成分是氯化钠。氯在人体中的重量百分比为1.8，钠为2.6。氯化钠在人体新陈代谢中起着重要的作用。氯在人体中以氯离子的形式存在于细胞外液中，它具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。因此，盐对于人体的健康也起着至关重要的作用。
但是盐不可以多食，过量食用会增加心血管疾病的发病率。世界卫生组织规定成年人每天的盐摄入量标准为5克。盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其他“味”不可替代的作用，无愧为是“百味之王”。
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