每年进入腊月，我们这里喜欢吃腊味的人们，就在心底里开始筹划挂腊肠的事情。
必须是有共同爱好的几个人，先约定一起去菜市场的时间。然后在接下来的日子里，大家不停回味着去年的各种做法嗨。有蒸着吃的，炒辣椒的，包饺子的，涮火锅的，真的是应有尽有，变着法儿享受这时间酝酿出来的美味。
等真到了日子，各自拿好口袋，一起谝着闲传，就出发了。地头有些远，坐公交车是比较经济划算的。集市上人头攒动，气氛是热闹非凡。人们一个个笑逐颜开，纷纷采购着过年需要准备的各色年货。咱们几个人目标明确，就直接朝着猪肉摊走去。这里占地将近三千多平方，有将近上百家的店主在经营生意。谁家肉好，其实心里早就门清。只是还想溜达着转一圈，看有没有新落户的。要是人家开门大吉又打折促销拉些买主，咱们凑上去，说不定还能省下不少钱呢！
心里想得美，可现实很骨感。看来这小子思想活络手法娴熟，可这胃口着实有点大。不但优惠活动一点不搞，还比别人家的货品要贵不少。听他忽悠说，自己家进的猪肉，是深山老林里，农民家放养的老品种黑猪。从小到大在野地里奔跑，吃的是野果和青草，喝的是山泉水。以天为被，贴地做床，睡的那叫一个敞快。偶尔再贴补些玉米碴子粥，那毛色要多水润滑亮，精神头就有多傲气十足。由于它常年到处撒欢，致使这家伙的四腿十分矫健，肉质紧实有嚼劲。浑身脂肪多瘦肉少，可吃起来一点也不腥。他家这肉在烹煮的时候，不需要放任何调料去遮腥。直接凉水下锅，待水大开十分钟之后，转小火煮四十五分钟即可。装盘之后，直接用小刀切片吃，能迅疾尝到肉本有的香味。买主要判断谁家的肉好不好，用白水煮肉这道菜，是最能立竿见影的。
他说的天花乱坠、唾沫星子胡飞的，让人听着很向往。可看着案板上那厚厚的白花花的大肥膘，瘦肉几乎没多少的黑货，我们几个赶紧就走了。咱们的目的是灌腊肠，又不是炼油渣。想想都觉得腻歪的胃翻滚，就更别说有胆量去掏那冤枉钱了。看来要想销量好，做老板的必须会讲故事才行。你看，边上站的几个傻娘们，这会可是一股脑儿的往上扑呢。这一堆油汪汪的肥肉整回家，不知道老人小孩的会怎么泪流满面呢！幸亏还是咱意志坚定，不然也让他给洗脑了。那后悔的不但肠子青了，有可能回到家里，还得挨媳妇长年累月的唠叨呢！实在是太划不来了，这坑多的，稍不留心，就陷进去了。
与其在这里浪费时间，不如去老客家收拾些得了。他家的走货量始终是全市场第一，这源于老板的人品稳定，热情服务是根本，刀法娴熟显技术。短短几句嘘寒问暖，这人情味嗖嗖的就上来了，勾的人像遇见了老朋友似的温暖如春。大概是几十年如一日的辛劳操作，练就了稳准狠的眼力见和手腕功夫。顾客想要几斤，这一刀下去，定能分毫不差。真是看的人打心底里佩服，他那看似普通的动作，仔细观察下，优美中颇有线性规律。一招一势，无不展现长者风范。这不仅是生意兴隆的体现，更是德智体美劳的综合示范。怪不得周围的同行们，都尊称他为老大哥。闲暇之余，端茶倒水递烟说笑，无不想多套套近乎。
时光荏苒，岁月如梭。老大哥是真的老了，所以孝顺的独生女儿，就承担起了父亲大业。虽然有些不对答，可也是为了生计的很无奈。不过，这孩子别看年龄小，性格却是十分泼辣。除了力气上有些欠缺，其他各方面，都要比老大哥强上不少。以后招个上门女婿当出力的伙计，老大哥就可以四平八稳的退休了。我们这么调侃着，老大哥听着，笑的合不拢嘴。没想到，那女娃迎头直上，跑过来到咱跟前爽言问，有没有合适的，给她介绍个过来。这还把人给惊诧住了，一时不知道该怎么回答她。现代的新女性，都是这么敞亮豁达吗，给人一点余地都不留。就是为了衬托气氛，联络一下感情，她就上赶着布置作业，这还真不好回答她了。
此时的老大哥手上没闲着，早按我们的要求，把各自要的部位，给切下称好算完了价钱。待付好款之后，我们想跟老大哥握手，以表示尊敬。老大哥爽朗的笑着说，不好意思哈，满手都是油，这浑身脏的自己都脸红。但顾客执意如此，也只好恭敬不如从命了。老人家油光水滑的大手上，到处都是伤痕。大拇指的指甲盖部分有缺损，红红的肉露在外面，看的人触目惊心。此时，除了佩服，最好是赶紧离开，这样对双方都好。
灌腊肠的师傅，老远就喊着招呼。一来是年年都在他那里制作，自然看着就亲切。二来是竞争者越来越多，这危机感不得不使人纡尊降贵，卸下往日的傲娇。什么都不如挣钱多来的实惠，你这里再怎么配方独特、腊味十足，也比不得对家价格便宜，主打大江南北八大美味之选择多。这让好些个吃厌了五香麻辣两种口味的老主顾，不由自主的就迈开了贪嘴的步伐，蜂拥到那边去猎奇了。我们几个还是死犟，对传统腊味一向情有独钟。他们那满满的都是科技与狠活的玩意，在咱们这里是会毫不客气的给屏蔽掉的。
老板娘殷勤的接过各自的猪肉，放在电子秤上称了份量。然后放在预先准备的塑料盆里，用一片小白纸写上斤头，再用个小夹子夹在塑料盆边。接着就是拍队，人排人，盆排盆。人随着盆，一点一点的向前挪。这个等待时间，是很漫长的。可以在无聊的时候，看老板是如何操作的，好监督他，防止偷工减料。其实人家说，这都是有严格配比的，哪味调料少放几克都不行。一旦成品出来，就不是正宗的味道了。这砸自己几十年老招牌的事情，是绝对不会干的。可食客们都是小心眼，总不放心的瞪大眼睛死盯着，生怕把哪个环节漏掉了。这掏出去的票子，可就掺了水分了，那还不把亏吃大了。
灌腊肠操作程序的第一步，是要对猪肉进行彻底清洗。工人拿着高压水枪，对所有部位上下左右翻飞的冲刷，直到达到满意的效果为止。第二步就是接着就将猪肉放在漏盆里控水，如果时间不宽裕，就用吸水厨纸。第三步由操刀师傅负责切成大块，放在绞肉机里，粉碎成顾客想要的大片、大块、长条、疙瘩、肉沫等。第四步就是配料，由经验老道的店家亲自操作。这里面主要涉及秘方不能外泄的问题，所以必须得亲力亲为。首先得拿一杆戥子秤，对各种调料进行精确的称重，几斤肉就对应多少克的调料。放酱油、白酒、黄酒亦是如此。老板说，选料是制作成功的关键。他家的调料，都是选择老字号的产品。还有就是这黄白酒，如果不是纯粮酿造，用酒精勾兑出来的做，那香味是不会浓厚的。你们看看，酒瓶上的品牌，就知道咱玩的是真诚。这用料足了，自然成本也就高，利润少挣一些没关系，但品质不能有丝毫的下降。大伙听着看着摸着，的确如他讲的实在，不由得纷纷鼓掌表示赞同。第五步开始灌肠，操作员把肠衣套在机器上，然后把各种类型的猪肉，用勺子舀到上面的漏斗里。开动设备，没几秒钟，一串腊肠就已经灌好。然后重复操作，直到灌装完毕为止。第六步接着扎绳，由操作员把整根香肠分成五段，在每一段处扎上白线绳。再用木签在通体上扎无数个小眼，说是在腌制的过程中会产生气体。如果不想让腊肠胀破碎裂的话，用这种方法排气，是最简单便（bian）宜的。第七步是将所有的成品装进食品袋，按一斤制作费多少钱结账即可。第八步得自己回家操作，最好是把腊肠挂在阴台窗外进行风干，时间大概是两周左右。如果实在没条件，也可以挂在阳台上太阳晒不到的地方。
没想到枯燥乏味的排队历程，在老板家全体上阵、现场直播的热火朝天节奏里，感染的每一位顾客，都想跃跃欲试一把。可看着冰冷的凉水，冻得发麻的手指，挥汗如雨的额头，老板不停重复操作的眉头紧锁，还有一眼望不到边的塑料盆。所有的人，在激烈的讨论后，都瞬间熄灭了冲动。为啥，还不是自己没本事挣那个钱呗。看人家一天从半夜劳作到天黑上千斤的成果，再瞅瞅自己小胳膊细腿的，还是别献眼了。
其实说心里话，腊肠的味道，每年都是那么个味。可牵绊在心里的情结，还是很享受这制作的过程。每一个细节，每一场邂逅，都是不断更新生活历程的丰碑。要的就是贴近喜庆的热闹，笑的就是心无芥蒂的酣畅，花着辛苦挣到的钞票，带回全家期盼的满足。这年味啊！只有真正想过好它的人，才能体会到充满欢喜的热闹。这腊味呀！也只有挚爱它的人，才能一直把情怀留在心间，久久研读再细品啊！
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