苏州吃

中国人对吃，可以说是执着。

从南往北，自东至西，在这960万公里广袤的土地上，衍生出了南差北异、不尽相同的饮食文化。这样繁杂的文化现象，不只是地域广阔的产物，更是中国人从古至今对“吃”展现的天生嗅觉。有诗为证：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。”、“且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”、“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”、“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山。”

中国人凡是离不开一个“吃”字。家中来客“设酒杀鸡作食”，好友辞别“桃李春风一杯酒”，赏景游园“摘尽枇杷一树金”。吃是中国人表达情感的一种方式，是表达灵魂的窗口。这方面，苏州人代表的苏帮菜作出了完美的诠释。他们把“吃”当作人生头等大事，饮食之精细、之繁复、之花式无与伦比，可以“讲究”一词以蔽之。从前我们叫这些人“老饕”，如今用时髦的话来说，叫“吃货”。

苏州人几乎都是“资深吃货”。

认识苏州，须得从吃入手；了解苏州，须得讲究吃食；融入苏州，须得以吃会友。这其中，蕴藏着许多苏州文化，我们所说的是苏州本帮饮食，而非其余各地或各国美食，绝不可混为一谈。

苏州对吃的讲究可以细分到每个季节，时令——对苏州人来说有着神圣不可取代的地位，有俗语“春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬讲滋补”。时蔬瓜果、河货湖鲜、点心糕团，苏州人餐桌上从不乏味。春来碧螺虾仁、腌笃鲜、酱汁肉、酒酿饼、青团子，夏至西瓜鸡、清炒三鲜、六月黄，秋到鲃肺汤、大闸蟹、鲜肉月饼，冬临母油鸡、青鱼甩水、冬酿酒。一季一食，细致精妙，绝不单调，亦不重复。新鲜挑剔，是苏州人对胃的尊重。这是讲究其一。

吴地饮食不知何由给人留下了“甜”的印象，实则不然，论甜，苏州名菜甜不过无锡。整体来说，苏帮菜应以“鲜甜清淡”著称。从选料开始，粗到蔬果新鲜度，细到鱼重几斤几两、蔬果择取哪一部分，均须严格。苏州人的吃食从刀工、火工到做工一点都不马虎，做法以炖、闷、煨为主，兼之炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸。这才组成了苏帮菜。这是讲究其二。

中原地区或以饱腹、适口作为饮食的最大需求。对鱼米之乡的苏州而言，却不然。苏帮菜在色香味形的雕琢上可谓几近苛刻。色美、香美、味美、形美缺一不可，一道菜从还没现身起就能挑起食客的味蕾，让人涎水恣溢、食指大动，这是香气的作用。而使人享受饮食的美妙过程则是色、味、形共同的功劳。例如苏州名菜：松鼠桂鱼、船点糕团，皆为此讲究之典型。这是讲究其三。

苏州人有一种本事，用千万个方式倒腾同一种食物，使它呈现不同的表情，拿捏食客复杂的胃。这种花色变换的特色以苏式面为代表。游客来苏州，晓得苏州的面是一绝，坐下便对掌柜说来一碗大排面。事实上老苏州不会这么做，老苏州点面有一连串术语，譬如：一碗虾仁面，宽汤、免青、硬面、重浇轻面，过桥，这些要求得关照清楚了，方算完成了点面。“宽汤、免青、硬面、重浇轻面，过桥”这些便是苏式面画龙点睛的部分，换一种“紧汤”或“重青”，那么这碗面又会是另一番风景。这是讲究其四。

苏州人吃讲究文化，吃不是简单的果腹，不能囫囵吞枣，得细细地品，细细地尝，才算不辜负这些微末细小的功夫和精致细腻的心思。如若踞案大嚼，那便算失了礼数，难免大煞风景，对讲究的苏州人来说是万万做不得的。

苏州人对“吃”的热情从方言的运用即可见一斑。他们管任何一种进口的动作都叫吃，无分食物形态，比如：吃饭、吃菜、吃面、吃馒头、吃（喝）粥、吃（喝）酒、吃（喝）茶、吃（喝）水，应该再没有哪种方言像吴语一样对吃如此执着了吧。且看：

参加喜宴叫“吃”喜酒；

穷困潦倒叫“吃”西北风；

挨打受骂叫“吃”生活、“吃”家生；

努力奋斗叫“吃”功夫；

懒惰无为叫“吃”白食的；

颠三倒四叫“吃”不老三千；

退休养老叫“吃”劳保；

忍痛坚强叫“吃”痛、“吃”硬；

受苦受难叫“吃”苦头；

被骂叫“吃”熏鱼；

考试不好叫“吃”零汤团；

学习读书叫肚子里“吃”点墨水；

不慎摔跤叫“吃”跟头；

开车不当贴罚单叫“吃”罚单；

受人青睐叫“吃”香；

人脉广叫“吃”得开；

欺行霸道叫“吃吃”别人；

坐牢判刑叫“吃”官司。

生活中充斥着吃，约莫苏州人真的把“吃”发挥得淋漓尽致了。