专业自觉

前两天经过一家还算高级的寿司店，人均几百块钱，坐在柜台前面看师傅捏寿司的那种。走着走着绕到店侧，发现有个师傅蹲在后门旁边抽烟。

我虽然没有瘾，但偶尔也抽烟，所以不觉得抽烟是什么大不了的事情；何况师父也已经走到外面、蹲在角落抽了，没碍着什么人。

按照漫画书《将太的寿司》的说法，寿司师父是严禁抽烟的，因为“必须随时保持敏锐的味觉和嗅觉，才有办法辨识和处理食材的原味”；如果被抓到抽烟，是会被师兄痛揍一顿的。

我没有那么高深的道理，重点是这位师傅可能三分钟之后就会站在柜台前，为花了上千元来享用美味的客人捏寿司。

捏寿司是必须用手直接接触生鲜食材的工作，而即使是只抽了一根烟，指间的烟味可能是一个小时之内都洗不掉的。

或许客人没有厨师那么敏锐的味觉和嗅觉，但他们会在不知情的状况下，花比机器做的回转寿司多好几倍的钱，跟这位师父一同享用他的上一根烟。

这位师父不尊重自己的工作、不尊重经手的食材，而这家店（我相信不会不知情，而只是“去外面抽就好”）也不尊重自己的客人。

我是不会来吃这家店啦，也深深为这家店的客人觉得不值。

每个行业都该有自己的专业意识和自觉；或许是真材实料、准时上工完工、保持环境干净、或许是尊重客人，很多地方都是表面上看不到的。跟自己“不专业”的一面对抗、对自己的工作有近乎仪式性的尊重，才能算是真正的专业。